深耕廚界37載，研發新菜186道，重慶餐飲圈無人不識，他就是中國烹飪大師——劉波平。劉大師的創新菜有個共同特點，沿用傳統烹飪技法，形態卻脫離世俗常規，比如將菜心裹上雞蓉汆熟後裝入雲南汽鍋，雞湯清澈見底，潔白與碧綠相間，鮮美清亮、賣相極佳；用重慶武隆的老鹹菜熬製醬汁，豬肝蒸熟後趁熱浸入其中，口感細膩、入味十足，伴有發酵的香味……小編為大家帶來劉波平大師從業37年的創業故事、管理經驗以及8道創意旺銷菜，一起來看看吧~

劉波平

劉波平——中國烹飪大師，性格火爆，率真豪爽，重慶餐飲圈無人不識；半生風雨兼程，從雜工、切配、冷盤、炒鍋、廚師長一步步做到總廚，最終華麗轉身，創立了屬於自己的餐飲品牌；一把鍋鏟拿了37年，研發新菜186道，膝下徒子徒孫數千，國內外獲獎不計其數，被尊稱為“廚界司令”；年近50歲依舊勤學不輟，上山下海了解食材特性，帶團參賽學習他國經驗，每天相機不離手，四處拍攝只為提高構圖審美，從而更好地裝飾菜品……

廚界大飯店由劉波平一手創立，至今已接待過無數名人

這裡的頂層高，顯得空間格外開闊，重慶市的很多新人將婚禮定於此處

廚界大飯店的這面照片牆，掛滿了劉波平從廚這些年的珍貴照片

劉波平曾帶領陳曉卿導演尋找泡菜，並以此做出一桌特色菜品

劉波平喜歡攝影，他的工作室裡，擺放著好幾臺珍貴相機

平時無論走到哪裡，他都會帶著它們，看見喜歡的菜品或美麗風景，就拍下留作紀念

收藏各種刀具，也是劉波平的一大愛好

名廚夢 撐我走過艱苦歲月

劉波平出身餐飲世家，入行那年剛滿13歲，在重慶當地的一個小菜館學廚。

那時的日子真辛苦啊，每天早晨5點起床，到店的第一件事便是用煤球生爐子，為了防止飛灰落於發上，還得在頭頂搭塊乾毛巾；之後是打掃衛生、擦灶臺、倒垃圾，裡裡外外都要收拾得一塵不染；豬肉到店要自己剔骨，厚的切成肉片，薄的切成肉絲，然後把剩下的肥肉邊角料煉成豬油和油渣；10點用油渣炒蓮白或豆芽當員工餐，吃完早飯後開始備料；11點上客走菜，裝有豬肉的盤子就擺在灶邊，而蔬菜、小料則要自己抓齊，打荷、炒鍋、裝盤都得一人完成；中午2點到4點的休息時間，還得站在墩子旁練習刀工，看專業的烹飪書；下午上班後再重複備料、炒菜的過程，晚上回到宿舍，往往已經是深夜11點鐘……

支撐劉波平度過那段艱苦歲月的，是心中那個想要收穫榮耀的名廚夢。

1989年，他終於得到了一次提升機會，前往知名老店味苑餐廳，參加商務部組織的餐飲培訓，從“野路子”變為“正規軍”，而通過這次學習，也促成了他與川菜泰斗張正雄的師徒緣分。培訓結束後，劉波平因表現優秀，跟在老師身邊當了兩年助教，將“荷包魷魚”“魚羊肚燴”“菠餃白肺”等一些幾近失傳的菜品做法學到手中。

劉波平從開始站灶至今，已有37個年頭

冷盤師傅拿總廚工資

做學徒時，劉波平將餐廳中所有工種幾乎都輪了一遍，結果他發現了一個問題：當下的名廚們大多是熱灶出身，但實際上，餐廳中掌握技能最多、審美能力最高的往往是冷盤師傅：他們得會些灶上功夫，才能做好陳皮兔、蘑菇油腐等炸收菜；要把煮肉的火候拿捏準確，才能做出好吃的蒜泥白肉、涼拌土雞；墩子功夫紮實，能切出漂亮的肚片、腰絲；調味拿捏精準，才能不用量勺就做出一致的口味；還得懂審美，讓最早上桌的冷菜令人眼前一亮……

在冷盤房工作的3個月，劉波平技藝突飛猛進，而因為有過切身體會，創業後他提拔人才的首要一點，便是必須在冷盤房待滿6個月；此外，他店中的冷盤師傅收入也都很高，主管級別甚至能拿到總廚的工資。

偷師鄉村大廚 鑽研調料特性

“多吃、多看、多記”是劉波平對徒弟們的要求，而對自己，他又多加了三條：觀察、提煉、總結。

為了品味原生態的傳統美食，劉波平經常去農村“偷師”，吃完、問完還不夠，所有要點都得記錄下才算完工。而在一次次的下鄉過程中，他也得以從那些老手藝人嘴裡、手上，了解到各類川式調料的特性。

開店：顧客黏性源於有效互動

從業37年，劉波平培養了3000餘名餐飲人才，其中大師級別的有20餘名，更有不少人名下都擁有了屬於自己的餐廳。每次開店，徒弟們除了向師父請教菜品外，提出最多的一個問題是：如何把客人引進來、留得住？對此，劉波平的回答是：想要提高顧客黏性，就得增加有效互動。

菜品：廟堂之外 草根生長

迄今為止，劉波平實現了186道菜品的創新，這些菜都有一個共同特點：技法傳統，但形態卻總脫離世俗常規，比如干拌芥菜，頂端卻搭上了西班牙火腿；蘿蔔絲，鋪著“紅蓋頭”進行堂烹；菜心裹雞蓉，汆熟後裝入雲南汽鍋裡……

汽鍋雞豆花

雞豆花一改白乎乎的傳統賣相，裹在菜心上燙熟，再放入雞湯中，上桌後引起客人的極度好奇

批量預製：

1.調雞肉糊：雞脯肉500克去筋切片，沖洗1小時後擠幹水分，加清水400克、鹽8克、水澱粉（澱粉30克加清水60克調勻）、蛋清2個打成糊狀。

調雞肉糊

2.蒸雞湯：土雞3000克斬成小塊，放入盆中，加清水沒過雞塊，漂洗三四遍，其中頭兩道血水留用，倒進鍋裡煮開，打去血沫即成清湯。將雞塊瀝乾，放入盆中加糖30克、鹽50克拌勻，分次加入蔥姜水2000克、白胡椒水500克，不停地攪打直到水分全部吸收。每個汽鍋中放入雞塊300克，加入用血水製成的清湯100克，加蓋蒸制3小時即成。

走菜流程：

1.菜心5根摘掉老葉；鮮松茸50克切片。將菜心帶葉子的那半截裹上雞肉糊，下入清水鍋中小火煮至定型，放鬆茸片再燙5秒。

菜心裹勻雞肉糊

下入清水鍋中煮至定型

放鬆茸片再加熱5秒

2.取一煲雞湯，擺入松茸片、菜心雞豆花，蒸1分鐘即可走菜。

製作白胡椒水：

白胡椒粉50克、清水500克攪勻即成。

技術關鍵：

雞塊中打入大量蔥姜水的目的有兩個，一是祛腥，二是使雞肉更嫩。

老鹹菜醃川式肝

將川式滷豬肝的製作工藝變為“蒸+浸”：豬肝蒸至剛熟時放進醬汁內浸泡冷藏，保持口感細膩的同時入足滋味

風吹魚

選用紅星斑為原料，先醃後吹，做成蒜香味；走菜時先蒸透回吸水分，再淋煳辣油煎香，使外部焦脆

紅椒燒翹殼

將乾燒、過水兩種技法合二為一製作這道燒菜

一品炭燒肉

這道燒烤拼盤，很好地迎合了當下年輕客人蠢蠢欲動的胃——辣椒先烤後煸，味道鹹酸

麻辣鐵桿青菜

以大芥菜杆為原料，與折耳根搭配，加搓椒拌勻，製作過程不沾一點油，看著清新吃著爽口

小蔥仔兔

這款兔子以大量洋蔥、火蔥及蔬菜醃製兔肉，然後再上鍋一同蒸制，使其吸足清香

砂煲蘿蔔絲

此菜將原料切絲，加鹽抓勻後鋪入砂鍋，蓋泡椒醬上桌當堂焗熟，搭配新奇，有互動性

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