春江水暖鴨先知，到了清明前後，吃鴨子的時節，吃鴨子並不只是民間的習俗，孔府菜傳統名菜帶子上朝就是用鴨子、鴿子烹調的美食。估計沒有研究過官府菜的小夥伴都沒聽說過這道孔府菜中的名菜。從漢武帝推出：“罷黜百家,獨尊儒術”的政策，在長達2000多年的封建統治中，無論朝代如何變化，孔子的後人都繼承了朝代統治者對孔子後代的優厚待遇，世襲了“衍聖公”的爵位。這也是孔府菜，後來成為僅次於宮廷菜的第一官府菜。

官府菜，是封建社會官宦人家所制的餚饌，用以滿足官官員、官員家人、親朋、僕人和招待皇族及同僚的飯食。原料選擇廣泛，烹調方法多樣，講究禮制、禮儀。正如唐朝明相房玄齡對官方菜餚饌的評語：“芳飪標奇”，“庖膳窮水陸之珍”（《晉書》），可謂一針見血。達官顯貴窮奢極侈，飲食生活爭奇鬥富，這類事例在歷史上不勝列舉。

孔府菜的歷史沿襲 “衍聖公”爵位的地位決定

孔府菜能成為官府第一大菜系，超過歷代任何一家官宦人家流傳至今，是由漢武帝以後歷朝歷代遵守的“獨尊儒術”決定的，無論哪個朝代，無論江山誰坐擁，都會尊重沿襲“衍聖公”的封號。朝廷都會根據衍聖公的地位給以供養，能延續2000多年，興盛不衰、不愁錢花的大家族，史上也僅此一家。

歷代衍聖公與皇族的關係非常密切，皇族確立儒家思想的統治地位，確保儒家思想創始人孔子及其後人的地位，為自己的統治服務。但是孔府菜的發展並不是孔子生活的春秋戰國時開始，而是從漢武帝確定了“獨尊儒術”的封建統治思想後開始的。當年，窮困潦倒的孔子只是提出了很多飲食思想。

早在春秋戰國時期，魯國人孔子就提出了“食不厭精膾不厭細”、“割不正不食”、“不時不食”的概念，從烹飪選材、刀法、調味、衛生、季節、健康、器皿、禮儀等方面提出了思路，為孔府菜餚的形成和發展奠定了理論基礎，發揮了不可估量的作用。

到了明清時期，孔府菜發展進入高速公路，特別是清朝，少數民族對漢族文化的尊崇和孔子後人的禮遇達到高峰，給了孔家一品官的俸祿。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，孔家和皇族成為了親家。

在這個時期孔家制作了很多精美的菜餚進貢給皇族， “萬壽無疆果”是孔子第七十六代孫孔令貽為給慈禧太后過生日創作。“帶子上朝” 是根據孔令貽母親帶兒媳婦去皇宮走親戚，創作的菜品。

孔府菜：名菜輩出 重禮制、講排場、追逐華奢與簡單的雙引擎

“神仙鴨子”是孔子第七十四代孫孔繁坡在任山西同州知府時創作；“八仙過海鬧羅漢”“萬壽無疆果”是孔子第七十六代孫孔令貽創作；“詩禮銀杏”是孔府廚師得到孔府詩禮堂和孔府銀杏樹的靈感創作；“帶子上朝”根據孔令貽母親帶女兒去皇宮走親戚，創作的菜品；“孔府一品鍋”是皇帝賜給孔府的美食。

經過2000多年的發展，曲阜孔府內宅也早已形成了自成體系的精細而豪侈的官府菜。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時恩賜一套“滿漢宴•銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使孔府菜，向高、精、尖方向不斷髮展。

作為統治中國2000多年的封建思想根源的儒家文化創始人孔子的故鄉，世代沿襲著衍聖公爵位帶來的優厚待遇，不斷傳承著 “官府”味特濃的曲阜縣城內的孔府佳餚。它經歷代封建王朝的封爵加官，逐漸成了豪門顯貴。

根據《孔府檔案》中的記載，經過明、清兩代的發展孔府飲食烹飪技術已經從雛形期走向成熟期，其餚撰講究一個精細、營養、禮儀和排場，優雅自然質樸，又不失其濃厚的鄉土中國風味，在明清時期乃至我們今天都獨樹一幟，為世人所稱道。 因此，在明清飲食史上，孔府菜留下了美妙的中國風。作為官府菜第一名菜的孔府菜，與宮廷菜相比用料上門沒有那麼窮奢極欲。

孔府菜的烹飪技藝很獨特。許多餚饌用料很平常，但粗料細做，非常考究。如“炒雞子”，製作時將蛋清、蛋黃分打在兩隻碗內，蛋清內調以細碎的荸薺末，蛋黃內調入海米，攪勻後分別煎成黃、白兩個圓餅，然後貼疊一起，入鍋調味，大火收即成。再如“丁香豆腐”，主料是綠豆芽、豆腐，製作時將豆腐切成三角形，經油炸過，綠豆芽掐去芽和根成豆莛，與豆腐同炒，豆莛與豆腐丁配在一起，如丁香花開。孔府上此菜時，常是先讓食者觀賞一番，然後再吃。

孔府家名菜回頭看 雞、鴨、魚肉普通食材隨處見

帶子上朝：相傳，被朝廷封為“衍聖公”的孔子後代享受當朝一品官待遇，有攜帶兒女上朝的特殊榮譽。第七十六代“衍聖公”孔令貽的母親曾帶兒媳進京去為慈禧太后祝壽，得到了慈禧太后恩賜，回到曲阜時，孔府族長慶幸地特設酒席為載譽而歸的婆媳倆接風洗塵。孔府家的廚房，精心打造了一道鴨子菜，先炸後燒的菜，菜色澤紅潤，肉質鮮嫩。

帶子上朝，用鴨子1只，乳鴿1只，宰殺去毛清洗乾淨，用黃酒、鹽、老抽塗抹均勻，醃半小時上色，油鍋上火燒到7成熱，下入鴨子、鴿子炸成棗核棕色撈起控油。入裝砂鍋加水，沒過鴨子為好，放入有桂皮、花椒、薑片、蔥段的香料包，加醬油、食鹽、黃酒燒開，改小火燉至鴨肉酥爛。另起鍋入白糖熬成糖色，煮鴨子的湯，燒開用水澱粉勾芡，燒好的鴨子控淨湯汁，放入盤中，淋上芡汁即可。

神仙鴨子：是孔子第七十四代孫孔繁坡在任山西同州知府，有一日，來了一個鴨販子說，自己不是廚師，卻能生蒸鴨子豔驚四座，眾人不信，便讓鴨販子做菜試試。只見鴨販子宰殺去毛，洗淨，鴨子出骨，放入花椒數十粒、茴香、薑片、大蔥、紹酒、上湯入碗中，隔水蒸90分。蒸好後，撿去蔥、姜上桌。

西瓜雞孔府名菜，蘇菜中有一道一卵雙鳳做法大致相同。孔府家廚，技藝高超，經驗豐富，他們在清代宮中御膳“西瓜盅”的基礎上進行大膽創新，利用西瓜和雛雞為主料，加乾貝、口蘑等佐料烹製，終於試製出造型美觀、鮮美無比，極富有營養價值的“西瓜雞”菜餚來。乾隆皇帝到孔府做客時，孔令貽讓家廚準備既豐盛又有特色的菜。家廚將試製的“西瓜雞”

新產品讓孔令貽品嚐後，感到十分滿意，但只覺得名稱太俗，經動腦筋後，起出一個文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵雙鳳”，奉獻乾隆皇帝品嚐後，果然很高興還叫孔府家廚進京向御膳房廚師傳授製作技藝。從此“一卵孵雙鳳”又成宮廷名菜。據說偏好美食的慈禧太后很喜食這道名菜。

孔府菜餚與宮廷菜的最大不同，在於食材選擇上更加接近家常菜的普通食材，通過廚師獨特烹飪技藝，許多餚饌用料很平常，但粗料細做，非常考究。孔府菜上此菜時，常是先讓食者觀賞一番，然後再吃。

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