【美食情懷】

擔擔麵是四川成都著名的傳統麵食小吃。“擔擔”其實是一種賣面方式，早年四川的面販總是挑著一條扁擔，一頭挑著煤爐和鐵鍋，另一頭挑著碗筷、調料和洗碗的水桶，晃晃悠悠地沿街叫賣：“擔擔麵……擔擔麵……”現在多已改為店鋪經營了，但這一稱呼卻沿用了下來。

擔擔麵是在麵條的基礎上加上辣椒油及紅醬油、味精、蔥花等多種調料，再澆上精製的臊子製成。對於喜食辣味的四川人來說，擔擔麵已經完全融入他們的生活了，對於其他地區的人而言，擔擔麵也是一道爽辣的美味。

【在家做美食】

原料

鹼水面150克，瘦肉70克，生菜50克，生薑20克，蔥花少許

調料

上湯300毫升，鹽2克，雞粉少許，生抽、老抽各2毫升，辣椒油4毫升，甜麵醬7克，料酒、食用油各適量

做法

1.將去皮洗淨的生薑、瘦肉剁成末。

2.鍋中注水燒開，倒入食用油，放入生菜，煮片刻，撈出備用。

3.把鹼水面放入沸水鍋中，攪散，煮約2分鐘至熟。

4.把煮好的麵條撈出，盛入碗中，晾涼，再放入生菜。

5.用油起鍋，放入薑末，爆香，倒入肉末，炒勻。

6.淋入料酒，翻炒勻，倒入老抽，炒勻調色。

7.加入上湯、鹽、雞粉，淋入生抽、辣椒油，拌勻。

8.加入甜麵醬，拌勻，煮沸。

9.將味汁盛入麵條中，最後撒上蔥花即可。

【美食情懷】

甜水麵是成都的特色小吃，因為重用複製醬油，口味回甜而得名。地道的甜水麵麵條如小手指一般粗細，上面撒著調味料；拌勻之後，麵條泛著紅亮的油光；吃到嘴裡，先是甜香，後是麻辣，細品之下，麵條滑爽綿韌的口感和調味的豐富逐漸顯現出來，吃起來十分過癮；吃完之後，面頰泛紅，口留餘香，很是爽快。

甜水麵的麵條在揉的時候要放入少量鹽，這樣不僅能增加麵條的韌性，也能使煮熟的麵條儘管粗，卻不會外鹹裡淡，造成味覺的不平衡。

【在家做美食】

原料

高筋麵粉200克，黃豆粉15克，蒜末、蔥花各少許

調料

白糖2克，生抽、陳醋、辣椒油各5毫升，芝麻醬5克，花椒油4毫升， 芝麻油10毫升，鹽、雞粉、食用油各少許

做法

1.取一碗，倒入高筋麵粉，加少許鹽和清水，混勻。

2.用手和麵，包上保鮮膜，醒30分鐘。

3.取一個小碗，倒入黃豆粉、蒜末，加入少許鹽、雞粉、白糖、生抽、陳醋，再倒入芝麻醬、辣椒油、花椒油、芝麻油，攪成醬料。

4. 取出醒好的麵糰，去除保鮮膜，用擀麵杖擀成麵皮。

5.將麵皮疊成幾層，切成大小均勻的條，撒上少許麵粉，待用。

6.鍋中注水燒開，倒入麵條，攪拌片刻，大火煮至熟軟。

7.撈出麵條，瀝乾水分倒入碗中，淋入少許食用油，快速攪拌均勻。

8.取一個碗，倒入麵條，澆上醬料，撒上蔥花即可。

【美食情懷】

鍾水餃為成都的著名傳統小吃，相傳創制於1893年，由名叫鍾燮森（字少白）的小販製作經營，後設店於荔枝巷，因為其調味重紅油，故又被稱為“荔枝巷紅油水餃”。鍾水餃形如月牙、個頭小巧，十個水餃才一兩，與北方水餃相比多了一份小巧靈秀。鍾水餃具有皮薄餡嫩、料精味鮮的特色，其祕訣就在選料與調味上。

鍾水餃所用餡料全為精豬肉，不加其他鮮菜，這也是鍾水餃與北方水餃的一大不同之處；紅油是用成都有名的“二荊條”紅辣椒麵加菜油煉製而成，一小碗鍾水餃除了加紅油，還由特製的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精等多種調料精心調配而成。香味濃郁、色澤紅亮的調料，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成微甜帶鹹，兼有辛辣的獨特味道。

【在家做美食】

原料

肉膠80克，蒜末適量，薑末適量，花椒適量，餃子皮數張

調料

鹽2克，雞粉2克，芝麻油2毫升，生抽4毫升

做法

1.花椒裝入碗中，加適量開水，浸泡10分鐘。

2.肉膠倒入碗中，加入薑末、花椒水，拌勻。

3.放鹽、雞粉、生抽，拌勻。

4.加芝麻油，拌勻，製成餡料。

5.取適量餡料，放在餃子皮上。

6.收口，捏緊，製成餃子生坯。

7.鍋中注入適量清水燒開，放入餃子生坯，煮約5分鐘至熟。

8.取小碗，裝少許生抽，放入蒜末，製成味汁。

9.把煮好的餃子撈出裝盤，用味汁佐食即可。

【美食情懷】

燃面是宜賓美食的招牌，原名敘府燃面，早在清朝光緒年間，便開始有人經營，一直延續至今，成為宜賓具有傳統特色的名小吃。因其油重無水，引火即燃，故名燃面。

宜賓燃面的選料及調味均十分講究，選用當地優質水面條為主料，以宜賓黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精及香蔥等為輔料，將面煮熟，撈起甩幹，去除鹼味，再按傳統工藝加油作料即成，麵條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口，可謂巴蜀一絕。

【在家做美食】

原料

鹼水面130克，花生米80克，芽菜50克，肉末30克，蔥花少許

調料

鹽3克，雞粉2克，生抽5毫升，料酒4毫升，水澱粉、芝麻油、辣椒油、食用油各適量

做法

1.熱鍋注油，燒至四成熱，倒入花生米，炸約1分30秒至其熟透，撈出花生米，瀝乾油，放涼待用。

2.把放涼的花生去除外衣，用杵臼搗成花生末，待用。

3.鍋中注水燒開，放入鹼水面，加入鹽，拌勻，煮至鹼水面熟軟，撈出鹼水面，瀝乾水分，待用。

4.用油起鍋，倒入肉末，炒至變色；加入生抽，炒勻，放入芽菜，炒香。

5.淋入料酒，炒勻，注入少許清水，拌勻，加入鹽、雞粉，炒勻調味，用水澱粉勾芡。

6.關火後盛入裝有面條的碗中，撒上蔥花、花生末。

7.加入生抽、芝麻油、辣椒油，拌勻調味，盛出即可。

【美食情懷】

米涼粉是成都的傳統風味小吃，與由澱粉製成的豌豆涼粉、綠豆涼粉等不同，米涼粉是由秈米加水磨漿，再用石灰水點滷使之凝固而成的。

吃之前，切成薄片、粗條或小方丁，放入漏勺裡，在開水中燙熱，撈出盛在淺盤中，再淋上精心調製過的香辣調料，加上蔥花、蒜泥、芽菜等調味，即成讓人愛不釋口的美味。咬一口只覺口感軟滑，細細品嚐有一種米制品特有的米香味，在口中回味長久。在夏令時節吃上一碗米涼粉，尤其覺得爽口入味，意猶未盡。

【在家做美食】

原料

涼粉500克， 榨菜30克，蔥花5克，豆豉20克

調料

生抽5毫升，雞粉、白糖各3克，豆瓣醬20克，食用油適量

做法

1.涼粉切厚片，再切粗條，改切成塊。

2.榨菜、豆豉剁碎。

3.沸水鍋中倒入涼粉，焯片刻。

4.將焯好的涼粉撈出，放入盤中待用。

5.熱鍋注油燒熱，倒入豆豉、豆瓣醬炒香。

6.加入雞粉、白糖，炒勻，製成醬料。

7.將制好的醬料盛出，蓋在涼粉上，淋上生抽。

8.放上榨菜碎、蔥花即可。