導語："山珍海味，珍饈美酒"。中國曆來都被稱為"美食之邦"，在中國流傳一句話"民以食為天"，中國人的大部分智慧都被運用在"吃"上。上至宮廷盛宴，下至民間小吃，每一樣都獨具特色。而在中國人以"食"為主的大花園裡，各地吃食百花齊放，"官府菜"自然也以自己卓越的姿態脫穎而出。

一、"官府菜"的分類

1、官府菜與時代的關係

所謂"家蓄美廚，競比成風""私家名廚，甚於菜館"官府菜能發展龐大其中最重要的一個條件就是民間廚師和世家品味的完美結合，在古代權貴或大戶人家都會有自己專門製作膳食的場所，而世家大族吃慣了山珍海味，偶爾也想要嘗一嘗鄉野粗食。所以也經常會聘請一些民間的著名廚子來本家進行烹飪。這便形成了今天較為著名的"官府菜"。

"官府菜"主要分為六類：孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜和段家菜。其中孔府菜、東坡菜、雲林菜是官府菜中的三大中流砥柱，它們的口味都以清淡、精緻、用料考究而著稱，主要存在地方為北京。

因為過去北京經常被歷朝君主定義為國都，而達官顯貴們自然也聚集在此，他們在飲食方面不缺食材，各類材料應有盡有，而廚師們也根據每個地方獨特的口味和食材的功效進行烹飪。官府菜的種類也是多種多樣，官府菜在規格上一般不能超過宮廷菜，但又與庶民菜有天壤之別，它經常被官員應用於招待一些同僚或者比自己位分高的官員們。

不管是宴請賓客也好，招待上司也好，古人都十分講究自己的排場，所以吃的好壞與否，宴席的規格大小都是主人身份的一種彰顯。

2、民間飲食的產生淵源

這其實也可以看出官府菜是經濟發展和政治環境下的產物，在"重農抑商"的時代下，更多的人把生活重心放在了吃食上，那麼在這樣的影響下，民眾對食物的挑剔程度也比今人更要高一些。如果說封建社會是完全的農耕時代也不完全準確，在社會的發展中，商品交換是必需品。即使當時的社會制度抑制商業的發展，但不代表其會湮滅。而酒樓飯館自然在每個時代都不會缺席。

和今天的快餐文化不同，古人經常會用食物來表達自己的某種情緒，比如鱸魚蕨菜就代表在外為官的人想要告老還鄉的意願，元宵就是團聚的寓意，還有"出門餃子回家面"的送別寓意，甚至最早的行軍乾糧，饅頭也是諸葛亮為了方便祭祀和攜帶才發明的。飲食文化在一定部分也是歷史文化。

二、原汁原味的"孔府菜"

1、孔府菜與儒家文化的結合

孔府菜，我們從名字就可以看出他一定跟中國著名的思想家，教育家孔子有關，孔府菜是山東曲阜孔子的後代及其孔子的門生後裔生活的府邸孔府的菜餚。孔府的飲食習慣是非常考究的，世世代代府內都有內廚，外廚。從接待皇親國戚和族內眾人的豪華盛宴和日常飲食的家常小菜，均由孔府自己的廚師進行操辦，形成了精美別緻，注重營養，風味獨特的孔府菜系。

這類菜品秉承了孔子"食不厭精，燴不厭細"的遺訓，孔府菜的完美呈現需要四個重要步驟，精料，細作，嚴格的火候，合適的口味。首先，孔府菜對食材的要求在於一個"精"字，說明在對原材料的選取上非常嚴格，它必須要保持新鮮，味甘，色澤光潤等特點，這就和現在的部分養生餐廳一樣，對食材的新鮮度要求特別的高，而孔府菜對食材的要求這麼高可能也跟它所存在的時代背景有關。

2、孔府菜嚴謹風範的根源

我們都知道，孔子在中國被稱為"至聖"，是儒家思想的創始人，而在封建社會兩百年的歷史裡，君主專制一直以"儒家思想"作為統治民眾的有力思想武器，所以在封建社會，孔子的地位要比老子，墨子等人都高，幾乎讀書人都以孔聖人為參照來作為自己規範行為的模範。而孔子不但自己有七十二弟子，而且他的弟子個個賢能有才，所以孔門弟子遍佈天下。

一個宗族的興旺，往往不是這個宗族那麼幾個出類拔萃的人，而是看這個宗族千百年來的人才輸出量，中國古代經常有"窮不過三代，富不過三代"的說法，而為了延續宗族的昌盛，孔門弟子自然以身規範，不但在禮教上與人更勝一籌，更是在日常生活，衣食住行上也時時刻刻嚴於律己，克己守禮。

三、意境結合的譚家菜

1、官宦人家的飲食特色

如果把孔府菜比作一個闆闆正正的讀書人的話，那麼譚家菜可能就像一個灑脫浪漫的詩人了，譚家菜將就意境和菜品相結合，也就是說譚家菜的賣相要超過其他官府菜，20世紀初期，京城最出名的三大私房菜，軍界的"段家菜"，財政界的"王家菜"，銀行界的"任家菜"都隨著大資產階級和大地主的興衰在歷史的摧殘下灰飛煙滅，而"譚家菜"這個衍生於清朝官僚家庭的私房菜卻以"色、香、形"等特點在京城獨樹一幟。

譚家菜產生於清末官人譚宗浚家中，譚宗浚父子酷愛珍饈美食，而譚家女眷又極其擅長烹飪，甚至不惜重金請京城名廚學習廚藝，吸收各派烹飪名廚之所長，久而久之就形成了一派獨特的譚家風味。這其實也告訴我們學什麼東西最重要的就是一個興趣，一件事物的成功最重要並不是你的天賦，天賦只是你的一個點綴，它可能讓你比別人更容易成功，但有了天賦就一定能成功這個肯定句一定是錯誤的。

2、譚氏獨特的宣傳手段

由於譚家菜的選料考究，製作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的喜愛，譚家菜講究口感香醇軟爛，食客們吃了皆稱"不為枉費"，"回味無窮"，正因為譚家菜的與眾不同，便有了"人類飲食文明，到此為一頂峰"的美譽。關於譚家菜還有那麼一個小小的典故，那便是，吃譚家菜的時候，請客一定要連譚家的主人一起請在內，不管每家的就餐者是否與譚家是否相識，也一定要在宴席上專門設定一個屬於譚家主人的位置，而要吃譚家菜，主人總是要來嘗兩口的，要吃譚家菜，還有一個不成文的規定，那便是不論客人如何尊貴，都必須要走進譚家門來吃譚家菜，譚家廚師絕不去外人廚房做菜。

其實這也不失為一種營銷方式，首先，樹立了譚家菜的獨家招牌，其次，可以成為譚家人結交朋友的一個機會，你想如果你去別人家吃飯，來了菜系的創始人，你不想結交一下嗎？無疑也是一種身份的無形提高，最後，也為自己的菜系保留自己的神祕和稀有。

四、華貴逼人的宮府內廚菜

1、東西方飲食文化結合

"宮府"是帝王宮殿和達官貴人們府邸的統稱，"內廚"屬於舊時官府大宅中的內院，外院。外院主要負責官員們宴請賓客等等，而內院則主要負責女眷們的一切日常膳食。顧名思義，宮府內廚菜主要就負責嬪妃們和貴族女眷們的日常飲食，我們經常會聽說"金枝玉葉"這一詞，所以她們的飲食自然也是天下之最，品質優雅不說，自然也承襲了中華美食的傳統，同樣也吸收了西方飲食的特色，華而不膩，營養均衡，真正將飲食合理，綠色健康的養生道理貫徹其中。

宮府菜

因為宮府菜和其他菜系還有不同之處在於宮府菜大多數是王子嬪妃們使用，女性偏多，因為女性她的體質一般偏寒，尤其是在那個極其注重子嗣的年代，對於飲食自然是重重把關，不但有試吃的宮女還有專門的食譜菜譜，每一天的菜式都有所不同，甚至每一個人都沒有固定喜歡的菜式，這時候膳食的多樣性，豐富性就更多了。

2、宮府飲食與中醫的巧妙運用

中醫中一直講究"食膳"二字，好的食材經過精心烹飪調製出來的美味佳餚，我們稱之為"膳"。而"膳"不但能滿足飲食中的溫飽，口味問題，還可以在身體本質上調理身體內部系統，就比如鮑魚牛尾湯，就有滋補養生，美容養顏的功效，鮑魚富含蛋白質，維生素等營養物質，而牛尾則有滋陰補腎的功能，一般女子長期服用，面板吹彈可破，而男子喝了可以活血充氣。完全避免了日常生活中喝補藥造成的不良效果。成功的把藥材的功效和食材的美味完美融合。

段家菜

結語：官府菜之所以能發揚至今，歷史悠久，其中不乏有以下幾個原因：其一，官府菜種類繁多，營養豐富，味道一絕，任何時代都有喜歡美食和享受美食的人，著名作家金庸先生和蔡瀾先生便把"吃"作為畢生絕學，正是因為官府菜的本身實力不俗，所以它才能在百年風雨中屹立不倒。

其二，社會各界的推崇，我們都知道"飽暖思淫慾"，如果從這句話的正面意思來理解的話，人在吃飽之後難免不會有一些追求，在經歷了十年如一日的菜餚口味之後，人們難免不想偶爾來點新鮮的事物來打破原有的平衡，而官府菜複雜多變的特點讓不同的人對它有不同的見解和造詣，只要它一直被喜愛，它就不會消失。

宮廷菜

最後，對傳統美食的保護，國家在對物質文化遺產和非物質文化遺產的保護上是非常的重視的，官府菜作為飲食文化中不可忽視的一棵大樹。自然會備受矚目和關注。這也是一些地方特產至今尚存的有力保證。不管是過去還是現在，我們還能在今天吃到這麼美味的菜品，品到如此可口的飯菜都不得不感謝那些千百年來堅持保留傳統手藝和原汁原味的廚藝工作者，他們看似平凡，卻肩負著令人敬畏的使命。

參考文獻

《官府菜》

《食之別味不僅是口舌之福》