喜歡烘焙的人沒有不做戚風蛋糕的，可以說戚風蛋糕是烘焙的必修課。這個人稱“氣瘋蛋糕”的戚風蛋糕，真的是很容易讓人產生成就感也很容易讓人產生挫敗感！我曾經烤出過裂大口子的戚風，也烤出過這塌陷的戚風（出爐時飽滿的蛋糕，涼了就回縮得塌陷了）。後來總結出了經驗蛋糕會塌的問題：蛋白打發不夠、翻拌消泡的問題，烤箱溫度、時間等，塌陷的原因還在於蛋糕出爐時那重重的一摔——震出裡面的熱氣，然後倒扣晾涼，蛋糕就不會塌陷（當然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不捨得使勁摔它，涼後總會塌。現在我都會在蛋糕一出爐時就舉得高高地摔下去（離桌子二三十釐米的高度鬆手摔到桌上）。

下面我就把每一步詳細的分享給大家，只要按照我說的做，不要改動，保證你的戚風蛋糕不再氣瘋。

首先我們來看下用到的材料：兩個無水無油的大碗，用於放蛋清蛋黃用的。有水或者油的話影響打發效果。所以這個一定注意。我做的是八寸模具的話，如果你想做其它尺寸的話可以再找我要配比方法。135克低筋麵粉，120克糖分成兩份，40克玉米油（或者其它沒有什麼味道的油），85克牛奶，一丟丟鹽。五個雞蛋，每個大約50克左右。

第一步：先把蛋清蛋黃分離，五個蛋黃的碗中加入上面說的一份白糖，用打蛋器打幾下，這樣比手拌的更加均勻。

2、把上面說的牛奶和油還有那一丟丟鹽放到一起，打蛋器不用刷繼續打就可以。不願意用打蛋器的可以用筷子多打幾下也是一樣的。

3、把以上一和二的液體全部倒一起。攪拌均勻，用篩子篩入低筋麵粉，過篩可以更細膩，不容易出現麵疙瘩。再次攪拌均勻備用。

4、然後我們來處理蛋清部分。加入幾滴檸檬汁去腥，先不加白糖打至出現魚眼泡的時候再加入60克白糖的三分之一，再打至大泡變小泡的時候加入二分之一的白糖，繼續打至顏色細膩把最後的白糖加進去。新手最好全程中低速打發，這樣穩定性更高。戚風蛋糕打發必須到位，不然很容易塌。要打至像下圖這樣是小尖角，並且不變不倒才可以。是硬性發泡狀態。

5、取四分之一的蛋白加到蛋黃糊中，攪拌均勻，再倒回到蛋白中，繼續攪拌均勻。注意：這裡說的攪拌一定不能畫圈拌，可以選擇抄底翻拌或者切拌都可以。畫圈攪拌會消泡的。然後倒入模具中。用力震幾下震出大氣泡。表面不平可以用刮刀抹平下。

6、預熱好的烤箱150度烤35分鐘就熟了。非常重要的一步就是兩手拿著模具離桌面二三十釐米的時候鬆手，這樣用力震能把熱氣震出去，就不會出現放涼後塌陷的問題了。然後倒扣在架子上放涼，大約十五分鐘以後來脫模。