砂鍋老陳醋燒牛肉

此菜使用老陳醋來燒牛肉塊，調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。

製作流程：

1. 三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。

2. 鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、洋蔥塊100克、薑片50克翻炒至金黃色，加入牛肉塊5斤炒勻，調入美極鮮味汁50克、麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、鹽10克，添清水8斤，中火燒開轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入鍋燒開，烹入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。

江石滾肥牛

初加工：

1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回後衝去表面血水，入冷庫急凍定型備用。

2.每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制 泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏醃製2小時。

走菜流程：

1. 醃好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、乾紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。

2. 鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入淨鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。

3. 上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後開啟蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。

自制泡椒豆瓣醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。

乾煸小黃牛

小黃牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味濃郁，入菜效果非常棒。注意在選料時，小黃牛的重量要控制在70公斤左右，過重則肉質較老，皮厚難嚼；過輕則肉質太嫩，沒有嚼勁。將黃牛肉焯水後先加乾煸醬入鍋燜熟，走菜時再加少許醬料炒香，經過兩次“夾擊”，成菜醬香味濃郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。

批量預製：

1. 帶皮黃牛肉15斤改刀成塊，下入沸水鍋中，加少許薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，濾渣即成，可起到極好的祛腥作用）焯一下，撈出控幹水分，改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊。

2. 鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨蔘20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克煸炒出香，下入飛過水的黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒（去除牛肉的羶味）100克，下 乾煸醬300克一同炒香，倒入清水沒過原料，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克，白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，大火燒開，改小火燜1小時後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克，青、紅椒片各15克，蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、乾煸醬10克，淋原湯50克一同翻炒出香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒3克出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。

乾煸醬：

鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克一同炒至醬汁冒泡，下財神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。