雖然目前已經立秋了，但是炎熱的夏天還沒有真正離開，幾乎每年這個時候都會出現一段時間的“秋老虎”。往往這個時候溫度不降反而會有所上升，炎熱的天氣再加上疲勞的工作，讓人的食慾大大減少。然而正當此時，一道開胃冷盤成為了餐桌美食的主角之一。今天我要給大家分享的這道開胃家常菜就是“口水雞”。
“口水雞”是中國傳統的特色美食之一，屬於川菜系列中的一道經典冷盤。口水雞最出名的特點就是它的味道麻辣鮮香、滑嫩爽口，是一道即開胃又下飯的美食菜餚。
想要做出一道正宗的家常口水雞，我認為要滿足以下兩點的需求：
①：雞肉的選擇，選用新鮮的三黃雞雞大腿為主料，三黃雞的雞肉營養豐富、肉質細嫩、味道鮮美，用它製作出來的口水雞鮮香滑嫩、口感更好。
②：料汁的調製，想要做出一道麻辣鮮香的口水雞，在調料的選擇和製作流程上也變得尤為重要。
“口水雞”之製作流程—準備材料—
【主料】：新鮮三黃雞腿2個（約500g）
【配料】：生薑、蒜子、小蔥、香菜、香花生、花椒粒、辣椒麵、白芝麻
【調料】：生抽、料酒、陳醋、食用油、紅油、白醋、冰塊少許、食鹽
【工具】：炒鍋、過濾網
—開始製作—
第一步：把新鮮的三黃雞腿清洗乾淨，取一個大碗，將雞腿放入碗中，再加入足量的溫水，水量剛好超過雞腿即可，然後再倒入兩勺白醋，侵泡20分鐘。
第二步：整理配料，把生薑切片、香菜切小段、小蔥蒜子切成碎末，分別裝入盤中備用。
第三步：鍋中加入適量清水，將侵泡之後的雞腿瀝乾水分，放入鍋中，倒入兩勺料酒，再放入切好的薑片，大火煮沸。
第四步：煮沸之後，用勺子撇去鍋中的浮沫，繼續燉煮15分鐘左右即可，然後把雞腿瀝乾水分撈出，放入盛有冰塊和清水水的大碗中，侵泡10分鐘。最後再把雞腿切成塊狀放入盤中擺好備用。
第五步：鍋中加入2勺食用油，當油溫3成熱時，放入一勺花椒粒，小火慢慢煎炸，當花椒粒變黑並釋放出香味時，關火，用過濾網將花椒粒過濾。
第六步：再將過濾之後的花椒油倒入鍋中，放入蒜末爆香，然後再放入一勺辣椒麵，小火炒香後倒入一個乾淨的碗中。
第七步：向碗中加入一勺生抽、一勺陳醋、四勺紅油、一勺食鹽、一勺白芝麻粒、一勺香花生，攪拌均勻即可。
第八步：將攪拌好的料汁倒入裝有雞肉的盤中，再撒上少許蔥花即可上桌食用。
“口水雞”製作之要點分析1.為什麼侵泡雞腿時放入白醋呢？
答：在回答這個問題之前，咱們先說一下為什麼把雞腿在溫水種侵泡呢？這個原理其實很簡單，雞肉中含有一定的髒血，在溫水中侵泡能夠使其身上的髒血流入到水中，從而減少雞肉的腥味。白醋本身呈酸性，能夠軟化肉質中的纖維組織，使雞肉的肉質變得更加軟嫩，可以加速雞肉體內的髒血流出，更大程度上減少了雞肉的腥味。
2.為什麼要將煮熟的腿放入冰水中侵泡10分鐘呢？
答：這道工序主要運用了“熱脹冷縮”的化學原理，煮熟的雞肉比較軟嫩，其表面溫度較高，第一時間將高溫的雞肉放入冰冷的水中，利用熱脹冷縮的化學反應，雞肉的肉質及纖維組織會快速的收緊，食用時雞肉會特別的滑嫩爽口。很多人在製作這道口水雞時經常會忘記這道步驟，就會導致做出來的雞肉不滑不嫩，嚴重影響了口感。所以大家切記這道工序不能少哦！
3.為什麼在雞腿煮沸時撇去浮沫呢？
答：在煮沸時產生的浮沫其實就是雞肉體內的髒血，雖然我已經提前將雞肉在放有白醋的水中去除其身上的髒血，但是不一定能夠完全的去除。所以在煮沸時會產生一定的浮沫，然而這個浮沫必須要撇去，為什麼？如果不把浮沫撇去，雞肉在煮沸的過程中會慢慢變得軟嫩，其體內的纖維組織也會被破壞，浮沫就會滲透到雞肉的體內，從而會導致雞肉的髒血沒有能夠徹底清除，食用時會有一定的腥味。
4.為什麼煎炸花椒粒時油溫3成熱時下鍋呢？
答：花椒粒外殼相對比較脆薄，不易高溫煎炸，很容易將其炸糊了，而且還不能夠釋放它的香味，炸糊之後還，會嚴重的影響它的口感！油溫太低也不行，當花椒粒放入鍋中，會被低溫食用油完全包裹，煎炸時不能夠徹底炸出它的味道。所以我個人建議當油溫3成熱時再下鍋，此時的花椒粒在微熱的油溫下能夠慢慢釋放其香味，發現煎炸的花椒粒變色之後就可以關火，然後將它過濾掉，此時花椒粒的香味已經完全融入到油中，香氣四溢。
“口水雞”製作之“技術Tips”第一：冰水中的冰塊可以直接從家裡的冰箱中取出，冰塊不需要太多，四五塊即可。
第二：在將蒜末、辣椒麵炒香的過程中，一定要用小火慢炒，切記不能用大火，不然很容易將蒜末和辣椒麵炒焦了。
第三：紅油可以多放一點，口水雞的色澤會更加的鮮紅，增加食用時的食慾。
第四：在煮雞腿的過程中，可以把雞腿來回翻一邊，防止它身上的髒血沒有完全煮出來。
第五：炎熱的夏季，可以把做好的口水雞放入冰箱冷藏10-20分鐘，冷藏之後的雞肉表面溫度較低，口感更佳哦，不僅開胃，還能解暑呢！
“口水雞”之結束語炎熱的夏季，當您沒有食慾的時候，您不妨試試這道口水雞，它不但是一道開胃冷盤，而且食用時也不會油膩，說不定能夠讓您食慾大增哦！其實做出一道自己喜歡的美食挺容易的，只要你能夠用心製作，一道滑嫩爽口的口水雞總會和您相遇。