製作 芒果君奶奶

皮條鱔魚

楚風楚味楚人，數百篇楚餚文字應用而生。

有眾多朋友問及制餚時佐料幾何？其實，那是菜譜的職責。菜譜是廚師常用的工具，沒有思想。早年時，巴蜀的農民兄弟懷揣《福斯川菜》走南闖北，潛心貫注，夜讀菜譜，從此有了就業的工具，繼而撐起養家餬口的天地。

《福斯川菜》屢次再版，成為中國印數最多的菜譜，百萬普羅福斯由之變為灶前廚神，菜譜真是功勳卓著。

美食散文與菜譜，同樣是記錄菜餚，但在刀工火候五味調和中，散文融合了溢美的語言文字，油鹽醬醋較菜譜更加粗放不羈，很少確鑿量化，常以“適量”、“少許”字眼填充。

中式菜餚多在心傳，爐火熊熊鍋盆碰撞，廚師揮舞長柄鐵勺，哪有閒暇一招一式計量稱重？嫻熟與精準，來自常久地運用和悟性。

本人酷愛遊歷江河湖泊，遍走名山大川。食，是旅行中不可或缺的日日必須。幾十年來，雖末盡悉南北之味，但泱泱大國之風物與美食，大扺是曉得的。

年少時曾從戎北方，非但未改變南蠻的飲食習俗，反而更加思念故鄉的味道。生來啖食楚味，唯楚地酸甜苦辣鐫刻深厚。味蕾的記憶較大腦有過之而無不及，一旦形成，終身不易改變。

荊州，楚國的飲饌習俗發源地，尤以沙市和江陵古城為甚。儘管楚餚在歷史長河的磨礪中得以傳承、改良、延展和擴張，但她依然沒有脫離本土的味道。縱觀歷史，根植於江漢平原的荊楚味道乃楚味之源毋庸置疑。楚味，不以當今行政區劃甚至城市級別所改變。

驚蜇過後，隱匿巢穴的野生黃鱔從泥洞蜇出，飢餓使它們喪失了應有的警惕。河溝旁，稻田裡，農人揹著篾簍在晨曦裡時隱時現，昨夜佈陣的誘籠裡，蜷縮著褐黃相間的鱔魚，一夜的掙扎，它依舊沒有逃離羈押的樊籠。黃鱔慣以夜間啜食，那籠中蠕動的蚯蚓，黃鱔怎知是農人佈下的誘餌，貪婪使其落入陷阱，最終付出生命代價。

黃鱔對水體並無嚴格講究，浮游生物也是它的食糧。腐質泥土荒草雜生，正是它生衍繁殖的絕佳之地。在貧瘠溝渠棲息成長的黃鱔，竟然富含如此鮮美之味，真的令人費解。

黃鱔在荊州，人們叫它鱔魚。儘管外貌如蛇，但它本質上僅是一種無鱗淡水魚，對人類毫無攻擊。它的懦弱，使人們可以依照菜式的形態，任意從肚腹或從脊背予以殺戮。

鱔魚入饌菜式繁多。去骨斜切絲條，在沸騰的油鍋翻滾數秒，瀝乾油脂，烹入佐料即為爆炒鱔絲；黃鱔帶骨平刀錘扁後切寸段，起油鍋著花椒薑末煸炒至斷生，下豆瓣醬適量清水燜煮數分鐘，至鱔片兩端微翹收汁出鍋，是為炒鱔橋，亦即家常鱔魚；鱔魚宰殺後切筒狀，與萵筍或者黃瓜葷素合一。滋味在悄然燉煮中發生逆轉，寡淡的黃瓜與萵筍竟比鱔魚好吃得多，人們追逐的就是葷素倒置的風味；鱔魚與南風鹽菜煮火鍋，顯著的農家風味，饕客們一旦與之碰撞，必定終生至愛。

林林總總的黃鱔菜餚，絲絲縷縷都流淌著鮮香，可以這樣說，荊楚大地的河鮮—黃鱔，浸淫著無限地美味文字。

“皮條鱔魚”，黃鱔餚饌的異類。

以甜酸的味型匯入味蕾，悖行於鹹鮮的荊楚家常風味。外酥裡嫩的口感，顯示它油炸數次的繁複。在烹飪技法上，皮條鱔魚的味型歸屬“荔枝味”，“荔枝味”於楚味中少見，與荊沙百姓的日常飯食更是相去甚遠。

儘管如此，“皮條鱔魚”名氣卻如日中天。怪誕的菜名高懸酒樓中堂，琥珀晶亮的身影展露在宴席餐桌，視覺與嗅覺的雙重衝擊，皮條鱔魚的名字，荊沙百姓無不對之耳熟能詳。

幾年來，本人撰寫湖泊、溝壑、淡水魚的文字頻頻閃現在網路平臺上，或刊刻在墨香飄逸的紙頁中，鱔魚，因鮮美至極成為當仁不讓的素材。然而，連篇累牘的鱔餚中，唯“皮條鱔魚”不見經轉。說來好笑，蓋因本人厭惡“皮條”二字的骯髒下作與美食名目的格格不入而拒絕。在多篇魚餚文字中，“皮條鱔魚”從未及第。

杜㯢的飲食文化如同山寨景觀令人乏味。皮條鱔魚，依然逃脫不掉酸腐故事。臆造一段虛無縹緲的歷史淵源，當然要以假當真，將年號紀年換算為公元紀年，方能貌似嚴謹和專業。於是，歷史追溯，撲面而來；滄桑歲月，接踵而至……編造故事何罪之有？既不納稅又不違規，故事本身莫須有，又何來侵權紛爭？興許還能得到賞識呢。不切實際的飲食“文化”紛紛出籠，人們以訛傳訛謬種流傳，卻不知貽笑大方，令人嗤之以鼻。

“皮條”不雅，僅僅是方言表述的不當，並無歧意。“tiao”在荊沙方言中意味著垂落、吊掛、鬆馳的意思。一道酥炸鱔魚或者甜酸鱔魚，竟以皮條充當，著實降低了菜品格調。有什麼辦法呢，晚清的廚子，識不了幾個大字。如此意會已屬不易，當今漢字就是從象形文字中演變而來嘛。

中國名菜，以黃鱔入饌的菜例甚少，看來鱔魚並不福斯。儘管如此，有著文字缺陷的“皮條鱔魚”，仍中規中矩的位列名菜之中，這是皮條鱔魚的殊榮。

中國名菜皮條鱔魚，制餚極其繁複，分割，揉搓，掛漿，初炸，復炸，烹汁，勾芡環環相扣井然有序，好一個食不厭精。上細微之處，顯現出楚廚的獨具匠心。

我們可以想象，皮條鱔魚榮膺中國名菜時，是歷經坎坷的。四十年前，當皮條鱔魚擺在官員和專家面前評定時，他們的內心一定交織在矛盾中的。皮條鱔魚不可抑制的甜酸濃香在評審大員面前氤氳而過，飄逸的美味傾刻覆蓋了文字的不雅。在美味面前，任何體面皆可敗下陣來，這種巨大的征服力，無人可以抵禦。

寫罷此文，忽思奇想，荊楚方言中的“tiao”字只是口口相傳嗎？翻開《故訓彙纂》，那個令我困擾的“tiao”字，竟然暗藏其間。原來，你也是有宗室的？

荊楚方言的“tiao”，即上圖所示的字。《說文》將之釋為“草木實垂tiaotiao然。”看來和我釋義的“垂落，吊掛，鬆弛”與之如出一轍，真叫人得意。

遙想清代，當自我作故無所憲章的廚子改良鹹鮮風味的黃鱔時，剖脊去骨的鱔魚皮垂條然，先民和我們一樣，目觸去骨的鱔魚那種tiaotiao神狀，腦海裡驀然浮現tiaotiao的“皮tiao鱔魚”，當然，那是油炸前的tiaotiao鱔片，一俟滾上澱粉進入油鍋，tiaotiao遁跡。

半成品的皮條鱔魚

由此看來，皮條鱔魚並非不雅，只是在文字上末能正確表述，引發後世對它曲解罷了。

英囯文興復興時期的散文家、哲學家弗朗西斯．培根曾說：“讀史使人明智，讀詩使人靈秀，數學使人周密，哲學使人深刻，倫理使人高尚，邏輯與修辭使人善辯”。

試問，查閱工具書，是不是使人豁然開朗？