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製作 芒果君奶奶

皮條鱔魚

楚風楚味楚人,數百篇楚餚文字應用而生。

有眾多朋友問及制餚時佐料幾何?其實,那是菜譜的職責。菜譜是廚師常用的工具,沒有思想。早年時,巴蜀的農民兄弟懷揣《福斯川菜》走南闖北,潛心貫注,夜讀菜譜,從此有了就業的工具,繼而撐起養家餬口的天地。

《福斯川菜》屢次再版,成為中國印數最多的菜譜,百萬普羅福斯由之變為灶前廚神,菜譜真是功勳卓著。

美食散文與菜譜,同樣是記錄菜餚,但在刀工火候五味調和中,散文融合了溢美的語言文字,油鹽醬醋較菜譜更加粗放不羈,很少確鑿量化,常以“適量”、“少許”字眼填充。

中式菜餚多在心傳,爐火熊熊鍋盆碰撞,廚師揮舞長柄鐵勺,哪有閒暇一招一式計量稱重?嫻熟與精準,來自常久地運用和悟性。

本人酷愛遊歷江河湖泊,遍走名山大川。食,是旅行中不可或缺的日日必須。幾十年來,雖末盡悉南北之味,但泱泱大國之風物與美食,大扺是曉得的。

年少時曾從戎北方,非但未改變南蠻的飲食習俗,反而更加思念故鄉的味道。生來啖食楚味,唯楚地酸甜苦辣鐫刻深厚。味蕾的記憶較大腦有過之而無不及,一旦形成,終身不易改變。

荊州,楚國的飲饌習俗發源地,尤以沙市和江陵古城為甚。儘管楚餚在歷史長河的磨礪中得以傳承、改良、延展和擴張,但她依然沒有脫離本土的味道。縱觀歷史,根植於江漢平原的荊楚味道乃楚味之源毋庸置疑。楚味,不以當今行政區劃甚至城市級別所改變。

驚蜇過後,隱匿巢穴的野生黃鱔從泥洞蜇出,飢餓使它們喪失了應有的警惕。河溝旁,稻田裡,農人揹著篾簍在晨曦裡時隱時現,昨夜佈陣的誘籠裡,蜷縮著褐黃相間的鱔魚,一夜的掙扎,它依舊沒有逃離羈押的樊籠。黃鱔慣以夜間啜食,那籠中蠕動的蚯蚓,黃鱔怎知是農人佈下的誘餌,貪婪使其落入陷阱,最終付出生命代價。

黃鱔對水體並無嚴格講究,浮游生物也是它的食糧。腐質泥土荒草雜生,正是它生衍繁殖的絕佳之地。在貧瘠溝渠棲息成長的黃鱔,竟然富含如此鮮美之味,真的令人費解。

黃鱔在荊州,人們叫它鱔魚。儘管外貌如蛇,但它本質上僅是一種無鱗淡水魚,對人類毫無攻擊。它的懦弱,使人們可以依照菜式的形態,任意從肚腹或從脊背予以殺戮。

鱔魚入饌菜式繁多。去骨斜切絲條,在沸騰的油鍋翻滾數秒,瀝乾油脂,烹入佐料即為爆炒鱔絲;黃鱔帶骨平刀錘扁後切寸段,起油鍋著花椒薑末煸炒至斷生,下豆瓣醬適量清水燜煮數分鐘,至鱔片兩端微翹收汁出鍋,是為炒鱔橋,亦即家常鱔魚;鱔魚宰殺後切筒狀,與萵筍或者黃瓜葷素合一。滋味在悄然燉煮中發生逆轉,寡淡的黃瓜與萵筍竟比鱔魚好吃得多,人們追逐的就是葷素倒置的風味;鱔魚與南風鹽菜煮火鍋,顯著的農家風味,饕客們一旦與之碰撞,必定終生至愛。

林林總總的黃鱔菜餚,絲絲縷縷都流淌著鮮香,可以這樣說,荊楚大地的河鮮—黃鱔,浸淫著無限地美味文字。

“皮條鱔魚”,黃鱔餚饌的異類。

以甜酸的味型匯入味蕾,悖行於鹹鮮的荊楚家常風味。外酥裡嫩的口感,顯示它油炸數次的繁複。在烹飪技法上,皮條鱔魚的味型歸屬“荔枝味”,“荔枝味”於楚味中少見,與荊沙百姓的日常飯食更是相去甚遠。

儘管如此,“皮條鱔魚”名氣卻如日中天。怪誕的菜名高懸酒樓中堂,琥珀晶亮的身影展露在宴席餐桌,視覺與嗅覺的雙重衝擊,皮條鱔魚的名字,荊沙百姓無不對之耳熟能詳。

幾年來,本人撰寫湖泊、溝壑、淡水魚的文字頻頻閃現在網路平臺上,或刊刻在墨香飄逸的紙頁中,鱔魚,因鮮美至極成為當仁不讓的素材。然而,連篇累牘的鱔餚中,唯“皮條鱔魚”不見經轉。說來好笑,蓋因本人厭惡“皮條”二字的骯髒下作與美食名目的格格不入而拒絕。在多篇魚餚文字中,“皮條鱔魚”從未及第。

杜㯢的飲食文化如同山寨景觀令人乏味。皮條鱔魚,依然逃脫不掉酸腐故事。臆造一段虛無縹緲的歷史淵源,當然要以假當真,將年號紀年換算為公元紀年,方能貌似嚴謹和專業。於是,歷史追溯,撲面而來;滄桑歲月,接踵而至……編造故事何罪之有?既不納稅又不違規,故事本身莫須有,又何來侵權紛爭?興許還能得到賞識呢。不切實際的飲食“文化”紛紛出籠,人們以訛傳訛謬種流傳,卻不知貽笑大方,令人嗤之以鼻。

“皮條”不雅,僅僅是方言表述的不當,並無歧意。“tiao”在荊沙方言中意味著垂落、吊掛、鬆馳的意思。一道酥炸鱔魚或者甜酸鱔魚,竟以皮條充當,著實降低了菜品格調。有什麼辦法呢,晚清的廚子,識不了幾個大字。如此意會已屬不易,當今漢字就是從象形文字中演變而來嘛。

中國名菜,以黃鱔入饌的菜例甚少,看來鱔魚並不福斯。儘管如此,有著文字缺陷的“皮條鱔魚”,仍中規中矩的位列名菜之中,這是皮條鱔魚的殊榮。

中國名菜皮條鱔魚,制餚極其繁複,分割,揉搓,掛漿,初炸,復炸,烹汁,勾芡環環相扣井然有序,好一個食不厭精。上細微之處,顯現出楚廚的獨具匠心。

我們可以想象,皮條鱔魚榮膺中國名菜時,是歷經坎坷的。四十年前,當皮條鱔魚擺在官員和專家面前評定時,他們的內心一定交織在矛盾中的。皮條鱔魚不可抑制的甜酸濃香在評審大員面前氤氳而過,飄逸的美味傾刻覆蓋了文字的不雅。在美味面前,任何體面皆可敗下陣來,這種巨大的征服力,無人可以抵禦。

寫罷此文,忽思奇想,荊楚方言中的“tiao”字只是口口相傳嗎?翻開《故訓彙纂》,那個令我困擾的“tiao”字,竟然暗藏其間。原來,你也是有宗室的?

荊楚方言的“tiao”,即上圖所示的字。《說文》將之釋為“草木實垂tiaotiao然。”看來和我釋義的“垂落,吊掛,鬆弛”與之如出一轍,真叫人得意。

遙想清代,當自我作故無所憲章的廚子改良鹹鮮風味的黃鱔時,剖脊去骨的鱔魚皮垂條然,先民和我們一樣,目觸去骨的鱔魚那種tiaotiao神狀,腦海裡驀然浮現tiaotiao的“皮tiao鱔魚”,當然,那是油炸前的tiaotiao鱔片,一俟滾上澱粉進入油鍋,tiaotiao遁跡。

半成品的皮條鱔魚

由此看來,皮條鱔魚並非不雅,只是在文字上末能正確表述,引發後世對它曲解罷了。

英囯文興復興時期的散文家、哲學家弗朗西斯.培根曾說:“讀史使人明智,讀詩使人靈秀,數學使人周密,哲學使人深刻,倫理使人高尚,邏輯與修辭使人善辯”。

試問,查閱工具書,是不是使人豁然開朗?

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