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庖丁解牛的故事

中國古代有一位十分有名的廚師,他令人稱絕的便是宰牛功夫,據說可以做到用刀緊貼筋骨間隙將牛肉切割開來,隨著身體揮刀前行,牛肉與骨骼應聲分離,達到神乎其技的地步。

更為難得是在宰牛的過程中,可以絲毫不傷刀刃,十多年中宰殺了上千頭牛,刀刃依舊完好如初,這便是記錄在《莊子·養生主》中庖丁解牛的故事:

庖丁為文惠君解牛,手之所觸,肩之所倚,足之所履,膝之所踦, 砉然向然,奏刀騞然,莫不中音。

看完這個故事,我不禁在想,如果讓庖丁來宰牛,一定可以切出最鮮嫩的牛排,因為牛身上雖然有很多肉,但卻並不是都適合做牛排,只有一小部分兼具肉味和鮮嫩的牛肉,才適合做牛排,下面我們便一起來了解下如何選出一塊上佳的牛肉做牛排。

鮮嫩與風味可否兼具

在聊關於牛排的話題前,先跟大家說個童年回憶,記得小時候母親燉雞,姐姐總會先挑雞翅吃,而對於我來說,肉多的雞胸和雞大腿才是最愛,每每在這個時候,聰明的母親都會笑著說姐姐要比我會吃。原來和大部分禽類一樣,雞運動量最大部位是胸部和腿部,所以這兩個地方的肌肉組織也最發達。而已經基本快退化掉的雞翅,則因為運動量很少,肌肉組織明顯退化,與此同時卻分佈了很多脂肪。

肌肉組織中的細胞往往很密很厚,做熟以後吃起來會有些發柴的感覺,而含有脂肪的雞翅,即使燉了很長時間,也會因為含有的脂肪,口感和風味依舊會很不錯。運動量少的地方脂肪多,運動量大的地方肌肉多,這點不僅在雞身上適用,大部分部分動物都是如此。

就連我們人抽空去健身房,教練都會在你減肥前,先建議你測一下體脂含量,體脂含量越高說明平時運動少,所以脂肪都堆積起來導致含量高。相反,如果一個人體脂含量偏高,則說明平時運動量很大,全身都是肌肉(又稱腱子肉)。

不過在中世紀歐洲人剛剛開始吃牛排的時候,還只是一小部分貴族才能享受到的奢侈品,物以稀為貴,導致當時的人們還沒到追求風味和口感的階段,而是依然處於對量的追求上,所以後來歐洲國家才培育出了全身都是肌肉的比利時藍牛。

這種牛經過不斷的人工選育,篩選出無法合成一種蛋白質的品種,而這種蛋白質是合成肌肉生長抑制素必不可少的原料,因為缺乏這種抑制素,比利時藍牛從一出生便開始瘋狂的長肉,而且全是肌肉,因此也成為歐洲著名的肉用牛品種,並被引進到了美國、加拿大等國家。

但隨著人們對美食品位的提高,在對口感要求的基礎上,人們又開始追求牛肉的獨特風味,而這就要求切割出的牛排要含有一定的脂肪。全是脂肪不行,完全沒有脂肪也不行,脂肪的量要恰到好處,正是在這一背景下,東瀛的島國培育出了讓他們引以為傲的日本和牛,並一度將價格炒上了天。

和牛的肉多汁細嫩,最具特色的便是紅色的肌肉中均勻分佈的白色脂肪,因形似雪花,又被稱為雪花牛肉,為何追求更加極致的味蕾享受,人們還會根據“雪花”的比例和分佈情況,將和牛肉進行更為詳細的等級劃分,大致上是脂肪分佈的越均勻等級越高。

帶你一圖(原創手繪)搞懂牛排的分類

人類開始大量吃牛肉,也就是近二三百年的事情,所以我們會發現歷史悠久的中華美食大家庭中,以牛肉為原料的美食並不多,要遠遠少於我們常吃的豬肉。而且由於中國在近代史中的落後,飲食文化上也大多是吃老底,與此相反,歐美的西餐文化幾乎都是在近一二百年發展起來的,以牛排為例,雖然烹飪手法簡單的很,但對牛肉的分類和切割則要精細的多,可以說是做到了“目無全牛”的地步

在網上找了很多牛肉分割圖,但都不太理想,有西式的劃分,也有後來較為中式的劃分,目的不同自然標準也不同,為此只好綜合幾張自己手繪了一張,大家可以作為參考。由於牛的四肢強壯且經常活動,作為四肢上的腱子肉就不用考慮了,裡面的筋膜煎完會硬的讓你懷疑人生,所以牛排大都是去脊柱兩側運動較少的肉。西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排和T骨牛排幾乎將整個牛脊柱附近的肉瓜分殆盡。

【肉眼牛排】位於牛胸後部,緊挨著肋骨的脊肉,這部分牛肉肥瘦相間(會有前面提到的雪花紋),口感和肉味都很不錯。

【西冷牛排】,又稱紐約客牛排或沙朗牛排,是位於牛柳(牛裡脊)上部,腰後部的脊肉,其特點是外部一側有一層較厚的肉筋(很好辨識),有嚼頭但不能煎的太老,一般三、五分熟就可以了。

【菲力牛排】就是我們常說的牛柳,肉質細嫩是裡脊肉的特點,因為是取自一整塊大的肌肉組織,一般只在外部有一層筋膜,內部肉筋極少,偶爾會有貫穿的脂肪,但絕對不會有像牛腱子肉上那種隨處可見的肉筋,這也是辨識菲力牛排的方法。

至於【T骨牛排】(又稱丁字牛排)一看就是美國人搞出來的玩意,因為不論菲力還是西冷,都透露出歐洲飲食文化的一種精緻講究,而T骨牛排則是一刀切的將緊密挨著的幾塊牛肉來了個大雜燴,既有一部分帶肉筋的西冷,又有一分部細嫩的菲力,還可能帶有一小部分肉眼,一塊牛排三個不同口感合味道都嚐到了,而且還是很暴力的將骨頭一起切了下來。

不得不說很有美國範,粗暴而又有些偷懶,就和美國俚語一樣!

伴隨牛排的平民化,原先的精細化分就很不實用了,畢竟一頭牛隻有那麼一小塊肉可以用來做牛排,很不划算,也限制了產量,於是屠宰場的牛肉切割師,也會在牛的其他部位發掘可以用來做牛排的嫩肉,並創造出了很多新式稱呼,但不論有怎樣的花樣,就一頭牛來說,依然還是以上提到的幾種牛排為主流。而如果對於不經常吃西餐的朋友,糾結如何選擇牛排種類時,不妨選擇T骨牛排,“大雜燴”的都嘗一下肯定錯不了了。

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