庖丁解牛的故事

中國古代有一位十分有名的廚師，他令人稱絕的便是宰牛功夫，據說可以做到用刀緊貼筋骨間隙將牛肉切割開來，隨著身體揮刀前行，牛肉與骨骼應聲分離，達到神乎其技的地步。

更為難得是在宰牛的過程中，可以絲毫不傷刀刃，十多年中宰殺了上千頭牛，刀刃依舊完好如初，這便是記錄在《莊子·養生主》中庖丁解牛的故事：

庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦， 砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。

看完這個故事，我不禁在想，如果讓庖丁來宰牛，一定可以切出最鮮嫩的牛排，因為牛身上雖然有很多肉，但卻並不是都適合做牛排，只有一小部分兼具肉味和鮮嫩的牛肉，才適合做牛排，下面我們便一起來了解下如何選出一塊上佳的牛肉做牛排。

鮮嫩與風味可否兼具

在聊關於牛排的話題前，先跟大家說個童年回憶，記得小時候母親燉雞，姐姐總會先挑雞翅吃，而對於我來說，肉多的雞胸和雞大腿才是最愛，每每在這個時候，聰明的母親都會笑著說姐姐要比我會吃。原來和大部分禽類一樣，雞運動量最大部位是胸部和腿部，所以這兩個地方的肌肉組織也最發達。而已經基本快退化掉的雞翅，則因為運動量很少，肌肉組織明顯退化，與此同時卻分佈了很多脂肪。

肌肉組織中的細胞往往很密很厚，做熟以後吃起來會有些發柴的感覺，而含有脂肪的雞翅，即使燉了很長時間，也會因為含有的脂肪，口感和風味依舊會很不錯。運動量少的地方脂肪多，運動量大的地方肌肉多，這點不僅在雞身上適用，大部分部分動物都是如此。

就連我們人抽空去健身房，教練都會在你減肥前，先建議你測一下體脂含量，體脂含量越高說明平時運動少，所以脂肪都堆積起來導致含量高。相反，如果一個人體脂含量偏高，則說明平時運動量很大，全身都是肌肉（又稱腱子肉）。

不過在中世紀歐洲人剛剛開始吃牛排的時候，還只是一小部分貴族才能享受到的奢侈品，物以稀為貴，導致當時的人們還沒到追求風味和口感的階段，而是依然處於對量的追求上，所以後來歐洲國家才培育出了全身都是肌肉的比利時藍牛。

這種牛經過不斷的人工選育，篩選出無法合成一種蛋白質的品種，而這種蛋白質是合成肌肉生長抑制素必不可少的原料，因為缺乏這種抑制素，比利時藍牛從一出生便開始瘋狂的長肉，而且全是肌肉，因此也成為歐洲著名的肉用牛品種，並被引進到了美國、加拿大等國家。

但隨著人們對美食品位的提高，在對口感要求的基礎上，人們又開始追求牛肉的獨特風味，而這就要求切割出的牛排要含有一定的脂肪。全是脂肪不行，完全沒有脂肪也不行，脂肪的量要恰到好處，正是在這一背景下，東瀛的島國培育出了讓他們引以為傲的日本和牛，並一度將價格炒上了天。

和牛的肉多汁細嫩，最具特色的便是紅色的肌肉中均勻分佈的白色脂肪，因形似雪花，又被稱為雪花牛肉，為何追求更加極致的味蕾享受，人們還會根據“雪花”的比例和分佈情況，將和牛肉進行更為詳細的等級劃分，大致上是脂肪分佈的越均勻等級越高。

帶你一圖（原創手繪）搞懂牛排的分類

人類開始大量吃牛肉，也就是近二三百年的事情，所以我們會發現歷史悠久的中華美食大家庭中，以牛肉為原料的美食並不多，要遠遠少於我們常吃的豬肉。而且由於中國在近代史中的落後，飲食文化上也大多是吃老底，與此相反，歐美的西餐文化幾乎都是在近一二百年發展起來的，以牛排為例，雖然烹飪手法簡單的很，但對牛肉的分類和切割則要精細的多，可以說是做到了“目無全牛”的地步

在網上找了很多牛肉分割圖，但都不太理想，有西式的劃分，也有後來較為中式的劃分，目的不同自然標準也不同，為此只好綜合幾張自己手繪了一張，大家可以作為參考。由於牛的四肢強壯且經常活動，作為四肢上的腱子肉就不用考慮了，裡面的筋膜煎完會硬的讓你懷疑人生，所以牛排大都是去脊柱兩側運動較少的肉。西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排和T骨牛排幾乎將整個牛脊柱附近的肉瓜分殆盡。

【肉眼牛排】位於牛胸後部，緊挨著肋骨的脊肉，這部分牛肉肥瘦相間（會有前面提到的雪花紋），口感和肉味都很不錯。

【西冷牛排】，又稱紐約客牛排或沙朗牛排，是位於牛柳（牛裡脊）上部，腰後部的脊肉，其特點是外部一側有一層較厚的肉筋（很好辨識），有嚼頭但不能煎的太老，一般三、五分熟就可以了。

【菲力牛排】就是我們常說的牛柳，肉質細嫩是裡脊肉的特點，因為是取自一整塊大的肌肉組織，一般只在外部有一層筋膜，內部肉筋極少，偶爾會有貫穿的脂肪，但絕對不會有像牛腱子肉上那種隨處可見的肉筋，這也是辨識菲力牛排的方法。

至於【T骨牛排】（又稱丁字牛排）一看就是美國人搞出來的玩意，因為不論菲力還是西冷，都透露出歐洲飲食文化的一種精緻講究，而T骨牛排則是一刀切的將緊密挨著的幾塊牛肉來了個大雜燴，既有一部分帶肉筋的西冷，又有一分部細嫩的菲力，還可能帶有一小部分肉眼，一塊牛排三個不同口感合味道都嚐到了，而且還是很暴力的將骨頭一起切了下來。

不得不說很有美國範，粗暴而又有些偷懶，就和美國俚語一樣！

伴隨牛排的平民化，原先的精細化分就很不實用了，畢竟一頭牛隻有那麼一小塊肉可以用來做牛排，很不划算，也限制了產量，於是屠宰場的牛肉切割師，也會在牛的其他部位發掘可以用來做牛排的嫩肉，並創造出了很多新式稱呼，但不論有怎樣的花樣，就一頭牛來說，依然還是以上提到的幾種牛排為主流。而如果對於不經常吃西餐的朋友，糾結如何選擇牛排種類時，不妨選擇T骨牛排，“大雜燴”的都嘗一下肯定錯不了了。