有人避之不及，有人甘之若飴。

和北滷煮一樣，南牛雜也是這麼有趣的食物。

去廣東工作之前，吃得較多的是羊雜，天津人叫它羊雜碎。

樓下的菜市場，每逢下午四點，便會有一家常攤從天穆鎮趕過來，電動三輪車上放著兩個容積都在150升左右的搪瓷桶，裝滿了老湯和各種滷製好的羊內臟，以肝、肚、肺、胰和羊頭肉為主，每天三小時內必然售罄。

口味之好，從銷售速度上就可推斷。喜食動物內臟的我，自然不會放過。

到了廣東，嘗不到家門口的羊雜，就要找找替代品，直到我和牛雜相遇，味蕾又被喚醒。

大凡美食，其背後都會有一個傳說，牛雜亦如此。

圖片源自網路

一如滷煮之於張東官，和味牛雜便始於那位光塔寺旁的阿德師傅，竟能使這廉價的邊角料華麗轉身，以致喜食下水類的老饕們，真要好好感謝那雙成就美味的上帝之手。

吃牛雜，最初在廣州，最近在瀋陽，前因食物，後因氛圍，皆難忘，至今再未重逢。

不論南北，烹製和味牛雜，從程式上和口味上都是極相似的。湯鍋內要放入大量的小茴香、八角、花椒、桂皮、陳皮、草果、沙姜、豆蔻和蔥姜等香料，再加入生抽、老抽和冰糖煮製成滷水。將新鮮牛雜，多是牛肺、牛肚、牛腸、牛筋和牛膀即牛胰臟，置入冷水浸泡，務必除盡血水，斬大件後入冷水鍋，隨著水開，去除浮沫，再將熱水清洗後的牛雜置於滷水大鍋內，燉煮。

售賣時，攤主右手執剪刀，左手執夾子，熟練地在微沸的小鍋中揀選著各個品類，剪成大塊落入碗中，如果在"走鬼"牛雜檔（沒有固定門店的攤位），食客還可以同老闆商量，"老細，腸多哋，唔該。"而後，從老闆手中接過餐盒，加入自己或喜歡的甜醬又或蒜蓉辣椒醬，用竹籤扎著大快朵頤。待吃過牛雜，再買上兩塊被滷水煨得酥爛而不失清香的蘿蔔，咬上一口，蘿蔔的清甜，配上滷水的葷香，沁人心脾。在講求"和"的"五滋六味"裡，這是一股讓人碎碎唸的老廣味道。

圖片源自網路

最近那次，味道沒有走鬼檔地道，牛雜也被剪成了更小的塊而缺乏嚼頭，但就是在那個夏天的下午，悠哉悠哉坐在citymall中，在享受了貓山王榴蓮後，品味著深愛的牛雜，竟因混搭與濃郁而難忘。

如此喜好內臟類美食的我，現在卻因患了痛風，只好望"雜"興嘆了。

專注飲食，品味生活的煙火之氣，

喚醒對年代、味道和情感的回憶。

近期文章