肉龍鬆，聽到這個菜名無錫人或許都會會心一笑吧。記得大約有十幾年了，有一次去無錫探望朋友，在他們家吃飯的時候就有這道菜。厚墩墩的蒸肉餅正中央是一個鹹鴨蛋，吃的時候用調羹挖一塊下來，濃濃的肉汁，口感鮮美勁道，其中還夾雜著鹹鴨蛋的鮮香，真的是好吃的不得了！我本來就愛吃肉，這下實在太解饞了！後來，雖然在別處也吃過類似的蒸肉餅，但都沒有無錫的肉龍鬆那麼可口，鮮香。

當地稱呼這道菜叫肉龍鬆燉鹹糰子，鹹糰子即為鹹鴨蛋是也。如果更高階一點，會在底部墊上茭白丁或者毛豆，再在頂端立上劈開兩片的六月黃。六月黃這種小閘蟹在崑山一般都是做面拖蟹了，沒想到混合了豬肉的葷香也能鮮的如此動人。只可惜今天我轉遍了菜場也沒買到毛豆，更不要說六月黃了，只能灰溜溜的回來做個低配版。

肉龍鬆的選料一般是肥四瘦六的後腿肉，五花肉太肥，前腿肉又太綿，都不堪大用，要吃到勁道只能用後腿心那一塊。回來洗淨後一定要細細的切成綠豆大小的肉丁，然後再快斬幾刀讓它們互相粘合。這種做法其實是和淮揚菜的獅子頭是一脈相傳的，都是既可以吃到肉丁細膩的口感，又不至於太過糜爛，失卻了肉的勁道。

後來一次機緣巧合聽當地一位老人家說起，肉龍鬆也是周恩來周總理特別喜歡的一道菜。1963年周總理到無錫考察，在參觀了梅園之後因為事物匆忙，連頓飯都沒吃就離開了無錫。在專列上總理已經超過12個小時沒有進食了，隨車廚師迅速的為他蒸了一盤肉龍鬆。總理吃了之後連聲稱好，說味道像他愛吃的獅子頭，又比獅子頭簡單，回去一定讓毛主席朱老總也嚐嚐。

看來，連周總理都是肉龍鬆的忠實粉絲啊！

----------肉龍鬆燉鹹糰子----------

所需食材：手剁豬後腿肉末350克，鹹鴨蛋兩隻，薑末10克，小蔥碎10克，生粉15克，醬油少許，白糖少許，料酒少許，香油少許。

第一步：鹹鴨蛋先分別打到碗裡，蔥姜切末。肉末我是讓賣肉的老闆幫忙剁的，我可沒那閒功夫自己回來切綠豆丁。只需要告訴老闆別剁那麼細，粗一點就行了。

第二步：將大半個鹹鴨蛋打入肉末中，放入醬油，鹽，白糖，薑末，一半蔥花，生粉，料酒，香油朝一個方向攪拌，一直攪到肉餡上勁即可。此時先在正中央挖一個深坑，然後再把深坑的四周壓低一層，做一個平臺。

第三步：將另一個鹹鴨蛋的蛋黃先放入深坑裡，然後將蛋清均勻的倒在四周。這就是為何要挖坑壓平臺的原因了。挖坑是為了放蛋黃，壓平臺是為了讓蛋清不要到處亂跑，蒸出來到處都是蛋白，一塌糊塗。

第四步：蒸籠後放入肉龍鬆，大火蒸20-25分鐘即可。

----------饞食小貼士----------

肉龍鬆是不放鹽的，它全靠放進去的那個鹹鴨蛋提供的鹽分，一般是按照一斤肉一個鹹鴨蛋的比例。我放了大半個鹹鴨蛋進去，味道剛剛好不鹹也不淡。如果覺得膽固醇太高了也可以不用鹹鴨蛋，放點鹽和醬油調味也可以。挖坑裝蛋黃一定別忘了壓平臺，這樣蒸出來更好看，而且中間鹹點，邊上淡點，適合不同口味的家人。肉末裡一定要加點糖，無錫話“鹹過頭，甜來扳”，“鹹出頭，甜收口”還有就是“甜頭，鹹頭，鮮頭”說的正是糖的妙用，它既可以合味增鮮，還能帶來回味，絕對少不了。能買到毛豆千萬別忘了用它墊底，特別好吃！

好了，以上就是無錫家常菜肉龍鬆燉鹹糰子的具體做法了，做得不好還請大家諒解，謝謝大家。大家喜歡在蒸肉餅裡放什麼配料可以在下方投票，我們共同探討，明天見！

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