七、八十年代對好酒的定義耐人尋味。1977年，“北京市白酒協作區會議”上，有專家指出：優質白酒必須具有鮮明的典型性。一般分為三種。一是清香型，如山西杏花村的汾酒，喝後清香爽口不膩，沒有其它怪雜味。

另一種瀘香型，入口香、落口甜，香味綿長，尾子乾淨；再是茅臺，香味細膩綿長，“如果把全國的名白酒倒入杯子放置過一夜，茅臺的香味變化較小。”

有意思的是，當時有觀點認為：西鳳酒的香型是屬於清香型和瀘型之間，典型性不突出。因此有專家提出：“搞優質白酒要有典型性，不能左右搖擺，不能搞四不像，如果動搖不定，十年也搞不出來。”

站在歷史的角度，曾經大一統的標準，利弊皆存。其利，在於在當時條件的侷限下，名酒的典型性、工藝標準，容易複製，可讓更多酒廠少走彎路，更容易迎合國人的口感喜好。弊則在於，大一統的口感香型，讓不少有風格特色的釀酒工藝及傳統遺憾失落。

酒是地方特色產品，如百年前中國的白酒，亦有南北酒之分。北酒地域遼闊，南酒則以長江以南劃分。北酒多以高粱、大麥為原料，南酒則多以大米、糯米為原料，原料和工藝的不同使得南北酒風味和口感產生了地域的差別。北酒如汾酒，採用高粱和大麴（彼時仍叫麥曲）。

傳統南酒，則以“大米、糯米、米曲”為原料，隨之釀出的酒則有了屬於大米的醇甜口感。一杯酒，便是一段中國地域文化的掠影，是沿著老酒記憶行走的山川人文。

現在，江南米曲（現在叫小曲）逐漸失落。幸運的是，某些地域特色仍得以保持，未流失在大一統風格中。如江西的特香型白酒，釀酒原料中的大米成分亙古未變，它伴隨著江西的紅土地、本地特有的微生物環境共同形成了屬於江西的味道。

文：陳香老酒