快到五一了，為大家準備一份詳細的哈爾濱美食指南

以下餐館全自掏腰包。供遊客參考。

強調一下我的標準。

一看特色是否足。

二看資歷是否夠老。動輒開五年十年的餐館，至少是被周邊民眾認可的。過兩年去，依然能找到以前的味道。

三看是否達到我舌頭的合格線。貴餐廳得看主廚水準，人均預算上千時，預設端上來的菜是被我挑剔的。但在三五十塊的街頭餐館，我的合格線是調味和口感是否在合理範圍內。

第一章，鍋包肉。

鍋包肉，快成東北菜的代名詞咯，且是在哈爾濱被髮明的。

不少人對鍋包肉也有一誤解，認為地道的鍋包肉不加任何水果。

事實上，最早的鍋包肉，是哈爾濱道臺府主廚、旗人鄭興文改自北京的焦溜肉片，酸甜口，搭配時令水果。到1911年瀋陽萬國鼠疫會上，為照顧外國人口味，用番茄醬調汁。直到1922年，鄭興文之子鄭義林，才將鍋包肉中的水果去掉，新增蔥薑絲和香菜梗，僅用糖醋調汁。

追本溯源，加水果和加番茄醬，均是鍋包肉創始人所為，後來僅加糖醋汁的，是改良版。現在，遼寧的鍋包肉，依舊保留著加番茄醬的做法，自成一派。

鄭義林改良鍋包肉後，在哈爾濱十道街開設私家菜館，取名真味居，當地人呼作老廚家，於1938年倒閉。直到2000年，老廚家第四代傳人鄭樹國和鄭樹森兩兄弟，重新立起招牌。

所以，到哈爾濱想吃鍋包肉，真繞不開發明鍋包肉的餐館，老廚家。

來老廚家，其它可吃可不吃，有兩樣必點，一是鍋包肉，二是炸冰棍。

東北的很多飯館喜歡提前備菜，包括西餐。在老廚家吃的另一道菜，馬上封侯，略失望。 食材和料理方法尚可，用馬哈魚做的魚餅，煎炸後澆芡汁，配上淡口的猴頭蘑。

但是，菜是提前備的，魚餅溫度連50度也不到。

肉排肉餅，溫度是關鍵，已經放涼的，味同嚼蠟。

所幸鍋包肉和地三鮮是現做的，若兩人，可點這兩盤菜。

鍋包肉掛糊不是每片均勻，可水準線上，咬著外脆裡嫩，皮略硬但能接受，肉也不至於柴，酸甜的調汁很可口。雖然老廚家有些網紅店或景區店的味道，但招牌的鍋包肉，並未做爛，依舊值得一來。

提到炸冰棍，又能引出一段往事。

在以前的哈爾濱，開飯莊得在門口掛幌。掛一個幌是街頭小館，兩個幌是能辦宴席的，兩個幌往上直接是四個幌，食客報菜名，做不出來摘幌。而拔絲冰溜子的典故，即發生在鄭義林身上，但不是很多人講的在老廚家發生的。彼時老廚家僅是一私家菜館，頂多一個幌。在1938年老廚家倒閉後，鄭興文拖關係把鄭義林安排到六道街的厚德福飯莊上灶，成為掌勺。老一輩哈爾濱人知道，厚德福當年可是響噹噹的掛四個幌的大店。掛四個幌，就有人來踢場。有一年冬天，一客人進門點名要一盤拔絲冰溜子。鄭義林略加思索，敲下房簷上的冰溜子，掰成小塊，埋在麵粉裡放屋外凍著。然後一鍋燒油一鍋熬糖，糖快熬好時把冰塊取出，掛糊過油撈出馬上放進糖鍋，顛勺裹糖漿出鍋。

堂頭親自端上拔絲冰溜子，客人夾一塊放嘴中，外面掛糖均勻，裡面冰未融化。頓時傻眼，連稱名店有高人，放下大洋轉身離去。

鄭義林因拔絲冰溜子一戰成名，後來此菜演變成油炸冰棍。

如我剛講的，在老廚家，不得不吃的，一是鍋包肉，二是油炸冰棍。

雖然今天看來，炸冰棍並不難。我以前也在家做過，冰棍裹上糯米紙，然後掛蛋泡糊，入180度油鍋炸20到25秒，撈出即可。但不瞞你們，每次來哈爾濱再忙也會跑來老廚家點油炸冰棍，口味真的不一樣。

上桌即食，過半分鐘會化。外面蛋皮鬆軟，裡面冰棍奶味足，因為受熱開始融化，口感絲滑，咬一口，不能再甜蜜。

來兩根炸冰棍，一盤鍋包肉下兩碗飯，很滿足。

另外，他家自釀的格瓦斯蠻難喝的，不如秋林，雖然秋林也不怎麼好喝。

這次吃咯五家大小餐館的鍋包肉，若挑一家我最喜歡的，是玉氏滋味坊，離中央大街很近。也是開十多年的店，本以鍋烙為主打，但後來鍋包肉成一絕。

他家的鍋包肉加黃桃，口味上特別搭。店裡本地和外地人全有，我去兩趟，一到七點半老闆即吆喝，鍋包肉沒有啦。知道鍋包肉歷史的人，不會講加黃桃是不地道的。

相比老廚家，玉氏的肉片掛糊會均勻一些，外皮可謂酥脆，應該有加泡打粉，包的裡脊肉也嫩不少。

他家的鍋烙中規中矩，不差也不驚豔。

另我喜歡點的，素燒茄子，寬油加醬油和白糖炒的，略鹹，很下飯。

還有黑拉皮，拿麻醬拌，一大盆，能當主食的冷盤。

反正菜量很大，去兩次，每次剩一半以上。

第二章，豪爽的鐵鍋燉。

來哈爾濱第一天，朋友驅車帶我去一家略偏的農家鐵鍋燉，地圖上找不到，能看到跑的大鵝和池裡遊的魚。包房裡有炕，用柴火燉。

反正等時間蠻長的，因為臨時去，備料半小時，上灶燉又四五十分鐘。整鵝斬件，在後廚和底料炒半熟，端上來配一盆酸菜倒進鐵鍋，蓋蓋燉。時間快到的時候，上一籠鬆軟熱騰的花捲。

很適合三五人一起，不忙的時候來，邊聊邊吃。排場足夠，口味倒不至於出色，貴在肉新鮮。

在哈爾濱市區裡我以前去過一家，也不錯，但此次未去。叫山河屯鐵鍋燉，在顧鄉，近兩年開不少分店，挑近的去吧。

再提醒一下，別對口味或上菜時間有太高期望。

第三章，東北火鍋殺豬菜。

五常生意夥伴家即用殺豬菜招待我，他爺爺雞鵝豬全有養。回哈爾濱快走的時候，又想吃一頓，問朋友，給我介紹的一家，叫福貴殺豬菜，在道里區。

頭一次去，第二天又去一趟。

像潮汕的牛肉火鍋，川渝的麻辣火鍋，北京的銅鍋，在東北，即酸菜白肉鍋，再加上煮或炒各種下水，稱為殺豬菜。

酸菜白肉口味很正，五花片得均勻，雖然用母豬肉，因為多是肥肉，不影響口感。

煮鍋酸菜白肉，得再來一盤血腸，才搭。

他家的血腸蠻新鮮，放鍋裡煮三分鐘脹開即可食用。別煮過頭，久煮的豬血口感偏沙。

鹽水加少量辛香料蒸或煮的大腸灌肉和豬肚，蘸蒜泥吃。大腸清理得蠻幹淨，異味少，裡面灌瘦肉，口感嫩。

主食的話有一農家拌飯，米飯加大量香菜和蔥，再與炒雞蛋和醬油拌起來。

殺豬菜，顧名思義，是東北人家臨春節殺豬，拿便宜的下水和肥肉做菜，貧困時期，一年也就一頓。

像北京的滷煮和炒肝，殺豬菜在東北，也逐漸成為一種口味的傳承。至少，在哈爾濱，有像福貴或老六這樣的店，以殺豬菜為招牌。喜歡肥肉肥腸的，一定得來一趟。

第四章，擼不夠的烤串。

東北烤串聞名全國。

一是有特色，串醃後刷醬烤，微辣，加白糖提鮮。二是東北冬天冷，一般菜館打烊早，但燒烤店能開到十二點多一點。晚八點後再出去吃東西，十有八九是燒烤。

東北人對燒烤的熱愛，可能只有東北人懂吧。

在哈爾濱，大全燒烤很出名，去過兩分店，口味可以。畢竟行業水準偏高，找家上規模的大店，烤串肯定不能太差。反而是一些小店老店，我更喜歡去。

老味燒烤二十年前是街邊小攤，後來做成門面。近兩年花不少心思在福斯點評上，年底來的遊客不少。店像是居民樓改的，左右兩間各二十多平，略逼仄。

老闆是當初擺攤老太太的兒子，和我年齡相仿，精力旺盛，一整晚在店裡，忙前忙後。

他家的招牌串是蒜薹羊排肉，火候掌握得可以，外焦裡嫩，略有嚼勁。

燒烤的食物，食材和調味是其次，烤的火候是最重要的，看人。來兩次即知，他家的烤串師傅的確有真本事。

肉串肉筋什麼的可放心要，但乾巴串有時候真的太硬，已經到咬不動的程度。

另外酸梅湯和老北京的不一樣，因為我每年夏天也會熬，他家的一喝，配方很不一樣。山楂和冰糖加得多，烏梅和桑葚少一些，甘草和玫瑰茄喝不出來。畢竟是在哈爾濱，當成一甜口解膩的飲料蠻不錯。

另，我自己熬的話，喜歡多加薄荷葉和桂花。

他家的毛肚一般，湯底寡淡。

疙瘩湯是標配，記得來兩碗。

老味燒烤，遊客來得越來越多，希望兩三年後再來，品質依舊。