水煮梅花參

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此菜借用了傳統水煮肉片的烹製方法，只不過主料改用的是漲發好的梅花參片。

製法：

1.鍋裡放少許油，先下郫縣豆瓣、姜米、蒜米等炒香，摻入鮮湯煮出味以後，再下漲發並切成片的梅花參略煮，其間放入鹽、味精等調好味，等用溼澱粉勾薄芡以後，出鍋盛於墊有炒好蔬菜的盤裡。

2.用筷子把梅花參片擺放整齊後，撒上手搓煳辣椒碎和蔥花，最後淋熱油激香即成。

尖椒肉絲

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製法：

1.先是把豬瘦肉切絲，納碗後加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節，入鐵鍋乾煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。3.另取小碗，放入適量的水澱粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。

4.淨鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒後，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。

魚香藕盒

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製法：

1.把蓮藕削皮後，切成夾刀片待用。

2.取豬肉末入盆，加入蔥花、薑末、雞蛋、澱粉、鹽、味精和雞精調成肉餡。

3.把調好的肉餡釀入藕夾當中，待逐一裹上脆皮漿並下五成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來裝盤，澆上炒好的魚香味汁便好。

子姜芋兒蛙腿

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此菜煳辣香味濃郁，蛙腿入味細滑，芋兒糯爽口。

製法：

1.把美蛙腿治淨後，納盆加姜蔥、鹽、料酒碼味，然後入油鍋過油後，倒出瀝油。芋兒切成塊，入加有鹽的沸水鍋裡汆熟撈出。

2.淨鍋放油，下子薑絲、大蒜等小料炒香，再摻入家常味汁燒開，放入芋兒和蛙腿燒入味，略勾薄芡，起鍋裝在燒燙的石鍋內。

3.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節熗香，舀在蛙腿上邊即成。

豆花肥腸

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製法：

1.把生肥腸治淨，切成小塊放開水鍋裡，焯水後撈出來放到冰水裡，冰鎮致脆待用。2.鍋裡入菜油燒熱，投入蔥末、薑末、泡椒末、豆瓣醬、泡薑末和泡菜末，炒香後摻入清水燒開，再把肥腸塊放進去，另外調入鹽、味精、雞精和白糖，燒至肥腸熟透時，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋，放香菜點綴好上桌。

跳水鯽魚

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此菜成菜的特點是子姜味濃、鮮辣刺激。

製法：

1.把小鯽魚宰殺治淨，納盆後加入鹽、姜蔥汁、料酒和胡椒粉醃味待用。

2.鍋裡放菜油燒至七成熱時，下鯽魚炸至幹香酥脆，撈出來瀝油備用。

3.鍋裡放紅油、雞油和化豬油，燒熱便下入泡椒末、郫縣豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先摻鮮湯，再投入子薑絲、青椒絲、甜椒絲和炸好的鯽魚燜5分鐘，其間加放鹽、香醋和雞精，另外淋入紅油、香油和藤椒油，待出鍋盛入墊有子薑絲、甜椒絲和小蔥段的盤裡後，撒上熟芝麻、子薑絲、香蔥節和甜椒絲，即成。

手手好運

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製法：

1.把豬腳用火燒皮後，再用溫水稍泡並刮洗乾淨，剁成塊放高壓鍋裡，加入香料、鹽、豆瓣醬、白糖、味精等壓20分鐘至軟熟，離火待用。另把山藥削去皮，切成厚片，入油鍋過油後，倒出瀝油。

2.淨鍋放油，下大蒜、青紅椒節和豆豉炒香，再下豬腳塊和山藥片，同燒至入味，起鍋裝盤即好。

生燜排骨

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製法：1.把排骨中段用刀斬成4釐米長的節，等到用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味後，加姜米、蔥花、紅油豆瓣、花椒粉、蠔油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和適量的清水拌勻，待用。

2.取一生鐵缽，淋入少量的菜油，放入土豆塊墊底，摻少量的清水，擺放上拌好味的排骨節，加蓋上火燜至汁水將幹、排骨軟熟且土豆塊起鍋巴時，離火揭蓋，撒些蔥花，即成。

醬鯽魚

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這是四川達州地區的傳統菜餚。把鯽魚按照做醬肉的方法做出來，再上籠蒸熟食用。製法：1.把鯽魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，待用鹽、料酒、薑片和蔥節醃入味後，再往魚身表面刷勻用辣椒麵、花椒麵、五香粉和甜麵醬調勻的醬料，然後掛起來晾晒至半乾，接著又在魚身表面刷勻醬料，繼續晾晒，如此反覆多次，便製成醬鯽魚生坯。2.把醬鯽魚生坯清洗乾淨後，入籠用旺火蒸熟，取出來斬塊裝盤，撒些熟芝麻，點綴上香菜，即成。

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