二是小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發黑的不能採購，因為這種小龍蝦是在汙水中長大的，鉛、鎘、汞等重金屬含量超標。

小龍蝦從幼體到成長為30克大的商品蝦，需蛻殼12次左右。從蝦殼厚度來講，薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼，殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味。

從清潔程度來講，清水蝦不用剪頭部，髒蝦剪開頭部易於清洗蝦鰓。

從顏色來講，灰色、青色、青紅色蝦不需要剪，大紅色蝦需要剪。

從烹調方法來講，蒸蝦、滷蝦、十三香蝦不需要剪，油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。

有些師傅喜歡抽了蝦線再烹，抽了蝦線的蝦雖然乾淨一點，但“抽了龍筋也傷了肉骨”，龍蝦肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。

製作：

1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝乾油。

2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。自制蒜椒料：

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。

色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

製作：

1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒滷水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。

製作：

1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將咖哩滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋內放入黃油，熬化後下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖哩滷水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內。

4、鍋內放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內。

醇味醬汁龍蝦

原料：

洗淨的小龍蝦3千克。

配料：

A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生薑35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，複合油10克）

醇味醬汁250克，，白芝麻5克。

製作：

1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘後關火，浸泡10分鐘後，取出裝盤。

2、鍋內下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。

醇味醬汁：

李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。

製作：

1、鍋內放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬製20分鐘，再加入花雕酒熬製10分鐘，冷卻。

2、小龍蝦洗淨，放入盤中，加入蔥段、薑片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預製好的味汁中，浸泡20小時至入味。

3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。

滷煮麻辣小龍蝦

以前用作滷料的多是禽畜肉類原料，現在我們以小龍蝦為食材，經過滷煮和浸泡後，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質也格外細嫩。

原料：

小龍蝦5千克。

調料：

色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。

製作：

1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。

3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

製作：

1、把龍蝦清洗乾淨，水中靜養一天。

2、鍋內放入色拉油，燒至六成油溫時，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龍蝦入色拉油中，炸至顏色紅亮（約10秒）撈出。

3、鍋中放入熟豬油，五成油溫時下入蔥、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龍蝦，燒沸2—3分鐘，離火浸泡25分鐘取出龍蝦。

4、將龍蝦、B料均勻放入烤盤中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分鐘，裝盤，撒上拌好椒鹽的玉米片即可。

桑拿龍蝦

這道菜的創意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒後蒸，能更好地吸收調料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味，鮮中酸辣。

金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。

調料：

小料（幹辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克）