薰制工藝

一、材料

香腸、排骨、臘肉

二、配料

鹽、花椒、白酒

三、操作方法

1、醃製食材，只適合平均氣溫低於13℃以內方可：

臘肉上桌

①、豬肉洗乾淨後割成2.5斤左右的小塊，洗淨放涼，瀝乾水分；

②、每一塊豬肉的一端要打一個孔，便於穿繩子；

a、1千克豬肉需50克鹽、2克花椒、2克白酒進行配比；

b、取一批肉放在大盆中，全身抹上白酒、鹽、花椒，全身按摩均勻，再一塊一塊的重疊壓著擺放入一個大缸裡，醃製完後每隔三天翻動一次，連續醃製9天，使其入味；

c、搭建一個煙薰房：可用木棒或木條架在煙薰房子的頂部，下面中空，用於掛肉；

煙薰臘肉

2、薰制前的處理：

①、取出食材，用熱水清洗一遍，穿上繩子，再掛在通風處晾乾水汽；

②、薰房內準備掛肉導具若干，可以用掛鉤，也可以用木棍；晾乾水氣後，將食材均勻地掛在薰房頂端；

3、薰房內製煙

①、可在薰房底下，準備好幹木材，溼柏香葉，鋸木灰，花生殼等產煙的材料；

②、先將木材點燃，產生炭火，然後在上面放上花生殼、鋸木灰、溼的柏香葉，產生強大的濃煙，不出明火只出煙，慢慢薰；

煙薰臘肉

4、操作要點

①、拿握食材的生加工方法和程式，調味料的比例及醃製時間，每一步都關係到食材的美味與否？

②、熏製時間保持煙量足夠，控制好煙火，不能用明火出現；