引言

炒做並非雲裡霧裡花招式的炒作，僅有字面的簡單意思：通過炒的方式來做菜。炒字不僅指出了烹飪的工藝，還說明了烹飪的動力——火和烹飪的結果——大團塊狀的食材被炒成小團塊狀的食物。現今說到的炒一般均指採用金屬鍋具和鏟子來回翻動食材，直至炒熟。爆炒、清炒、小炒業已成為各大菜系烹飪時候的主要法門，尤其川菜和魯菜對炒的重視程度遠遠超過了淮陽和粵菜。由炒而起的菜品也層出不群，不僅以其快速製作裝盤為歷代各大飯莊推崇，還憑藉著製作時間短、食材樣貌保持較完整、色澤香氣始終縈繞而受到食客們的稱讚。

不管是居家生活還是外出就餐，炒菜已經成為了現代日常居民烹飪生活的重要組成部分，在四川的廣大地區，外出就餐一律區分為兩大類別，一類叫炒菜、一類叫湯鍋，炒菜已經單獨成為製作菜品的一個系列。就如同東北亂燉和五寨燴菜一樣，不論是多名貴的食材，一鍋燉一鍋燴，炒菜也是如此，一鍋炒，所有的菜餚均可以以炒菜統一命名。

睜眼豆腐是山西汾陽廣受百姓稱讚的一道菜餚，名字取得有特點，做法卻極其簡單。首先將豆腐切塊放入鍋中煮開，撈出控幹水分，在鍋中倒入蝦醬和花椒水，攪拌燒開，再將豆腐送入鍋底，不斷翻炒，直至所有豆腐塊均勻沾滿蝦醬，便盛出裝盤。睜眼豆腐之所以名叫睜眼，是因為這款菜品的點睛之筆便是在要讓蝦醬完全裹住每一塊豆腐，豆腐表面的蝦醬呈現出密密麻麻氣泡的樣子，彷彿無數只對蝦的小眼珠，這便算是完美。所以睜眼豆腐也被稱為眨眼豆腐，其本來面目其實就是蝦醬豆腐。

蝦醬豆腐並不單單是山西汾陽一帶的著名菜品，南方也同樣有著相似的做法，畢竟這款菜其實就是源自《隨園食單》。與河北人紀曉嵐齊名的浙江人袁枚，詩文才學之外還極擅長烹飪，尤其對豆腐研究頗深，《隨園食單》中便記錄了一道名叫“蔣侍郎豆腐”的名菜，這便是蝦醬豆腐最早的出處。

《隨園食單》記載：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

由此一菜品可以一窺華夏炒做烹飪大法的華麗多姿。其實早在宋代便有了雙耳鐵鍋，當時婺州的一名女性廚師對民間的菜譜進行了總結整理，出版了南宋時期著名的菜譜《浦江吳氏中饋錄》，書中記錄的古婺州菜有三十多道，基本均是家常小炒烹製而成。其中有一道小炒肉的菜，按照古法制作味道幾乎古今一致。

《浦江吳氏中饋錄》：用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。

當時著名的女性廚師除了這位吳師傅以外還有一位被稱為宋五嫂的宋師傅，擅長製作魚羹，常常在錢塘江邊設攤售賣，堪稱當時一大景狀。

到了元代，在公元1330年的時候，元仁宗時期的太醫和斯輝編著的《飲膳正要》出版了，其中記錄了大量的炒制菜餚，包括炒鵪鶉、炒雞塊、炒裡脊肉等等，很多菜餚的做法與今相比幾乎已無二致。值得一提的是和斯輝，其在元仁宗時充當大都宮內的太醫令，仁宗名叫育黎拔力八達，聽起來有一種力拔山兮氣蓋世的感覺，但在連年不斷的征戰中，仁宗因操勞過度導致體力透支過甚。和斯輝對症下藥提供了一種食療養生粥：韭菜羊腎粥，仁宗持續服用後很快便得以恢復。由此開始在宮內對和斯輝推薦的菜品大力推行，炒菜的香味開始飄出越過宮牆柳，進入尋常百姓家。

《飲膳正要》記載：鵪鶉（二十個，切成事件）蘿蔔（二個，切）薑末（四兩）羊尾子（一個，各切如色數）面（二兩，作面絲）上件，用煮鵪鶉湯炒，蔥、醋調和。

進入明清以後，炒菜的種類變得更加豐富起來，除了記載蔣侍郎豆腐的《隨園食單》以外，《遵生八箋》、《調鼎集》等均記載了大量的炒菜，不僅炒菜花樣多了起來，連炒菜的法式和原材料也開始變得眼花繚亂。比如水產品、家禽家畜、野菜野味都在這個時候開始大量湧入百姓餐桌。在炒菜的花樣方面，不僅有油炒，還有醬炒、鹽炒、辣炒等多重風格。以《調鼎集》為代表，幾乎就此奠定了華夏炒菜製作的基本工藝，其中很多炒菜至今仍在流傳。

二、金屬鍋具和油脂在炒菜的發展歷程中扮演著重要的角色

炒菜的興盛離不開幫手的極力幫襯，即金屬鍋具在推動炒菜發展的過程中佔有重要的位置。炒，對火的要求可謂是極其嚴苛，鐵鍋憑藉導熱快速的優勢成為了炒菜的必需品。在追溯炒菜的起源方面，大量文物的出土提供了有力的證據。1923年在新鄭李家樓出土的王子嬰次爐便是一種用作炒菜之用的青銅器，關於此處的子嬰，一種說法是，這便是春秋時期鄭莊公的兒子子嬰。但更為可靠的說法來自於王國維，1924年王國維指出王子嬰次爐屬於楚國的器物，因為當時北方諸侯國中對於家族子弟的一般稱作公子某某，只有楚國稱王，家族子弟稱作王子某某，王子嬰次爐便是楚國某王子的器物。

這是出土的較為形象的炒鍋的文物，在戰國時期出土的銅爐盤也是較早的炒鍋器物，這說明在當時，金屬鍋具已經有了很大的發展。魏晉時期以後，冶鐵業逐漸發達，比如嵇康和向秀就曾打鐵為生，鐵鍋逐漸代替了之前使用了很久時間的銅製鍋具。這也說明了在鐵鍋出現以前，金屬鍋具已經為炒菜提供了重要可能。

繼續向前回溯就會發現，春秋時期已經有了大量的金屬鍋具以供炒菜，但在殷商已經具備了炒菜使用的鍋鏟和刀具，尤其是刀具的出現，使得食材可以被切割便於翻炒烹飪。但對此也有不同的聲音，甚至認為即便出現了青銅的刀具和鍋鏟也不能認定在當時就一定存在炒這種做法，著名學者張光直還認為不僅是商朝，其實到了周朝仍然還沒有炒這一烹飪方法的出現。

《中國青銅時代》提出：最主要的似乎是煮、蒸、烤、燉、醃和晒乾。現在烹飪術中最重要的方法，即炒，則在當時是沒有的。

不論張光直的推測是否準確，炒這個字最早出現南北朝時期的農書明珠《齊民要術》裡確實不爭的事實，書中在提到炒字的地方都記錄了具體的炒制菜餚的具體方法，比如炒雞蛋的方法：打破著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。這與今天炒雞蛋的做法幾乎如出一轍。

金屬鍋具雖然對炒這一烹飪大法的重要影響毋庸置疑，但加熱媒介也是炒製法的另一項依憑。不同於現今一提到炒菜就認為必須使用油脂一樣，炒法慢慢興起的當初，油脂並非唯一的加熱媒介。比如使用水，在翻炒的過程中通過不斷補充水分來達到炒熟的目的，水炒也被稱為軟炒，代表的菜餚包括水炒雞蛋、水炒肉片等等。再比如僅僅使用鍋具的幹炒，這一技法應當是炒製法興起的初期所普遍通行的方式，畢竟最初炒的本意只是通過加熱將食材弄熟，並且為了不至於糊鍋而不斷進行翻炒。

需要提到的是煎，煎和炒一般情況下都被連在一起使用，稱為煎炒。以現今的觀點來看，二者幾乎就是同一種做法，然而實際上卻有著根本的區別，這區別就是加熱的媒介。必須使用油脂才能操作的稱作煎，而炒則可以不用媒介，即幹炒也是可以的。比如炒瓜子、炒花生、炒栗子使用的便是炒字而非煎字。

金屬鍋具的出現和加熱媒介的豐富逐漸催使炒製成為菜餚加工的主流方式，其中尤其以鐵鍋和油脂的出現最為關鍵，鐵鍋以其加熱快捷的方式陸續代替了青銅器具，油脂的導熱媒介作用也成為了日後炒菜的主要材料。特別是到了宋代，市井生活的繁榮，商品經濟的發達更是將炒菜的發展推向了高峰，一些菜式甚至流傳至今。宋代的名菜雞肉炒香蕈是至今仍然存在的菜品，流行於東北的小雞燉蘑菇便是由此得出。香蕈是一種菌類，尤其以五臺山周邊山林中的香蕈最為出名，香氣獨特，且兼有藥物作用，可謂是一道重要食材。正是鐵鍋和油脂奠定了炒製法的發展基礎。

三、傳承至今的石頭餅仍然可見炒製法的最初模樣

石上燔谷是石器時代先民邁向烹飪熟食的重要一步，法如其名，即指在發熱的石頭上放置食材，加熱至成熟後食用。石頭或者石板充當著鍋具的作用，下邊生火上邊加熱農耕收穫的糧食或肉類，再用一些木枝、竹板翻動食材以免焦糊。

三國後期力主劉阿斗投降曹魏的蜀漢官員譙周在魏晉時期以史學家的身份編撰了一本對上古歷史梳理整理的書籍《古史考》，其中《食物部》中提到：神農時，民方食谷，釋米加燒石上而食之。指出石器時代的先民已經擁有了利用石板加熱食物的技能。將食物放在石板上加熱一般來說分為兩種做法，一種是不進行翻動，充分受熱成熟後使用，一種是不斷進行翻動，使得食物均勻受熱，熟後使用。第二種便是後來演變成炒製法的來源，第一種則是經久不衰，形勢基本未曾變化的炕法，石頭餅即是此法作出的山西晉北晉南一帶重要的麵食產品。

將和好的軟麵餅放在大小均勻的石頭上，加熱石頭，利用石頭傳導熱量將麵餅炕熟，這便是石頭餅的基本製法，因為加熱的石頭較小，也被稱為是石子餅。從這一古法的傳承可一窺當時炒製法的雛形。

利用石器加熱炒制食品菜餚的現象除了北方的石頭餅以外，雲南獨龍族的烙粑粑、西藏墨脫地區門巴族的石鍋炒菜均呈現出現實的證據。此外，在一些歷史文獻中也有著相關的記載。

唐朝人劉恂在收集嶺南地區的菜餚後編寫了《嶺表錄異》，其中記載：每歲鄉人琢為燒食器。但燒令熱徹，以物襯閣，置之盤中，旋下生魚肉及蔥韭齏菹醃之類，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會，多用之。

這便是利用石鍋烹飪魚類的重要記錄，由此亦可見，在烹飪其他肉食或植物時，用石製品不斷翻動加熱也成為了製作時的基本操作。

炒製法走過了幾千年的歷史，至今仍然活躍在烹飪的第一線，成為居民的重要操作技能，現今在一些少數民族聚集的地方還可以看到最早的石制鍋具的炒法，但流傳至今的石頭餅的做法其實更凸顯了當時石器時代炒製法的樣子。全部就地取材，石鍋、石鏟子、連加熱的媒介都是洗淨的光滑的石子，食材是新鮮的獵物肉食，或是收穫的穀物糧食，利用石板石子充分加熱，部分在石板上翻動的石鏟子始終也不會想到，這一翻動就翻炒了幾千年，成為了炒菜的最初動作。

評價

汾陽的名菜睜眼豆腐不僅以美味著稱享譽當地，更以其歷史依憑成為古今皆知的名菜，《隨園食單》不僅記錄了大量悠閒食品的製作方法，作為浙江人的袁枚還對南京菜、杭幫菜有著獨特的鐘愛。其記錄將當時已經固定的炒制菜餚發揚傳承了數百年，詳細的做法中還可以看出明清時期炒制菜餚的繁榮興起。

炒製法離不開鍋具和加熱媒介的的幫襯，不論是非金屬的石制鍋具還是金屬類的青銅、貼紙鍋具均在炒製法成長為大廚第一手藝的過程中扮演著重要角色，發揮著重要作用。蔣侍郎豆腐以鐵鍋為鍋具，以蝦油為加熱媒介，足見炒制的精妙和美味；石頭餅則是以石子為加熱媒介，利用石頭的熱量來成熟麵食，再次也可見到炒制的最初模樣。

另一個需要提到的部分是炒製法得以流行，還與刀具的發展有著莫大關係，不論是石器時代的石刀還是金屬刀具比如青銅刀、鐵質刀具等等，正是因為這些刀具的不斷更新換代，才保證了食材可以被切割成不同的樣式，方便加熱成熟。刀具的鋒利不僅對食材的切割有著重要幫助，還對大廚廚藝的提升起著決定性作用，翻飛的刀工在古今中外均是一種受人羨慕的高超烹飪輔助技巧。時至今日，鐵鍋依然再使用，炒製法也走過了數千年的不同尋常之路。

參考文獻：

《隨園食單》

《浦江吳氏中饋錄》

《飲膳正要》

《中國青銅時代》

《嶺表錄異》