粵菜中有一道有關茄子的菜式，就是很出名的魚香茄子煲，或者叫鹹魚茄子煲，眾所周知，粵菜講究清淡，力求食材的原汁原味，但也有例外的，就象這魚香茄子煲，味鹹香濃郁，雖然現在很多酒樓的做法略有不同，但一般廣東魚香茄子煲要放鹹馬哈魚的，將鹹魚粒及各種配料與茄子一起燜，待茄子充分吸收食材及調料的香味之後，趁熱端著煲仔上桌，一開煲蓋，滿屋飄香。

魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。是川菜裡獨有的派系，之所以不見魚而有魚味，是因為用了泡魚辣椒。

川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒，它們是泡製傳統魚辣椒的第一要物，滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒，最後，放入一尾活鯽魚，封死壇口。

壇裡的辣椒要儘量放得滿一點，保證鯽魚在缸裡不能遊動，越不動，這缸泡辣椒就越鮮美。於是用這缸辣椒製作出來的菜餚便有魚之鮮味，故曰魚香。

魚香茄子煲

食材：

杭茄、紅泡椒、豬肉糜、水澱粉、蔥花、姜蒜末、豆瓣醬。

做法：

1、先調一碗魚香汁：老抽2：醋4：生抽2：白糖3。

2、紅泡椒剁碎；杭茄切成條狀；豬肉糜中倒入適量料酒，拌勻。

3、鍋中熱油，下姜蒜末爆香，再加入紅泡椒末和豆瓣醬，翻炒至油色紅亮，下肉糜。

4、放入茄條，倒入第一步調製的魚香汁，翻炒入味，起鍋前放水澱粉收汁。

5、另起一砂鍋，燒熱後放許油，將茄子倒入，煲煮至完全熟軟。

家常魚香茄子煲

食材

原料：大茄子一根、二刀肉一塊。

配料：蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬。

調料：幹澱粉、白醋、砂糖、生抽、蠔油、雞精、香醋、料酒、食鹽。

做法：

1、茄子要挑那種頭部有白皮的，白皮越多就說明茄子越嫩。

2、茄子切滾刀，如果喜歡的話也可以切成條。切小塊一點可以節省烹飪時間。切好的茄子先加一勺白醋和幹澱粉，然後翻攪均勻。

3、白醋可以防止茄子氧化變黑，澱粉主要是為了鎖住茄子的水份，口感比較好。然後就上鍋蒸10分鐘。

4、把二刀肉剁成肉末，可以先切小片，然後再一起剁。二刀肉指的就是肥肉和瘦肉各佔一半的豬肉。

5、接下來把蔥、姜、蒜這三樣也切成末。

6、茄子蒸好後先放在一邊備用。

7、調製魚香醬汁。其實魚香的祕訣很簡單，說白了就是糖、醋、辣椒、醬油這幾種基本調料的混合風味。

郫縣豆瓣醬的用處就是，藉助它可以便捷地實現魚香口味的調製。

醬汁要先用小碗調好：一勺鹽、一勺雞精、兩勺砂糖、一勺香醋（因為蒸茄子前已經放了白醋，而且又用了郫縣豆瓣醬，所以香醋可以少放）、生抽五勺、郫縣豆瓣醬兩勺、幹澱粉一勺、清水半碗。

8、熱鍋冷油，只要一點點底油即可，因為炒肉末還會出油。放入剛才備好的肉末，翻炒至出油，然後再加入蔥、姜、蒜爆炒。

9、炒到肉末發黃，蔥薑蒜香味爆出之後，就可以加入剛才調製好的料汁。

10、大火將料汁燒開，然後加入蒸好的茄子，繼續翻炒，直到料汁變濃，並且均勻地包裹在茄子表面。最後再加一點植物油，大火翻炒幾秒，這一步是為了增加油香。

11、炒好的茄子盛入砂煲內，然後加熱砂煲，直到鍋內汁水沸騰，發出滋滋聲響。還是要灑點蔥花才香啦～

轉自：家常美食