剷剷鮮椒蛙

這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創出來的一道菜。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。

製作：

1.把牛蛙宰殺治淨後，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿蔔切成小丁。

2.淨鍋裡放油燒熱，下牛蛙塊過油後，倒出來瀝油。

3.鍋裡留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿蔔丁，炒香後再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟裡，即成。

神農野山筍炒湖南臘肉

此菜的野山筍取自湖北神農架，原料口感更加脆爽，與湖南臘肉相搭配，一清香一醇香，相得益彰，是款簡單易行的小炒菜。

原料：

神農架野山筍350克，杭椒片25克，湖南臘肉片40克。

調料：

蠔油、蒜片各8克，一品鮮醬油15克，小蔥段10克，熟豬油40克。

製作：

1.將野山筍斜切成0.2釐米厚的片焯水，煸幹水分。

2.鍋上火入熟豬油，放入臘肉煸至出香，下入蒜片炒至變色，放入野山筍、杭椒，調入蠔油、一品鮮醬油炒勻，撒入蔥段即可。

藿香燒茄子

在川菜裡，茄子一般是做成魚香茄子、乾煸茄子或茄餅，後來又流行豇豆茄子。此菜不但加有鮮豌豆、青椒節和肉末，還加有鮮藿香，味道很特別。

製作：

1.茄子洗淨後切成大丁，下入熱油鍋炸一會兒，撈出來瀝油。另把鮮豌豆入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。

2.淨鍋入混合油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，下入熟豬肉末略炒至吐油，摻少量鮮湯。燒沸後放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒節，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒入味，撒入藿香末並用水澱粉勾芡推勻，出鍋裝入湯盆，即成。

紅袍雞丁

製作：1.把淨三黃雞拆去大骨後，剁成丁納碗，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。2.淨鍋裡放色拉油燒熱，下入雞丁滑散後，撈出來瀝油。3.鍋裡放子姜油，下雞丁炒至略帶幹香時，加子姜顆、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒節並加鹽和雞精，最後把花椒茸下鍋並撒入香菜碎，炒勻便起鍋裝盤，點綴香菜節，即成。

說明：花椒茸，先把紅花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放鍋裡用溫油浸香便得到。用花椒茸能給菜餚更好地增添香麻風味。

金不換三杯雞

三杯雞並不陌生，但此菜的亮點是加入了金不換，金不換有降壓、延緩衰老等作用。加入少量金不換，不僅有益於身體，而且可使菜品帶有清香。

原料：

雞翅350克。

調料：

蠔油、紅椒片各5克，三杯汁25克，金不換葉3克，鹽2克，米酒、粘米粉、幹蔥各10克，色拉油2千克，蒜子50克，薑片8克。

製作：

1.將雞翅剁成長約2.5釐米的段，用鹽、米酒、粘米粉醃至入味。

2.淨鍋入油，油溫升至四成熱，放入醃好的雞翅炸至斷生，出鍋控油。

3.鍋留底油，將蒜子、薑片、幹蔥煸至出味，放入雞翅，調入蠔油、三杯汁、金不換葉2克、紅椒片翻勻出鍋用金不換葉1克裝飾即可。

三杯汁：

醬油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、金不換莖各150克用小火熬至濃稠即可。

黑松露香米炒蟹

原料：

肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋蔥粒15克、青椒粒15克、紅椒粒15克、米飯230克、炸酥米100克、鹽3克、味精2克、雞精2克、糖5克、生抽5毫升、幹生粉、牛油、豬油、食用油各適量

製作：

1.肉蟹治淨，斬成塊，拍勻少許幹生粉後，下入油鍋炸香，撈出瀝油待用。

2.淨鍋上火，放入牛油燒熱，下姜米爆香後加入炸過的蟹塊，放適量鹽翻勻，起鍋待用。

3.淨鍋放入豬油燒熱，依次下入香菜粒、洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒和黑松露碎炒勻炒香，再下入米飯，調入鹽、糖、味精、雞精和生抽炒勻炒香，再放入炒過的蟹塊一起炒香，最後放入炸酥米炒勻，起鍋裝盤，稍加點綴即成。

鴻福多寶

原料：

多寶魚1條（約650克） 炸夏果50克幹辣椒節15克鮮小米辣節10克薑片、蒜片、小蔥節各5克花椒2克鹽、料酒、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、幹生粉、溼生粉、香油、色拉油各適量

製作：1.把多寶魚宰殺治淨，取淨魚肉（注意保持魚骨完整），切成丁後納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和幹生粉醃味。魚骨也以同樣的方式醃味待用。2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，放入魚丁炸至表面脆硬且內熟時，撈出來瀝油待用。另把魚骨放在漏勺裡，用炒勺壓著浸入油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，隨後擺在盤邊作裝飾。3.鍋留底油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、鮮小米辣節和花椒炒香，然後下魚丁翻炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油和生溼粉調成的味汁，等收汁亮油時，下入炸夏果和小蔥節，最後淋香油便出鍋盛入用魚骨作裝飾的盤裡。