說起帶魚，似乎很難跟海鮮扯上關係。

人們心目中的海鮮，一般是鮑魚、海蔘、大龍蝦，再不濟也得是螃蟹、扇貝、皮皮蝦。

而帶魚，它實在是太過於平民了，就如同蘿蔔、土豆、大白菜一樣，即便是離海邊最遠的中國人，大概也嘗過帶魚的滋味。

事實上，帶魚是正兒八經的深海魚，而且，我們現在吃到的帶魚，至今也無法實現養殖。

然而，彙集了“深海”“野生”“天然”……廣告裡一切高大上詞彙的帶魚，怎麼就成了最平民的海鮮？

目錄

01 | 什麼是帶魚？

帶魚、大黃魚、小黃魚、烏賊，中國四大海產

02 | 帶魚為什麼如此平民？

帶魚，中國捕獲量最大的海魚

03 | 中國哪裡產的帶魚最好吃？

帶魚好吃的祕訣，新鮮

04 | 最最關鍵的，帶魚怎麼做才最好吃？

鮮美的食材不需要複雜的烹飪

01什麼是帶魚？

在中國，帶魚與大黃魚、小黃魚、烏賊一起，並稱為“四大海產”（四大海洋經濟魚類）。

圖/pixabay

帶魚的分佈也極廣，渤海、黃海、東海、南海都能見到它的蹤影。

雖然各地出產的帶魚看起來長得差不多，但並非全是一個物種。

帶魚的種類很多，全世界一共有9個屬44種帶魚，僅在中國沿海，就有帶魚屬、小帶魚屬、沙帶魚屬和窄顱帶魚屬等4個屬的帶魚。

平時被我們食用的中國產帶魚有4種，帶魚屬下邊的白帶魚、短帶魚、南海帶魚，以及小帶魚屬下的小帶魚。

圖/wikipedia

白帶魚，也就是我們俗稱的帶魚，也有地方叫它刀魚或者白魚。它在中國沿海都有分佈，但主要還是集中在東海。

新鮮的帶魚體表銀白光亮，身體最長可達兩米。《清宮海錯圖》中就有記載，當時沿海地區的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣，遠遠看去好似刀劍鋪子。

圖/photoAC

但如果細細觀察帶魚，就會發現它並不和善。帶魚有著鋒利尖銳的牙齒，屬於肉食性魚類，以小型魚類、烏賊、甲殼類為生，甚至還會以同類為食。

《清宮海錯圖》中曾描繪釣帶魚時，帶魚首尾相連，釣上一串的場景。據推測，有可能是其它魚想趁機咬上已上鉤的同伴一口，沒承想，連自己也一起上鉤了。廈門就有諺語說，白魚連尾釣。

南海帶魚，主要生活在東海南部和南海海域，個頭比較大；而短帶魚，主要生活在海南島周邊的海域，個頭比較小，一般體長半米左右。

小帶魚，主要生活在近岸沿海，在中國沿海均有分佈，以黃海、渤海居多。在渤海沿岸特別出名的“渤海刀魚”就屬於小帶魚。

相比於帶魚，小帶魚的體長較短，一般不超過70釐米，最長不超過1米；小帶魚身體的側線比較平直，在身體中間部分，而帶魚的側線位於身體中間偏下，靠近腹部；而且小帶魚沒有魚鰾，帶魚是有魚鰾的。

圖/photoAC

現在市面上除了中國產帶魚，還會有遠洋捕撈和進口的帶魚，這也帶來了一些新的帶魚品種。

沙帶魚，中國南海及臺灣海峽海域有出產，但更多的還是分佈於印度洋北部等海域，中國從東南亞進口的帶魚中，就包括了沙帶魚。

西非叉尾帶魚，特徵非常明顯，帶魚尾巴是分叉的，主要生活在非洲西部海域，而我們吃到的西非叉尾帶魚大多是由遠洋捕撈而來。

02帶魚為什麼如此平民？

作為家庭餐桌上普及率最高的海鮮，帶魚無論是與豬肉燉粉條、回鍋肉同框，還是與手抓飯、刀削麵同框，都不會讓人覺得意外違和。

但是，一遇到大場面或是節日宴席，帶魚便不見了蹤影。

比如，中國人年夜飯的餐桌上要有一條魚，寓意“年年有餘”。在沿海地區，這條魚可能是黃魚、多寶魚、石斑魚；在內陸，可能是鯉魚、鰱魚、武昌魚……不管在哪兒，帶魚極少會作為年夜飯的主菜，出現在餐桌上。

這或許是因為，帶魚無法整條烹飪上桌，並且過於家常，與年夜飯隆重的氛圍有點不搭。

的確，自古以來，帶魚就不大上得了檯面。

宋元以前，罕有關於帶魚的記載。直至明朝，博物學家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚：“閩有帶魚長丈餘，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”

這段對帶魚的描述，直至今天也不過時。帶魚地位低賤，始終登不上宴席，但一點也不耽誤它成為普通人家的美味。

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清朝康熙年間的《日照縣誌》就稱帶魚“味佳”，而乾隆年間的《諸城縣誌》則記為“鮮肥”。直至上世紀50年代之前，帶魚都還是沿海民眾的專屬美味。

1950年代之後，帶魚才開始從沿海走向內陸。那時起出海捕魚的漁船越來越多，到1960年代，機帆船和尼龍網的使用，使得帶魚捕獲量進一步上升。

捕獲上來的帶魚，冷凍起來後，相當一部分運往內地，除了售賣，還有相當一部分作為福利發給了企事業單位的職工。

尤其在擁有大量國有企業的東北，工廠髮帶魚，回家炸帶魚、燉帶魚，幾乎成了一種集體記憶。

因為帶魚捕獲量連年走高，1959年，上海市飲食服務公司還編輯過一本《帶魚食譜》，各路廚師彙集、發明了64道有帶魚的菜，比如如帶魚蟹鬥、吐司帶魚、八寶帶魚球、蝦仁帶魚、鐵排帶魚、臺拖帶魚、帶魚鑲菜心、蛤蜊帶魚脯、清炒帶魚片等，都是些費時費力的宴會菜餚。上海餐飲協會還曾試過舉辦帶魚宴。

然而，到了上世紀八九十年代，因為過度捕撈，四大海產的捕獲量急劇下降，小黃魚、烏賊再也無法形成漁汛，大黃魚的資源幾近枯竭。今天，野生大黃魚的新聞一般都伴隨著天價。

只有帶魚，在經歷1980年代產量低迷之後，從上世紀90年代初開始，產量持續上升。近年來，一直保持年產量110萬噸左右，佔到全世界帶魚產量的80%。

要知道，2019年中國的羊肉產量才只有488萬噸，帶魚產量接近羊肉產量的1/4，正是如此的大量，才能使帶魚保持草根平民的本色。

03中國哪裡產的帶魚最好吃？

中國的沿海地區都有出產帶魚，但要說名氣最大的，還屬東海出產的帶魚，尤其是舟山帶魚。

舟山帶魚是全國首批海鮮類地理標誌證明商標海鮮。入冬之後，冷空氣南下，帶魚自北向南洄游越冬，舟山漁場所在的海域是冷暖水交匯處，帶魚在此逗留，形成漁汛。

每年的立冬到第二年驚蟄，是帶魚最美味的時節，尤其是冬至前後，最為肥美。這時候的帶魚油脂豐富，口感細膩，魚身較厚，但是不寬，所以在浙江的一些地區，會有冬至吃帶魚的習慣。

在北京等地的市場上，東海產的帶魚，價格確實也會高一些。

但你要是去問生活在沿海城市的人們，哪裡的帶魚最好吃，他們一準兒的會回答，本地的才是最好吃的。

大連人只認“渤海刀”（雖然近些年已經極其少見），青島人喜歡本地刀魚，廈門人覺得本港“白魚”才是最好的……

這也不完全是地域心態作祟。

在很多人的印象裡，帶魚要麼是包著厚厚的一層冰，要麼是腥臭的一坨，銀白色的魚鱗碰一下都會沾一手，在北京等地還有“臭帶魚”之名。

實際上，新鮮的帶魚腥味並不明顯。帶魚死後，隨著時間的推移，體內的氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺，這是魚腥味的主要來源。如果冰鮮條件不佳，魚腥味就會更加明顯。

另外，冷凍帶魚中羥基化合物含量會高於新鮮帶魚，它也會產生腥味。如果在運輸和儲存過程中，反覆凍融，帶魚的風味會進一步下降。市場上冰鮮帶魚的價格，幾乎比冷凍的貴將近一倍。

所以，沿海地區的人們能吃到本地出產的、更新鮮的帶魚，認為本地的好吃也不無道理。

圖/photoAC

新鮮帶魚表面會有一層“銀粉”，我曾遇到過有魚販主動問，要不要幫忙刮掉？這時候一定要阻止他。

這層“銀粉”其實是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，它是一種油脂脂肪，不但不能刮掉，還應該儘量保留。如果這層“銀粉”很容易的被擦落。也證明帶魚不太新鮮了。

而在市場上，再新鮮的帶魚也很難見到活的。這是因為捕撈帶魚的時候從深海將帶魚拉至水面，劇烈的水壓變化使帶魚器官破裂出血而死。

但帶魚並不會一直呆在深海，它會在夜晚或是陰天時，上浮至表層水域覓食，這時就能釣到活的帶魚，不過活帶魚的儲存和運輸相當費力，完全沒必要。

既然不能捕撈活帶魚，那養殖活帶魚呢？前文已經說過，帶魚至今仍是中國捕撈魚類中產量最高的，產量比較穩定，沒有必要養殖；另外，帶魚習性凶猛、需要洄游、棲息環境特殊，相關研究仍然需要深入，現在也無法成功養殖帶魚。

04最最關鍵的，帶魚怎麼做才最好吃？

與大多數的海魚一樣，遇上新鮮帶魚，最適合的就是將它清蒸。新鮮帶魚鋪上蔥姜，倒上黃酒清蒸，上桌前再點上一點熟豬油，口感豐腴。

不過，對於凍帶魚或是冷凍帶魚段來說，還是更合適用來紅燒、幹煎、油炸。

潮汕地區的帶魚，正月最為肥美。將比較寬的帶魚切段後醃製一段時間，煎好備用，然後與青蒜一起燜至收汁，這道帶魚燜蒜是潮汕最家常的菜餚之一。

細一些的帶魚可以切段後直接入鍋，用普寧豆醬調味，出鍋前撒上香芹，味道就十分鮮美。

幹煎帶魚蘸上一點醋、帶魚燒蘿蔔絲、糖醋帶魚都是上海人的最愛。就連沒什麼人要的，一指寬的小帶魚，上海人也能化腐朽為神奇，將它小火慢炒，做成魚鬆。

到了夏天，上海人喜歡吃糟菜——將食材用糟滷浸泡、滷製。而帶魚經過油炸，再用糟滷浸泡，微甜的口感透著鮮香。

圖/澎湃新聞

到了北京，很多打著老北京風味的館子裡都有一道“傳統北京菜”——烙餅卷帶魚。將帶魚煎好後，與香料和調料一起進高壓鍋，壓一段時間，連魚骨也變酥，完全不用擔心被扎到。

當然，這道菜說是老北京，其實遠遠沒那麼老。最能體現民國北平風情的傳統相聲裡，提過黃魚、鰨目魚、鰣魚、鯉魚……並沒有提到過帶魚；有人也考證過從1950年代到1990年代的六七種北京菜譜，只有1990年代初編寫的一本菜譜中，提到了有關帶魚的菜式。

而且，中國第一口中國產高壓鍋誕生於1964年，進入到普通人家是更晚的事情了。所以說，“烙餅卷帶魚”真的是非常年輕的“傳統北京菜”了。

在沿海各地，也都會將吃不了的帶魚用鹽醃起來製成鹹帶魚來儲存，或是將帶魚先用鹽醃一下，然後風乾或晒乾，做成帶魚乾，吃的時候上鍋蒸一下就可以了。

而在日本，吃帶魚的思路與中國完全不同。

圖/wikipedia

帶魚會被做成刺身或是壽司，或是拿來烤著吃，鹽燒帶魚、蒲燒帶魚、西京燒帶魚都是不錯的做法。

圖/nasubi-ltd.co.jp

當然，帶魚也會油炸，只不過帶魚天婦羅的造型看起來有點豪放。

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文 | 衛奕奕

封面圖 | 攝圖網

- 參考資料 -

[1]《明清以來黃渤海帶魚漁獲量變化及其原因》，《環境與社會》2012年第1期

[2]《凍融迴圈對帶魚蛋白性質及肌肉品質的影響》，《中國食品學報》2016年第4期

[3]《中國近海帶魚種生化遺傳結構及其鑑別的研究》，《海洋學報》1994年第1期

[4]《冷鏈物流過程中溫度和時間對冰鮮帶魚品質的影響》，《農業工程學報》2013年第24期

[5]《天吶！活著的帶魚竟然這麼耀眼》，物種日曆

[6]《“渤海刀”是一種什麼刀？》，新商報

[7]《帶魚：單位的集體記憶》，新華網