肥腸刀削麵

刀削麵，是一種用特製的薄薄的呈瓦型的鐵片刀，把揉好的麵糰“砍削”成面片，直接下鍋煮制而成的白麵食小吃。刀削麵原來是北方的食品，傳入重慶後被兼收幷蓄，演變為巴渝人喜愛的民間小吃。

20世紀的七八十年代，重慶八一路好吃街上有一刀削麵麵館，面案師傅把揉得很筋道的麵糰，扣頂在光光的頭上，面對“翻翻漲”的面鍋，兩手各拿一把錚亮的菜刀，削向頭上的麵糰，只見“刷刷刷”刀光閃閃，大小一致、厚薄均勻的面片翻著“筋斗”像雨點一樣灑向大面鍋，面片在水面上打個旋很快就沉下去，眨眼之間又浮上來。路人看見兩把明晃晃的菜刀在廚師腦門上飛舞，在驚歎刀功“了得”之餘，無不為之捏著一把汗。

二三十年過去了，刀削麵還是那碗刀削麵，但恐怕再也難見這種“飛”刀絕技了。

用料

麵粉1500克，精鹽30克

清水800克，葛筍頭500克

豬肥腸1000克，醬油36克

鄲縣豆瓣150克，花椒7克

老薑50克，白糖25克

大蔥 100克 五香粉 50克

料酒50克，菜油75克，精鹽15克

鮮湯700克，醋100克

製作方法

1.把麵粉倒在面案上，加入清水、精鹽10克和轉，再揉透至麵糰光滑細膩，然後搭上溼布放在面案一起。

2.豬肥腸加醋清洗乾淨，入開水鍋攪一下撈出，切成滾刀。老薑50克拍破，25克切成姜米。葛筍頭切成滾刀塊。縣豆瓣絞細。

3.鍋置旺火上，摻入色拉油燒到七成熱，下鄲縣豆瓣、姜米庸炒出色出味，放肥腸翻炒，烹入料酒、醬油略炒，然後摻入鮮湯，下老薑、花椒、大蔥、精鹽、五香粉燒開，下葛筍頭，改用小火把肥腸燒耙.

4.煮鍋置旺火上，摻清水燒開，把事先湯好的麵糰揉成長形，左手託麵糰，前底後高，右手拿刀，刀貼在麵糰表面從上往下削，一刀一刀，從左到右，有次序地把面片削入鍋中。

5.面煮好了用抄飄打起來，分盛20個大碗，然後把燒好的肥腸罔起來蓋在刀削麵上即可。