芝麻能調節血脂，如果想發揮芝麻油脂中這些好成份的作用，生吃好還是熟吃好呢？煎炒烹炸對芝麻的營養成分有沒有影響？

如果在煎炒烹炸中放很多油來烹調芝麻，這種做法是不提倡的。但是芝麻確實做熟了比生吃的消化吸收更好，從這一點來看，更提倡把芝麻做熟的吃法。理論上來說，芝麻中的油脂成分在加熱過程中不太可能被破壞，相反，加熱使得生芝麻中一些比較硬的結構被破壞，反而有助於裡面的營養素被釋放出來。比如芝麻皮如果去得不乾淨，會阻礙消化吸收，加熱使得芝麻皮被軟化或者被徹底破壞，但芝麻裡的營養素卻能保留下來。比如，芝麻碾碎後炒熟吃，預防心腦血管疾病的功效最好。

這裡給大家推薦一道香滑味美的芝麻糊，把芝麻吃出點花樣來。做法是把黑芝麻洗淨，用小火炒熟，然後放入食品攪拌機中打成粉末，再將糯米粉也用小火炒，炒到發黃變熟。然後將黑芝麻粉和糯米粉以二比一的比例配好，用開水衝開就可以了。芝麻糊的濃稠度可以根據個人的喜好加水調整。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事