裡脊肉是整頭牛最嫩又最光滑的部位，但它有點乏味、口感平庸又單一。

裡脊肉缺乏脂肪，這對烹飪來講相當不利。烹飪時，脂肪會在牛排上起兩種作用：第一，它是隔熱層。脂肪沒有辦法像瘦肉那般有效地傳遞能量，這代表牛排的脂肪越多，烹飪所需的時間越長—且能夠完美烹飪的時間幅度就越寬。一塊脂肪肥厚的肋眼牛排可能有45秒的時間幅度，在此期間，你可以把它從熱源移開，讓它成為完美的三分熟。第二，裡脊肉在幾秒鐘內就可能從不熟變成過熟。這時候脂肪可以提供一個很好的過度烹飪的緩衝區。因為脂肪能使肉潤滑並富有風味，一塊擁有漂亮大理石紋的牛排即使輕微過度烹飪，味道仍然是很好的。但是裡脊肉卻不是如此，只要稍微烹飪得超過五分熟，它馬上會變得蒼白而發柴。

這一切都在說明，要適當地烹飪一塊裡脊肉需要相當多的技巧和耐心——特別是如果你用傳統方式來料理的話。我最後一次將裡脊肉烹飪過頭時，我便開始思考這個問題，就像我經常做的那樣：“不該有個更容易、更萬無一失的方法來做這件事嗎？”確實有。

問題是，煎鍋或烤架的單向高熱量傳遞，讓裡脊肉不過熟成為一項非常艱鉅的任務。所以我首先考慮在一臺135℃（275℉）的相對低溫的烤箱中慢慢烤牛排，直到其變成三分熟，然後在煎鍋裡用大火將牛排煎出焦脆並上色的邊緣。這樣很有用，但做出完美牛排的時間幅度卻只有短短的一瞬間。我心想：那麼，我該如何加大這個時間幅度呢？為什麼不將肉當成一塊大的烤肉來做，再將它切成牛排呢？由於其表面區域相對有限，整塊烤肉會比單片牛排更容易均勻地烹飪，特別是考慮到哪怕是進行了最仔細的分切，也不能使所有牛排都保持同樣的尺寸和形狀，因此要把它們做到完全相同的熟度幾乎是不可能的。而一塊更大的烤肉則相對來說有更大的時間幅度來烹飪出完美的肉，這純粹是由於它熟得更慢。我又開啟了另一個回合，這一次烤一整塊907克（2磅）的裡脊肉，將它烤到比我期望的最終溫度54.4℃（130℉）還要低11.1~16.7℃（20~30℉）。將肉從烤箱中取出後，我把它切成4塊大小均勻的牛排，輕輕地壓平每一塊，然後把它們放入熱的煎鍋裡用油煎，最後加入黃油收尾。結果得到的是一塊塊邊緣都烹飪得完美的牛排，它們有漂亮的棕色脆皮—遠比我曾經使用傳統方法做出的還要好得多。這個方法還產生了一個讓人高興的意外收穫，就是能更均勻地烹飪。傳統方法在一開始就用大火烹飪牛排，最終將會做出大量表面過度烹飪的肉—生肉必須在熱鍋中待很長一段時間才能煎得好，同時，它們也就慢慢地煎過頭了。但是一塊經過慢烤並煎得適當的牛排，因為最後在熱鍋裡待的時間不多，所以整塊肉被煎得更加均勻。看看以下這兩塊牛排：左邊的是使用熱鍋煎的傳統方法烹飪的，而右邊的則是先烤整塊肉，切成牛排後再在鍋裡煎的。兩者都有完全相同的內部溫度，但先烤後煎的牛排比用傳統做法做出的牛排有更多完美的呈玫瑰色的肉。

傳統煎法留下一個灰色的外側環。

我的方法讓你的牛排被完美地均勻加熱。

我知道我更願意吃哪一塊。好吧，我聽到一些懷疑的聲音了：這真的是你在家裡做牛排一直採用的方式嗎？不，當然不，它需要太長的時間了，而有時我沒有充足的時間待在廚房裡。如果我趕時間，就使用“快速簡單的鍋煎牛排”（見p.301）中的方法烹飪已經切好的牛排，它對裡脊肉來說同樣適用——只需格外、格外、格外小心地使用溫度計。