做法：

1、把土雞爪治淨，放入加有姜蔥、料酒和少許香料的沸水鍋裡先煮熟，撈出晾涼後，拆去骨並改刀成塊。

2、出菜時，取土雞爪納盆，加煳辣椒、煳辣油、小蔥節、蒜末、生抽、辣鮮露、香醋、味精、紅油和藤椒油，拌勻了裝盤即成。

煳辣油：

1、製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。

2、另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裡剩下的油便是煳辣油。

3、把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆裡，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。

說明：加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。

原料：鮮活青魚一條（重約850克）。製作：

1、青魚宰殺治淨，從腹部開口將魚身分開，保持背部相連，魚背肉厚處改一字花刀，加料酒、鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製10分鐘。

2、將醃好的魚擺入盤中，放入十三香、榨菜粒各5克，澆入二合油100克（豬油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸沒魚身，覆保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出下自制辣椒麵40克、撒香蔥花、芹菜碎各5克，激入八成熱油50克走菜即可。

自制辣椒麵：淨鍋炙熱，下子彈頭辣椒10斤、大紅袍花椒1斤小火炒酥，香味溢位，晾涼搗碎，隨用隨取。

製作關鍵：油一定要熱，冒出青煙，才能最大程度上激出辣椒麵的香味。

主料：豬裡脊肉

輔料：薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒

調料：鹽、料酒、老抽、姜蔥汁、溼澱粉、胡椒粉、生抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、鮮湯

做法：

1、把豬裡脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀後，再切成條，然後加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁和溼澱粉碼味上漿，待用。

2、淨鍋燒熱並用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入薑片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、溼澱粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油後，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。