紅油土雞片

做法：

1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。

2、把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

複合紅油味汁：

往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

紅燒黃骨魚

食材：黃骨魚、豆乾、料酒、鹽、五香粉、蔥薑蒜、辣蒜

做法：

1、豆乾切稍大一點的方塊蔥蒜切末，姜切絲，黃骨魚處理乾淨後斬塊，用料酒、鹽、五香粉淹20分鐘；

2、熱鍋下油下一半薑絲煸香，再倒入淹制好的黃骨魚，煎至兩面有點焦黃；

3、另起鍋熱油下蔥、姜、蒜、辣蒜加少許鹽煸炒出香味。把煎好的黃骨魚倒入一起煸炒3分鐘；

4、黃骨魚鏟到一邊加香乾放點鹽煎煎入味，黃骨魚、豆乾加老抽一起翻炒均勻，倒半小碗料酒一起燜10分鐘；

5、起鍋前加雞精調味，出鍋裝盤。

杏香欖角骨

做法：1、排骨2500克剁成長約4釐米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村梘水（即食用鹼水，用其醃製肉類可使質地更鬆軟，也常用於製作月餅等廣式糕點）35克醃製45分鐘，撈出衝淨後瀝乾，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之後依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

3、鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水澱粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤後撒炸好的杏仁片即成。

自制燒汁：

鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充分融合、質地發粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

小貼士：

1.排骨納盆後需加梘水醃製45分鐘，使肉質鬆軟通透，更易入味。

2.排骨加梘水醃製時需撒入適量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨後一定要將血水衝淨，否則炸制時會滲出，影響賣相。

3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸後外皮更加酥脆。

4.欖角是以黑橄欖（即烏欖）的果實為原料，經過去核、醃漬、晒乾等步驟製作而成的。此菜所用的是成品溼欖角，能直接入菜；如果買來的欖角滋味不夠，可加適量糖、蠔油蒸制入味。

茭白炒雞胗

食材：雞胗5個、茭白2支、青椒半個、鹽3克、料酒3湯匙、生抽2湯匙、糖10克、生薑絲少許、胡椒粉少許、蝦粉少許

做法：

1、雞胗洗淨切成薄片，放少許鹽、料酒和胡椒粉醃製五分鐘；

2、茭白切片備用，鍋熱油放入薑絲炒香，放入雞胗翻炒，鍋中加入生抽、料酒和糖大火爆炒2分鐘；

3、放入茭白片，加鹽翻炒均勻，放入青椒絲和蝦粉翻炒出鍋。

家常油爆蝦

食材：鮮蝦200克、生薑1片、大蒜4瓣、香蔥2根、新鮮紅椒1顆、鹽1/4小匙、生抽1大匙、料酒1大匙、砂糖2小匙、陳醋1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉少許

做法：

1、將鮮蝦洗淨，瀝乾水備用；

2、分別將姜、蔥、蒜剁碎，紅椒切成圈狀；

3、炒鍋放入1.5大匙油燒至8成熱；

4、燒油的空檔中，把所有調味料在碗內調勻；

5、炒鍋內倒入鮮蝦，用中火快速翻炒；

6、蝦轉紅色後，再繼續炒約1分鐘至蝦殼變的有些酥脆，加入姜、蔥、蒜及紅椒圈；

7、繼續加熱約1分鐘，加入事先調好的碗汁；

8、用中火繼續加熱至湯汁收幹即可盛盤。