水煮小糯蹄

原料：

凍豬手600克、黃豆芽20、青線椒段50克、幹辣椒節50克、鮮花椒(或青花椒)10克

調料：

香辣醬香滷（供2-3份菜餚所用）、海鮮醬250克、濃縮滷水汁8克、雞精20克、豆瓣辣椒醬100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、幹辣椒節20克、鮮花椒（或青花椒）10克、紅曲米50克

製作：

1、熱油鍋放入姜、蒜、幹辣椒節、鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香。

2、放入紅曲米以及其他調味料推勻熬香，去渣養護。水煮油200克、靈草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣醬40克、幹辣椒節400克、青花椒50克

3、靈草、排草各100克泡水或透瀝乾備用。菜籽油色拉油各2000克燒製6成溫油後，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫至4成，再放入靈草和排草。煉製水分快乾時，放入400克幹辣椒節及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

4、將豬手對剖成兩半，再剁成6釐米的段，飛水放入壓力鍋中備用。將家樂香辣醬香滷倒入壓力鍋中，上汽後煲16分鐘，撈出豬手。豆芽飛水放入盤中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上。

5、鍋裡下水煮油炸香乾辣椒節，鮮花椒和青線椒段，澆上即可。

幹焗魷魚

原料：

凍魷魚一隻1000克、青紅尖椒250克、蔥白段8克、姜8克、蒜8克、幹辣椒20克、乾紅花椒5克

調料：

雞精5克、辣鮮露5克、味精5克、白糖5克、老乾媽10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克

製作：

1魷魚洗淨去內臟，瀝水備用，青紅尖椒切斷，姜蒜切片，備用；

2起油鍋至六成油溫（180度左右），入魷魚，炸熟倒出，瀝油改刀，原型裝入盤中備用；

3鍋留底油，爆香蔥、姜、蒜片、幹辣椒、乾紅花椒、青紅尖椒段，然後下調料快速翻炒，最後用啤酒熗鍋，起鍋均勻地倒在魷魚上。

天香羊肉煲原料：瀏陽黑山羊500克 ，大料10克、三奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果5～6枚、白蔻3克、小茴3克、砂仁3克、陳皮4克、香葉5克、紅棗50克、枸杞15克，姜塊10克、大蔥25克。

調料：

辣妹子辣醬45克、龍牌醬油20克、料酒50克、胡椒粉5克、孜然20克、精鹽、雞精、味精各適量、茶油75克

製作：

1、把羊肉剁成2.5釐米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝乾水分；姜塊、大蔥洗淨拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用。

2、炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約200克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。

3、將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿蔔、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿蔔及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉，收汁，即可。

臘肉燒土黃鱔

土黃鱔口感鮮脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黃鱔的鮮味；加入青椒、鮮茴香、臘肉相搭配，不僅祛除了黃鱔的土腥氣，還增加了菜品的香味。

原料：

土黃鱔500克，熟臘肉150克，青椒1個，小茴香20克。

調料：

A料（炸蒜子10克，薑片、小蔥段各8克，幹辣椒3克）

B料（雞粉8克，老抽10克，陳醋5克，料酒15克，自制蠶豆醬50克，辣椒醬25克）

大骨湯500克，菜子油25克。

製作：

1.臘肉切片；黃鱔制淨，切成5釐米段，切片輕拍；青椒撕成片，均待用。

2.鍋內倒入菜子油燒熱，放臘肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黃鱔翻炒均勻至斷生，然後用B料調味，倒入骨湯沒過原材料，加入青椒、小茴香，蓋蓋兒小火燒製20分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋裝盤即可。

回味烤鵝肝

這道菜雖然以烤成菜，但鵝肝的蒸制是製作時的一大關鍵。在蒸制時要注意時間，避免鵝肝過老或不熟，一般在上氣後蒸制15分鐘為宜。在烤制時，一定要將豬網油和鵝肝的水充分鎖住，這樣才能外焦裡嫩。

製作：

1.鵝肝220克祛除苦膽，用清水衝淨，入清水鍋中大火燒沸，大火燒1分鐘後撈出衝淨。

2.鍋內放入鵝肝，清雞湯500克，蔥、蒜各5克，香菜梗、香蔥結各8克，燒沸後放入鹽5克調勻，倒入不鏽鋼盆中，入蒸箱蒸制15分鐘，取出切丁晾涼。

3.土豆50克去皮切丁，用清水洗淨後放入裝有鵝肝的不鏽鋼盆中，加入大蔥末35克，燒烤醬10克，廚邦醬油、十三香粉、香蒜粉、花雕酒、芝麻油各5克，薑末3克拌勻即成餡料。

4.將豬網油140克鋪平，放入餡料卷緊，入烤箱中以面火240℃、底火220℃烤制15分鐘取出，切段裝盤即可。

石鍋五香肥腸

製作：

1、把肥腸治淨，放入五香味滷水鍋，滷熟後撈出來切成小塊，備用。

2、鍋入油燒熱，先下蔥末、薑末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然後把肥腸放進去翻炒，接著摻入鮮湯並調入味精、雞精和白糖，燒入味後起鍋裝進燒熱的石鍋，撒上蒜苗節即好。

酸菜面芋子

原料：

麵粉350克 泡青菜150克 姜粒、蔥花、鹽、味精、雞精、豬油各適量

製作：

1.把麵粉納盆，加入適量的水，摻入少許的鹽，用筷子攪勻，並用手和成稍軟的麵糰，餳發約半小時。另把泡青菜切成節，待用。

2.往鍋裡倒入清水燒沸，把餳發好的麵糰一點點揪入沸水鍋，並放入泡青菜節、姜粒，煮至原料熟時，調入少許鹽、味精、雞精，舀入少許豬油，起鍋倒入盆中，撒些蔥花便好。

手撕鴨

這道手撕鴨突出的是鮮香風味，也就是用小米椒提辣味，用花椒油和藤椒油提麻香味，同時，還要輔以大量的蔥白絲、香菜和酥花生仁以豐富成菜的口感。

原料：

光鴨1只（約1500克） 蔥白絲80克香菜節40克小米椒末30克酥花生仁25克鹽、味精、白糖、一品鮮醬油、花椒油、藤椒油、香油各適量滷水1鍋

製作：1.把光鴨先在沸水鍋裡汆一水，待撈入滷水鍋裡後（提拉幾下），改小火浸滷至鴨肉入味，撈出來晾冷（見圖1）。

2.把滷鴨剔去大骨，再把鴨頭和鴨腳擺在盤子的兩邊做裝飾。取鴨肉撕碎納盆後，加一品鮮醬油、味精和白糖拌勻（見圖2、圖3）。另把小米椒末和蔥白絲放盆裡，加少量的鹽拌勻醃味後，抓入裝有鴨肉絲的盆裡，加放花椒油、藤椒油和香油（見圖4），最後放入香菜節並撒上酥花生仁，拌勻即成。