人氣特色菜, 七道幹鍋菜品(附不同幹鍋醬和幹鍋香辣油做法）

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幹鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而幹鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜（幹鍋雞雜）、幹香滋潤的幹鍋菜（幹鍋兔）、味濃軟的幹鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把幾種較為流行的幹鍋菜的製法和技術關鍵告訴大家。

幹鍋醬的不同做法

A、東北新派幹鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老幹爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中儲存即可。

B、新式重慶幹鍋醬

麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。

C、新疆版自制幹鍋醬

取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

幹鍋醬製作方法

做幹鍋系列菜餚首先要調“幹鍋醬”。“幹鍋醬”的做法：取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。

幹鍋香辣油具體制法

將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50 克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克 放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。

幹鍋排骨

原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

製作：

（1）將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋內。

（2）炒鍋上火下自制幹鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的幹鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

幹鍋桂魚仔

主料：桂魚仔750克。

配料：鮮尖椒30克。

調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，紫蘇葉10克，幹椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克。

做法：

1、桂魚仔去鱗、鰓、內臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁醃製入味待用。

2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；幹椒切段；餘下的5克薑切片，蔥切段。

3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。

4、鍋內留餘油，下入薑片、豆瓣醬、辣妹子、大蒜子、幹椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味精、鮮湯，調好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收幹，出鍋裝入幹鍋內，撒蔥段即成。

桂魚仔鮮嫩，口味香辣。

說明：

炒鍋要燒熱後用涼油陰涼後，下蛋清，手法同趟鍋法，一層一層炒，中慢火炒制才能嫩滑。

幹鍋排骨做法

原料：

豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

調料：

色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，乾紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合後打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。

製作：

1、仔排剁2釐米見方的塊，用料酒、鹽醃漬15分鐘備用。

2、蓮藕、土豆去皮，切2釐米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

3、鍋內留油20克，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、乾紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內，撒花生米即可。

特點：

蓮藕、土豆乾香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃後還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！

幹鍋葫蘆

原料：

葫蘆300克，大蔥50克，五花肉絲25克。

調料：

雞精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美極鮮醬油、鹽、明油、香油各10克，清湯200克，青椒片、紅椒片各10克，香菜葉2克。

製作：

1、葫蘆洗淨，切長4釐米、寬2釐米、厚0.2釐米的片，入沸水中大火汆1分鐘,撈出備用。

2、大蔥切粗0.5釐米的絲，入燒至七成熱的20克色拉油中中火炒香，取出墊入幹鍋底部。

3、鍋內放入30克色拉油，燒至七成熱時放入五花肉絲小火煸炒出香，下入葫蘆片、清湯翻勻後放入鹽、雞精、白胡椒、美極鮮醬油小火翻炒2分鐘，撒味精、青椒片、紅椒片翻勻，淋明油、香油後出鍋，裝入墊有大蔥的幹鍋內，撒香菜上桌。上桌後點燃桌下酒精爐即可。

特點：

幹香脆爽。

幹鍋海棠

賣點：

此菜造型美觀，顏色淡雅，雞蛋糕清香鬆軟，配上木耳粉絲用湯煨制後鹹鮮適口。

原料：

雞蛋液500克，粉絲100克，水髮香菇50克。

調料：

A料（鹽、美極香菇粉、生粉各10克，美極鮮味汁5克），高湯100克，香油3克。

製作方法：

（1）將粉絲泡軟，改成小段；水髮香菇改成小粒。

（2）將粉絲段、香菇粒加到雞蛋液內，再加入A料攪打均勻，上蒸櫃蒸制15分鐘後取出。

（3）將蒸好的雞蛋切成長邊長為8釐米的菱形片，碼入鍋內，加入高湯小火煨制10分鐘，淋入香油上桌即可。

幹鍋豆漿皮

創意亮點：

我們店做豆腐時把豆漿皮揭下來，可以做成“幹鍋豆漿皮”，口味特點家常、微辣。這道菜在店裡很受歡迎，自磨豆腐揭出的豆漿皮已經不夠用了，我們就進一些成品豆漿皮做這道菜。

原料：

自制豆漿皮200克，五花肉50克，洋蔥絲50克，紅椒1個，青蒜少許。

調料：

鹽3克，生抽5克，大廚四寶味香素3克，高湯100克。

製作方法：

（1）鍋入寬油燒至六成熱，下幹豆漿皮炸，瞬間即成金黃色，在溫水中泡1小時備用。

（2）五花肉切薄片，鍋入底油，放五花肉煸熟。

（3）淨鍋中加入高湯，放入豆漿皮、五花肉，加鹽、生抽、味香素調味，煨3分鐘。

（4）把洋蔥絲墊入鍋仔底，煨好的豆漿皮、五花肉放在上面，點綴紅椒圈、青蒜，點明火上桌即可。

技術關鍵：

我們店裡做這道菜，用的是自己平常做豆腐時揭下來的油皮，要在烤箱中烤乾再炸。外地酒店可以買袋裝豆漿皮，注意質地要幹。圖為井岡山精製豆漿皮。另外，泡豆漿皮注意要用溫水，用開水泡、或者泡的時間太長會化掉。

湘味幹鍋海鯰魚

亮點：

湘菜乾鍋和大連海鮮的結合。用紫蘇醬調味，口味獨特。

味型：

醬香，紫蘇味濃，略帶茶香。

原料：

海鯰魚仔13條約500克（海鯰魚仔肉質鮮嫩，如豆腐），洋蔥絲20克。

調料：

蔥姜各5克，料酒20克，豬油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒醬8克，辣妹子紫蘇醬5克，湖南雄民辣椒醬3克（湖南當地調料，有發酵醬料的特有香味），醋8克，東古一品鮮醬油10 克，高湯150克，幹紫蘇葉10克，混合油20克（取雞油5斤、茶油5斤，放入幹蔥、洋蔥、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小時至出香即可）。

製作方法：

（1）將海鯰魚仔宰殺去內臟洗淨，放入適量的料酒、蔥姜醃漬入味，拍少許麵粉入五成熱的寬油中離火浸炸2分鐘至皮緊撈出控油備用。取幹鍋，將洋蔥絲炒香墊底備用。

（2）另起炒鍋入豬油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等醬料炒勻後，調入醋、醬油、高湯，放入炸好的魚、幹紫蘇葉小火燒2-3分鐘，出鍋淋混合油，盛入幹鍋中，點綴五彩絲，帶酒精爐上桌即可。

技術關鍵：

1、海鯰魚仔肉質鮮嫩，小火燉2-3分鐘易將魚燉爛，所以炸魚時一定要炸至皮緊，2分鐘為宜。2、調醬的比例應把握好。紫蘇醬紫蘇味道太濃且顏色偏暗，需要用辣妹子辣椒醬來調口味，雄民辣椒醬味道獨特，但是太鹹，使用時要酌情少加。