岳母教我做扣肉

那天，一早就接到岳父的電話，說他專門去買五花肉，讓我們下午回去幫他做幾碗鹽菜扣肉。

鹽菜扣肉，是年逾八十的岳父最喜愛的菜，也是岳母在世時的拿手菜。但凡有客人上門，或者逢年過節，飯桌上必上這道菜。岳母做的扣肉可是一絕，當年老婆第一次帶我去她家，我就吃上了癮，後來為控制體重，有意識減少肉食，但唯獨對岳母做的扣肉毫無抵抗。

岳母以前在褒河飲食服務社二食堂工作過多年，練就一手好茶飯，蒸包子做餃子、煎炒烹炸煮，樣樣拿手。即使退休回家，她燒菜是不屑用小鍋小鏟的——慣使寬刀大鏟，用炒鍋配炒勺，她也是能顛勺的。親戚們家裡有什麼好事，也都請她去掌勺。每次見岳母做鹽菜扣肉，我都站在旁邊學習，順便打打下手。岳母也很樂意教我，悉心傳授扣肉製作“秘訣”，我上手做了幾次，漸漸就得了岳母的“真傳”。沒有外客的時候，她也“放權”給我，讓我上灶。

下午下班，我和老婆直接去了岳父家。岳父不會炒菜，但對買東西極其熱心。雖然搬進城裡居住了多年，如果買米買肉，他還是要坐車去離主城區15公里的河東店鎮，去熟人的攤位上買到的東西才放心。他是認人買東西，憑著多年的經驗，總能在市場肉架子上找到稱心的五花肉，最好是黑豬，還要五花三層的那種。對於騎三輪車或者擺地攤來賣的肉，他從來看不上。“肉已焯過水了”岳父告訴我。我放下超市裡購買的桃酥、紅薯等東西，趕緊挽起袖子上灶。

我把焯過水的五花肉切成大方塊，扯紙巾搌幹水分，用針在肉皮上扎孔，刷老抽上色。做扣肉得倒進大半鍋的菜籽油，因為要先把肉炸透，把油脂逼出來，肉皮炸至金黃。肉在熱油中翻滾，廚房裡充溢著肉香和油香。做扣肉是挺辛苦的，熱油翻滾，時不時傳出噼裡啪啦的響聲，油花像爆炸一樣四濺，一不小心就會燙傷。如果不小心傷到臉或者眼睛，可不是輕鬆的事情，每到這個步驟，岳母都非常小心。按照她教給我的辦法，我用鍋蓋死死扣住油鍋，可以有效避免濺油。

慢慢地，肉被炸成金黃色，撈出控油，過涼水冷卻後就可以上刀了。肉塊被切成薄片，等全部切好，就要往裡新增各種調味料醃製。首先是胡椒粉，還有白糖、生抽、耗油等等。再將肉塊皮朝下分碗裝入——這些土碗已經用了好多年，經過無數次高溫蒸、熱油澆，早已練就了“金剛不壞”之身。

老婆在一旁搭手，她幫我收拾幹鹽菜。其實她的廚藝也很不錯，可能是遺傳了岳母的基因。有必要先說說岳母製作醃菜的方法。鹽菜的主料為葉用芥菜（北方叫雪裡蕻，我的家鄉稱為蓋菜），是漢中春季的常見綠葉菜。取其內葉及嫩芯，除去筋膜，洗淨後掛在鐵絲上晾曬三兩天後取下，置大盆內，加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻，然後裝入盆中先醃漬七天。擠出多餘的汁水，取出來再晾曬一天，入籠蒸透後揉散晾乾，幹鹽菜即成，裝袋隨時取用。

幹鹽菜用溫水泡發半小時，擠幹水分，切碎待用。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、辣椒醬中火炒香，因為菜是用鹽醃過的，所以千萬不能再加鹽。將炒好的鹽菜鋪到土碗肉面上，放入蒸鍋。蒸的時候鹽菜受熱，汁液被蒸出來，流到下面的肉上，肉吸收了鹽菜汁水，脂肪與乾菜碰撞、交融，會產生一種特別的味道——鹽菜扣肉的香味正源於此。

像這種要大火且需要較長時間蒸的菜，我也學岳母，會多做幾碗，或者再做幾碗粉蒸肉，一碗一碗整齊地碼在大鍋裡，蓋上蓋子大火蒸40分鐘。蒸好的扣肉端出蒸鍋，我將盤子扣於土碗上，猛地翻過來，去掉扣碗，頓時，廚房裡肉香瀰漫，扣肉肥瘦相間，褐色的豬皮油光閃亮，恨不得馬上就來幾口。老婆過來撒上點蔥花兒，就可上桌了。

溫潤微滑色澤亮，留香唇齒最銷魂。岳父不嗜菸酒，吃穿用度比較簡單，但只要有鹽菜扣肉或者粉蒸肉，他一定比平常多吃半碗飯。轉眼間，一大盤鹽菜扣肉就被我們一掃而光……

留夠岳父吃的，老婆把扣肉、粉蒸肉冷卻，打包帶給舅舅、二姨、姐姐。一份鹽菜扣肉，剜一坨黃官紅豆腐，炒一份青菜，幾家人的晚餐，因為有了這份蒸出來的美味，立馬多了溫馨。

子欲養而親不待，這是世間最悲苦的痛。2008年9月，岳母因病離開了我們，轉眼間已經十二年多。想念岳母的日子裡，我總要想起她給我們做過的菜餚。時不時，我也會尋著記憶中的味道，學著岳母的方法，嘗試著做那些久違的菜餚。這一切溫馨的感受都要歸功於我的岳母，是她教會了我做鹽菜扣肉；是她在我最初的心靈裡，種下了煙火味道里無限的美好！

普希金說：“而那過去了的一切，都會成為美好的懷念。”今年春節，我還要給家人精心做一道鹽菜扣肉。

（漢中市石門水庫管理局 喻東平）