春捲

準備材料：

春捲皮用料：高筋麵粉500g，水500ml，鹽10g

餡心用料：海蝦200g，韭黃200g，綠豆芽100g，豬絞肉100g，紹興黃酒1湯匙，生抽1湯匙，水適量，鹽1茶匙，白砂糖1茶匙，蠔油1茶匙，生粉1 茶匙，小蘇打1/3 茶匙，油200ml

春捲皮做法：

1. 先將高筋麵粉和鹽拌勻，再分次加入 400ml 水，和成一個稀軟的麵糰。

2. 在面盆中反覆揉麵團直至表面略光滑，然後從剩餘的 100ml 水中取少許抹在麵糰表面，靜置 10 分鐘。

3. 趁水未乾，手握成拳狀，把水揣進麵糰裡，直至所有水和麵團融合，再次形成光滑麵糰。這個揣水的步驟至少重複 3 次，把剩餘的 100ml水都揣入麵糰中。

4. 抓一團比拳頭略大的麵糰，透過向前和向側面的反覆抖動，讓麵糰逐漸形成一個圓球狀，同時麵糰也會更加筋道。揉好的麵糰應該是一團黏軟的稀麵糰，抓在手上可以緩緩地向下流動。

5. 平鍋用小火加熱，抓一團面，反覆抖動幾次後按在平鍋中快速抹出一個圓形薄餅 。如果有小麵疙瘩殘留在薄餅上，可甩出手中的麵糰快速地蘸一下，就可以把殘留的麵疙瘩粘起來了。

6. 薄餅變色且邊緣微微翹起時，即可出鍋，用扁鏟或直接用手指捻起邊緣，揭出餅皮。

調餡：

7. 海蝦洗淨，剝掉蝦殼，剔除黑線放入碗中，加入 1/3 茶匙小蘇打和少許水抓勻備用。

8. 韭黃洗淨，切成 0.5cm 長的碎段。綠豆芽洗淨，掐去頭尾，只留中間脆嫩的杆。

9. 豬絞肉放入碗中，加入紹興黃酒、生抽、白砂糖、鹽、蠔油、生粉和少許水攪拌上勁。

10. 海蝦漂洗一遍，瀝乾後切成小段，和韭黃碎一同放入豬絞肉中攪拌均勻。

包制：

11. 取一張春捲皮鋪在案板上， 在中間放入適量餡料， 整理成長方形。加入少許豆芽，如果豆芽太長，可以掐斷。

12. 從頂端向下捲起春捲皮，覆蓋住長方形餡料。

13. 把兩邊的春捲皮也向中間摺疊。

14. 最後從上往下捲起整個春捲，捲成一個圓柱形，封口向下碼在盤中備用。

炸制：

15. 鍋中注入油，中火加熱至四成熱（筷子插入時會有小氣泡冒出），逐個放入春捲坯。放入春捲坯的時候要把封口向下，炸至定型後再翻面。

16. 所有春捲都炸至定型後撈出， 再次加熱鍋中的油至六成熱， 把春捲放入再炸一次，一邊翻一邊炸，直至金黃酥脆，撈出即可享用。

小貼士：1. 自制春捲皮所用的麵粉，一定要選擇高筋麵粉，否則不易成型。2. 做春捲皮所用的麵糰是非常有韌勁的麵糰，所以在製作過程中，手上一定會被粘上很多溼面，要做好心理準備。3. 鮮蝦韭黃春捲中加入豬絞肉可以起到很好的黏合作用，使其裹入春捲皮的時候更加容易一些，如果喜歡純蝦肉和韭黃的組合，不加也可以。餡料還可以使用其他組合，例如肉絲黃芽菜、冬筍薺菜，甚至甜豆沙等等。