中國地方廣大，十里不同風，百里不同俗，在語言和生活習慣方面各有不同的地方特色，在飲食方面，大江南北口味不同，酸甜麻辣各異，但在飲食中，尤其是宴席中，都不約而同地在主客坐席位置、敬酒次序、上菜順序等方面，有著大體相同的“講究”，這種“講究”就是中國傳統文化中獨特的飲食禮儀。

中國是美食之國，也是禮儀之邦，當美食遇到禮儀，就形成了一種獨特的飲食禮儀文化。這種遙隔千里卻南北同俗的宴席禮儀從何而來？回首千年，我們從諸多史料中可以看出，是先秦時期的祖先們制定了這套完整有序的飲食禮儀，在漫長的歷史長河中傳承到了今天。

起源與成形——從上古先民到西周貴族

如同其他豐富多彩的傳統文化一樣，中國古代的飲食禮儀文化也經歷了很早的起源和漫長的發展。對剛剛從原始矇昧中走出來不久的上古先民們來說，飲食僅僅是單純滿足生理需求行為。春秋戰國時期的墨子在他的著作《墨子·節用》中提到，上古賢明的君王對飲食的要求是隻要滿足身體需要就可以了，不要求精美芳香的烹飪和奇珍異物的食物，更是不講究餐飲中俯仰周旋的禮儀。

雖然墨子的這番說法，有借上古之人的飲食習慣表達其學說中愛民節儉思想的動機，但結合上古時期人們剛剛脫離矇昧不久，生產力低下，烹飪技術尚未得到發展，社會框架也還沒有完全形成制度的現實，當時的部落首領們在飲食方面不太講究，是符合墨子所描述情況的。

上古時期，受生產力制約，是不講究飲食禮儀的

對於飲食禮儀具體起源於什麼時期，許多觀點認為是始於西周時期，因為《儀禮》、《禮記》、《周禮》等記錄周代禮制的儒家典籍清楚地記載了周代飲食禮儀的具體情況。但是，許多文化傳統並非是短時間內成型的，而是在前人的經驗基礎上，不斷總結髮展而來，孔子就認為周代的禮儀制度是參考借鑑了夏、商兩朝：“周監於二代，鬱郁乎文哉”，西周時期的飲食禮儀也是由前代的習俗中發展而來。在《墨子·非樂》篇中，記載了夏啟在一次野外飲食中，召集了許多人跳舞，場面浩大，以至於聲音都傳到天空中——“湛濁於酒，渝食於野，萬舞翼翼，章聞於天”——歌舞往往是古代宴會禮儀的重要組成部分，從這裡可以看出，夏啟在飲食中有歌舞相伴，明顯是當時已經產生了一定的飲食禮儀。由此，可以推斷，至少在夏啟甚至更早一些的時代，飲食禮儀就已經出現了雛形。

至周代，社會生產力較前代有了很大發展，物質生產更加豐富，社會制度進一步完善，而飲食禮儀也逐漸固定成形。以《儀禮》中的記載為例，共記載有17項禮儀，可以看出周代的禮制名目繁多，幾乎涉及社會生活的方方面面，其中關於飲食宴會的禮儀就有鄉飲酒禮、特牲饋食禮、少牢饋食禮等14種，各種禮儀的流程規定十分具體明確，基本成型建制，成為社會上層制度的重要組成部分，為當時周王室和各諸侯國王族貴胄和士人階層所實行，在春秋戰國儒家士人的大力提倡下，後世王朝從皇室到民間都有不同程度的承襲沿用。

夏啟甚至更早的時候出現了雛形的飲食禮儀

吃飯不僅僅是吃飯——先秦禮制產生的社會背景

飲食禮儀是先秦社會上層建築構成的重要一環，經濟基礎決定上層建築，飲食禮儀在周代迅速興起的基礎是社會穩定和物質的極大豐富。

有趣的是，反對儒家的墨子和儒家“亞聖”的孟子這兩位先賢，在“倉稟實而知禮節”這一點上有著相同的看法。墨子在《墨子·非儒》中說孔子被困在陳國和蔡國之間的時候，吃東西並不講究禮儀，而後來在魯國時候卻“席不端弗坐，割不正弗食”，墨子這一說法雖然可能是假借故事來諷刺孔子，但也說明了墨子認為在基礎溫飽都不能滿足的條件下，是談不上飲食禮儀的。而在《孟子·梁惠王》中，孟子認為，在產業政策不當的條件下，百姓們無法贍養父母，撫養妻兒，連生命都無法保障，是無法學習培養禮儀的。

在飲食禮儀初步定型的西周時期，雖然偶有戰爭和上層政治鬥爭，但天下大體上是穩定的，這為包括飲食禮儀在內的各種禮制提供了穩定發展的社會環境。

西周時期天下形勢大體穩定，為禮儀的發展提供了溫床

西周立國，實行的是以宗族制度為基礎的分封制國家治理構架，在宗族制度下，大部分姬姓王族不是在王都輔佐周天子治理天下，就是分封到各地成為諸侯國君。在這樣的情況下，用一套完整的禮制來維繫周天子及姬姓王族，以及與其他非姬姓貴族的關係，明確族內大小宗之間，族外君臣之間的上下尊卑關係，就是宗族制度的作用之一，飲食禮儀在其中起到了重要作用。

《禮記·祭統》記載了周王室在進行祭祀祖先的祭禮時，在禮儀的最後有一道叫做“餕”的飲食禮制，即參與祭祀的人員要吃掉供奉的祭品，按照餕禮規定，就食祭品不能大家一擁而上，而是要按照社會身份的尊卑等級依次進行，其順序是天子—卿—大夫—士—其他底層官員，這種做法就是為了“別貴賤之等”。

“國之大事,在祀與戎”，先秦時期的人們對於祭祀活動十分重視，有祭祀農神的藉禮、祭祀祖先的饗禮等，這些祭祀無一例外都融合了飲食禮儀，並且不同的祭祀活動在飲食禮儀上的流程也有所差別。先秦時期的人們希望通過表達對自然神祗的畏懼和祖先的崇拜，來獲得神祗和祖先的保佑，所以通過這樣一系列繁複的飲食禮儀，來表達這種畏懼和崇拜。

對先秦貴族們來說，吃飯不僅僅是吃飯，飲食禮制是建立在穩定的社會和豐富的物質條件下，作為宗族制度和社會治理上層建築的一環而設立的，並且賦予了祭祀神祗和祖先的內涵，使得飲食從單純的滿足生理需求行為上升為維繫統治的政治手段。在墨子和孟子等先賢們看來，飲食禮制能夠得以實行，也表示著整個社會處於平安有序的正常執行狀態中。

包括飲食禮儀在內的周代禮制是社會治理上層建築的一環

官民不同食——先秦時期飲食禮儀所導致的社會階層分化

先秦時期制定飲食禮制的目的之一是明確社會構架和宗族制度內的尊卑長幼，所以極其鮮明地體現了社會階層的劃分區別，在飲食禮制上呈現出一種官民不同食的現象，具體表現就是貴族和庶民在食材和食具上的階層分化。

食材的階層分化

在周代，肉類並不是社會各階層餐桌上常見之物，與《水滸傳》中所描寫的宋代好漢們大碗喝酒大塊吃肉的“奢侈”相比，先秦時期底層民眾的食物選單中是很少見到牛羊豬犬等牲畜的肉類食物的。從《左傳·莊公十年》中那句著名的“肉食者鄙”來看，肉食顯然是當時貴族所享用的食物，以至於人們用“肉食者”來代指貴族和官員。孟子的政治理想境界之一就是“七十者可以食肉”。由此可見，在當時尋常百姓們的食譜上，肉類是極為罕見的食物。

在先秦飲食禮制下，從貴族到庶民對肉類的食用有著嚴格的規定，根據《禮記》、《戰國策》、《孟子》等先秦典籍的記載，當時普通庶民百姓的食材主要以稻、粱、黍、豆類等粗糲的植物為主。飲食禮制中還規定了“庶人無故不食珍”，即庶民百姓沒有特殊原因不得吃時鮮食物。

先秦時期肉食是貴族盤中物

與民間匱乏的食材相比，先秦貴族們的盤中之物要豐富精美得多。《周禮·膳夫》中提到周天子的飲食就有六種穀類，六種畜類，六種酒水，還有數量繁多的山珍海味和調味品。

《國語·楚語》記載，在祭祀時，天子平時吃太牢的肉類（豬牛羊齊全為一太牢），祭祀的時候就要用三份太牢供奉祖先；諸侯平時吃牛肉，在祭祀時就要用一太牢；卿平時吃一隻羊一頭豬的少牢，祭祀時候就要用一頭牛；大夫平時吃一頭豬的肉類，祭祀時候就要用一少牢；士平時吃魚類，祭祀就要用一頭豬；而庶人平時吃蔬菜，在祭祀時可以用烤魚。由此可見，先秦飲食禮制按照社會身份的高低對各階層可食用的肉類進行了規定。

當然，先秦飲食禮制對肉類食材的限制也有當時養殖業尚不如後世發達的原因，所以還有“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕”的規定，對養殖業起了一定的保護作用。然而這些保護措施並不是要促進物質資源分配的公平性，於是就造成了肉類等稀缺的食物為社會統治階層所壟斷。

先秦庶民百姓的餐桌並不是完全不見葷腥，但是在早期生產力和禮制的雙重製約下，牛羊豬犬等大型牲畜的肉類基本與庶民無緣，他們可以食用的肉類僅限於魚肉等極其稀少的肉類，而且也往往是在祭祀等重要場合下才能吃得到。隨著社會的進一步發展，和社會生產力的增長，兼之春秋戰國後期“禮崩樂壞”，豬犬等肉類才開始慢慢出現在庶民百姓的餐桌之上，如《國語·越語》記載，越王勾踐為鼓勵國內生育，就提出了生男獎勵一隻犬，生女獎勵一頭豬的政策。

先秦飲食壁畫

食具的階層分化

在食具方面，先秦時期的飲食禮制也有相關規定，精美貴重的青銅製鼎、簋、尊、爵等食具顯然不是百姓們能夠使用的，青銅食具主要見於貴族的餐飲中，其規定是：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三”。庶人百姓們是沒有資格使用鼎的，民間的飲食器具以陶器和簞、瓢等植物製作的食具為主。在貴族階層中，陶器食具也廣泛存在，與青銅食具配合使用，許多青銅食具也有相應的陶製品，如陶鼎、陶簋、陶尊等。

從各地出土的先秦時期的文物來看，貴族和庶民所使用的陶製食具在製作工藝上有明顯的差別，現代考古中從先秦貴族古墓中出土的陶製食具大多具有造型和工藝製作精美的特點，而民間所用的陶製食具則大多造型簡單，製作簡陋。如在2019年考古界搶救挖掘的雲南楚雄武定白馬口遺址春秋戰國遺址，許多墓坑沒有陪葬品，出土的文物中青銅器稀少，當是春秋戰國時期社會底層民眾所生活和下葬的遺址，其中許多陶器質地疏鬆，花紋稀少，遠不能許多同時期貴族陵墓所出土的精美高質的陶器相比。

西周卷體夔紋青銅簋

為了達到“上下有序，則民不慢”的目的，先秦社會中包括飲食禮制在內的一些制度對社會各階層的生活行為進行了規定限制，其中飲食禮制中一些不合理的規定在飲食層面上加劇了社會貧富分化的惡化。一方面，貴族們佔有了稀缺的牛羊豬犬等牲畜的肉類飲食資源，以及精美耐用的青銅食具，肆意奢靡浪費；一方面，底層庶民百姓們只能使用簡陋的食具來加工粗糲的穀物、豆類以及蔬菜食物，僅供餬口而已。一些有識之士就看到了這種情況所導致的社會危機，如墨子就指出，大國之君吃飯要上百樣菜，小國之君也要十樣菜，吃不了都浪費掉，富貴的人奢侈，貧困孤寡的人受凍捱餓，這種情況下，即便是不希望國家動亂，也是不可能的。

行禮如儀——先秦宴會中的禮儀

從先秦飲食禮儀的流程方面來說，不同場合的飲食禮儀流程也有所差別，如籍禮中的飲食禮儀流程就相比燕禮和鄉飲酒禮等禮制的流程要簡約一些，這是因為不同目的禮制的側重點有所不同，祭祀類禮制的重點在於突出對神祗和祖先的敬畏崇拜，在禮儀流程最後分食祭品是藉此獲得神祗和祖先的庇佑。而燕禮和鄉飲酒禮等則是突出人際之間的關係，通過一系列繁多的流程來表達上下尊卑和對賢能人士的重視。

燕禮、鄉飲酒禮等這類重點促進人際關係的宴會飲食禮儀流程繁雜，對於主人和賓客的坐席位置、敬酒次序和動作、菜餚的擺放、演奏的歌舞等都有著明確的流程規定。《詩經·小雅·瓠葉》中，從主賓之間敬酒禮儀的角度，對這類宴會中的飲食禮儀流程作了簡化性的概括：

《詩經·小雅·瓠葉》

這首詩句展現了這樣一幅貴族之間飲宴敬酒的畫面：

寬袍峨冠的主人與賓客歡聚一堂，食具裡煮著瓠葉等蔬菜，還烤兔肉，廳堂裡熱氣升騰，氣氛融洽。

主人先品嚐酒具裡所盛酒的味道，所謂“酌言嘗之”；

在品嚐酒的味道濃烈醇美后，主人用酒爵盛出來，到賓客席前雙手奉給客人，所謂“酌言獻之”；

客人雙手接受主人奉上的酒爵後，再還敬主人，所謂“酌言酢之”；

主人接過客人還敬的酒爵，將其中的美酒倒入飲酒的器具——觶，先自己滿飲，再請客人滿飲，所謂“酌言酬之”。

獻、酢、酬進行一遍是為“一獻”。主人與主賓進行一獻後，還要和其他客人進行獻，酢，如此輪流，輔以席間奏樂歌舞，直至賓主盡歡，踉蹌而散。

這種敬酒禮儀作為飲食禮儀的重要組成部分流傳於後世，現在中國有不少地方的酒宴中還能看到這一古老禮儀的影子，如現代山東一帶的宴席中的敬酒禮節，就與能看到主客之間“獻”、“酬”的習俗，這種酒宴習俗就是從先秦宴飲禮儀中流傳簡化而來。

古代飲宴壁畫

到了今天，先秦飲食禮制中的許多糟粕已被時代的大浪淘沙所滌盪，摒棄了其中的階層劃分的功能，剝離了祭祀神祗的內涵，簡練了許多繁文縟節，並且與西方飲食禮儀相融合，成為中國傳統文化中的重要組成部分，在發揚禮貌謙恭、尊老愛幼等中國優良傳統，促進人與人之間的和諧關係方面，起到了重要作用。