製作麵包時,我們大多會採取中間鬆弛,如果中間鬆弛到位，麵包的口感也會變得較好,有了中間鬆弛,對於麵糰的狀態也能較為完整。

中間鬆弛是一個不能省略避免的步驟。

這次,我們就來針對麵包製作時的中間鬆弛,一起來探討一下吧。

中間鬆弛指的是?

中間鬆弛是在製作麵包時一個有重要環節‚就是因為這樣，中間發酵是要去注意到的；也是使麵糰休息的工藝。

中間鬆弛指的就是麵包麵糰休息‚休息這個工藝也是滿重要的。

是一個製作好吃麵包的關鍵。

中間鬆弛是在第一次發酵後‚在麵糰分割滾圓後,讓麵糰稍微休息之後‚使麵糰膨脹有彈性。

中間鬆弛的重要性

中間鬆弛是不可或缺的一項製作麵包流程。

那具體來說,中間鬆弛時,有什麼效果呢,我們探討一下：

01

麵包膨脹力變好

中間鬆弛可以使麵包的膨脹變好,根據中間鬆弛可以使麵包更加膨脹,就因為這樣不能說沒有時間‚就把中間鬆弛的時間縮短,這樣可能會使麵糰膨脹性變差的。

02

彈力太強使麵糰鬆弛

中間鬆弛可以使彈力太強的麵糰鬆弛‚透過中間鬆弛使得麵糰更佳完好

沒有中間鬆弛的話‚麵糰無法延展。

中間鬆弛對於麵糰的延展是有關係的,如果不中間鬆弛的話,麵筋容易斷裂,麵糰也會比較難以延展,就是因為這樣,如果沒有中間鬆弛的話‚製作麵包時‚會比較難以操作‚透過中間鬆弛後‚對於麵包的整型也是有令人期待的效果的。

03

根據發酵,使得組織內的氣泡更為細小平均

中間發酵後‚可以使發酵時產生的氣泡‚更為細緻平均‚麵包的口感也會變得較好,麵包組織內的氣泡均勻‚是個不可忽視的環節‚那根據不同的麵包種類,每種氣泡大小不大一樣,但是根據中間鬆弛後,可以使組織變得更加整齊完好。

04

中間鬆弛的操作方式

那具體的中間鬆弛如何操作呢‚因為根據中間鬆弛‚可以使麵包的狀態更為完整,所以說中間鬆弛的操作也是重要的小細節‚那我們來介紹中間鬆弛的方法。

05

基本發酵後的麵糰分割

中間鬆弛,是在基本發酵後而操作的,基本發酵後,分割麵糰後開始,分割的方法,是根據自己想要做出怎麼樣的造型而去改變的‚麵包的種類‚大小適度的分割成不同大小。

06

滾圓後使表面更有張力

麵包在不同的大小分割後‚接下來是麵糰滾圓‚使表面更有張力‚滾圓後的麵糰表面會呈現光滑的面‚是重點小技巧。

07

放置室溫

滾圓後‚一般都是放置在室溫中‚中間鬆弛‚小的麵包通常會放置20分左右。

如果是較為大的麵包‚可能會放置在30分左右‚中間鬆弛比較確切的時間,是要根據室溫及環境隨時去做一個調整‚這是能做出好吃麵包的一個小細節,那因為在中間鬆弛時麵糰也會膨脹‚所以記得麵糰與麵糰中間也要稍微留一些空間‚讓他膨脹‚這也是一個關鍵的地方。

08

如何正確的判斷中間鬆弛

中間鬆弛時‚如果沒有準確的判斷對於麵糰來說也會變得稍微不穩定。

那如何準確的去判斷中間鬆弛好了沒呢‚那我們來稍微探討一下。

09

麵糰是否膨脹

中間鬆弛如果在正常範圍內的話‚是可以去判斷面團的膨脹的‚中間鬆弛如果好的話‚那麵糰的周圍是會膨脹大一圈的‚就是因為這樣‚滾圓完後的大小‚要稍微記住一下比較好。

010

按壓麵糰後會留下手痕

中間鬆弛進行得好不好‚可以使用手指按壓的方式‚如果有留下手痕也是個可以判斷的小技巧。

經過中間鬆弛後‚稍微用手觸控按壓去確認麵糰手感‚也是個方法。

011

中間鬆弛注意的地方

中間鬆弛進行時‚最好是蓋上溼毛巾或者是把表面蓋上週轉箱,塑料袋‚如果沒有蓋好容易使表面乾燥‚麵糰會結皮‚所以記得中間鬆弛時‚要優先考慮不要讓麵糰給乾燥了。

012

滾圓時,讓表面光滑有張力

中間鬆弛之前‚把麵糰滾圓‚表面有光滑的張力也是一個小細節的地方。

中間鬆弛時‚如果滾圓表面不夠光滑‚表面沒有張力的話‚製作出來的麵包也會有所影響‚

所以記得滾圓時‚也要漂亮的把麵糰的光滑面滾圓出來。

013

製作麵包時‚記得中間鬆弛也是很重要的

製作麵包時,中間鬆弛也是非常重要的一個環節。

只有確切做到注意每個小細節‚才能做出好吃的麵包。

如果沒有確切地進行中間鬆弛‚可能會導致整形時不好操作‚麵包的柔軟度‚質感都會有所影響‚所以中間鬆弛是會左右整個麵包狀態的。

雖然中間鬆弛‚只是簡單地放置在那邊,但是在麵包內部會有些許變化。

製作麵包,不單單只是把全部的材料丟入攪拌‚也不是說放入一些高階食材就可以做出好吃的麵包‚而是必須去注意每個流程,每個細節的小地方‚才能製作出好吃又美味的麵包。

//

中間鬆弛的實驗

//

對於中間鬆弛會對製作麵包時,有什麼影響呢。

大家一般對於中間鬆弛的判斷‚是怎麼去決定的呢‚是依照時間，或者是說根據製作流程來判斷,這樣來決定中間鬆弛的人,因該是佔大部分吧。

以前在當學徒時‚我也是一樣通常都是因為流程‚而決定中間鬆弛的時間‚後來因為在日本學習接觸了越來越多知識理論後‚又重新思考了一下。

其中在一堂課程中‚老師對於理論測試時‚做了一些比較。,

第一天上課時‚中間鬆弛20分鐘左右的程度‚那這個麵包稍微膨脹,有些張力,烘烤後的成品組織有些緊實‚口感太有嚼勁‚化口性不好。

第二天也製作了中間鬆弛30分以上的麵包,那這時的麵糰膨脹稍微緩慢狀態,烘烤後的成品氣泡成縱向‚口感及上也變得更好一些。

只是單單的中間鬆弛不一樣,居然有這麼大的品質差異。

以前對我來說中間鬆弛‚只是為了讓滾圓後的麵糰‚稍微鬆弛變得更好延展而進行的。

那中間鬆弛是越長製作出來的麵包就越好嗎？

對於烘烤後的產品,品質有什麼影響呢 那我們做了四款實驗：

01

中間鬆弛時間對於品質有什麼影響呢？

(中間鬆弛0分)

(中間鬆弛15分)

(中間鬆弛30分)

(中間鬆弛60分)

這個試驗呢,是以中間鬆弛 0分 15分 30分 60分為去進行

那其他製作流程的話,都是完全一樣的。

(中間鬆弛0分)

(中間鬆弛15分)

(中間鬆弛30分)

(中間鬆弛60分)

在酵母1.5的情況,比較一下中間鬆弛0分15分30分60分的比較

0分發酵程度,呈現未成熟,15分拿起來的手感較為沉重‚口感紮實,60分的過於熟成的傾向。

除這次的配方以外,從分割,鬆弛,整形 總共滾圓了兩次,麵糰的彈性化(也就是所謂的強化)。

雖然中間鬆弛要讓麵糰得到很好的鬆弛,但是也不能過於鬆弛,這樣會過於熟成的傾向

從以上得到的結果來思考‚分割後的滾圓‚是讓麵糰在一次的收緊‚更有彈性。

這時候氣泡中的二氧化碳‚一部分從氣泡中解放出來‚麵糰再一次的變小‚這時候稍微靜置中間鬆弛後‚麵糰中的酵母在一次的產生二氧化碳‚使得麵糰再一次的膨脹,這時的麵筋得以繼續進行伸展。

中間鬆弛時間短的話整形時‚麵筋的結合網目彈性稍微不足‚相反的中間鬆弛太長的話,整形時麵筋的彈性過於疲乏。

配方中紀載的中間鬆弛時間‚其實都只是提供給大家參考的‚想要達到適當較佳的品質‚還是需要通過麵糰的狀態來判斷‚較為重要一些。

還有要使麵糰裡的酵母‚可以得到非常好的發揮‚需要去考慮到鬆弛時的環境‚溫度。

夏天的室內溫度高‚中間鬆弛時‚麵糰也在溫度較高的狀態‚冬天時室內溫度較低‚麵糰溫度也較低‚那在這兩個環境下同樣中間鬆弛30分‚要得到相同品質的狀態是有困難的。

所以儘可能的是夏天分割鬆弛的環境‚放再稍微陰涼的地方‚冬天鬆弛時放在較為溫暖的地方‚去取得一個良好的平衡是很重要的。

那其實酵母的新增量也會影響著中間鬆弛‚根據不同的酵母新增量‚中間鬆弛也會隨著改變。

像這次實驗時酵母的新增量是1.5% ‚在中間鬆弛0分時,可以很明顯的看出膨脹體積較為小。

在30分鐘時麵糰的膨脹,彈性較為剛好。

在得到較為剛好中間鬆弛時,整形時的壓延耐性較為高‚也可以杆壓較為薄‚氣泡組織也會較為細膩。

以上的結果‚我們稱為中間鬆弛。（本實驗產品為不食用）

2020，我們在這裡等你。