油炸酥肉，麵糊是基礎，白酒很關鍵，花椒才是精髓，這樣做才正宗。

朋友小聚，下酒少不了酥肉；童年回憶，過節少不了酥肉。春節期間，各家各戶的餐桌上一定沒少見著這道美食：油炸酥肉。趁熱夾上幾塊，一咬嘎嘣脆的感覺至今難忘。提前炸好一大盤備著，從年前吃到年後，蒸、燉、涮、炒都可以，端上桌分分鐘就被夾個精光。

陝西八大碗之小酥肉

油炸酥肉，也叫酥肉、小酥肉，是中國的傳統名菜，香酥爽口、嫩滑不膩，早期主要見於北方大部分地區及內陸地區，隨著名氣的傳開，現在幾乎每個地區都有做，每戶人家都會做。

油炸酥肉好吃，但要真做起來可就沒那麼簡單了。多數人做油炸酥肉，往往因為不夠酥，不夠脆，做不到外酥裡嫩，做不到嘎嘣脆，很是苦惱，那麼今天就把一些技巧分享給大家，吃胖了別怨我就行。

油炸酥肉

豬肉500g，雞蛋2顆，花椒1把，白酒1勺，鹽1（小）勺，醬油1勺，香油適量，麵粉適量，澱粉適量，胡椒粉適量。

製作步驟

第一步，豬肉切條。油炸酥肉，原則上用什麼肉都可以，但用裡脊肉才是上選，裡脊肉的肉質較嫩，肥瘦相當，易於消化。菜場買的時候可以讓屠夫先幫忙去皮刮油，買回來後就可以直接切片，再改刀切條，放入碗中備用。

有人會說：用五花肉最香！

滿嘴油，當然香，但肥瘦不齊，口感並非上選，而且並非所有人都能接受五花肉裡的肥肉。

第二步，煸炒花椒。花椒是油炸酥肉的精髓，老家有句話：酥肉無味，花椒不對。許多人都知道油炸酥肉少不了花椒，但卻不知道花椒得用自己炒的，如果用超市買來的花椒粉，那這盤油炸酥肉就白費了。選用花椒粒，放入鍋中乾煸至香味溢位時，撐到碗中，用搪瓷勺對它進行研磨，不一定要研磨成粉，留點碎末口感也不錯，還可以節省研磨時間。

花椒

第三步，醃製肉條。取一半【第二步】中的花椒，與白酒、醬油、香油、鹽等一同放入盛有豬肉條的碗中，用手抓勻後醃製10分鐘。

白酒應用高度數的白酒，度數越高去腥效果越好，而且能夠讓油炸酥肉更為酥脆，切記不要用啤酒，用啤酒代替白酒只會讓酥肉變成軟肉。

第四步，調製麵糊。酥肉脆不脆，還得看麵糊，麵糊的濃稠很關鍵。麵粉、澱粉大約“37”開，雞蛋2~3個，【第二步】中的剩餘花椒全部用上，鹽巴適量、胡椒適量。麵糊太濃會導致麵皮太厚，太稀會導致麵皮太薄，太厚和太薄都會導致外酥裡嫩的夢想破滅，濃稠度與一般酸奶的濃稠度相當即可，用勺子舀起能夠不斷開即可。

調好麵糊後再與豬肉條混合均勻也可以，或者直接將麵粉、生粉、雞蛋等直接與醃製後的豬肉條混合攪拌也行。

第五步，起鍋燒油。在鍋中放入足量的食用油，待油四分熱的時候用筷子將酥肉一條條夾下鍋，避免粘在一塊，控制好油溫，4~5分熱即可，勤翻動，確保受熱均勻。大約3~5分鐘後就能夠將肉炸到金黃色就可以撈出。

如果到此為止，那麼這份油炸酥肉只能達90分，距離滿分還差了些酥脆感，因為許多人都差了一步——再入油鍋。

第六步，復炸酥肉。將油溫升至6分熱，再【第五步】中瀝油後的酥肉再次倒入鍋中，復炸10~20秒，然後撈出來控油即可。

油炸酥肉技巧點撥

No.1 選用裡脊肉，肥瘦相當，鮮嫩不膩。

No.2 白酒度數越高越好，不要用料酒、啤酒替代。

No.3 麵粉、澱粉用量“37”分。

No.4 麵糊濃稠度與常見酸奶相當即可。

No.5 油炸酥肉要兩次，一次定型，兩次酥

麻椒小酥肉