​醬的歷史，是很悠久的。然而確實的歷史，只能上推到戰國時代。“醬”字有古文、籀文和金文(就是青銅器上的字)，但未必就是近代的豆麵所做的醬，因為用肉或菜搞細搞爛的東西，古時也叫做醬。在漢朝無疑地已有我們今天的那種醬了。醬油的應用，應該也很早，但確實文獻現在還缺少，然而至晚在南北朝，該已用醬油了。

醬（或醬油）是我們日常生活開門七件事之一，是中國人民日常生活上差不多每天都不可缺少的生活調味用品。醬的種類很多，其中最重要的是用大豆或小麥所制的醬，特別是大豆、小麥兩者合制的醬。醬的歷史，該是極悠久的。醬的原料是種植歷史悠久的豆和麥，而製造方法又比酒容易得多，因此醬的發明，可能和酒一樣古老，但是有力的實證，卻比酒貧乏得多。不但如此，古來(大概漢朝以前)把碎肉也叫做醬，所以單看到醬字，還未必就是今天的醬，明朝羅頎(音其)的《物原》說“周公作醬”。那是難信的，在周初可能已有醬，但始作者不會是周公。

一、醬的製法

醬的製法，大概如下。大豆煮熟後，和以小麥粉，做成餅狀，或平鋪在盤裡，蓋上葉子等東西，在適當溫度、溼度下，使麴菌(一種絲狀菌)在餅上繁殖。麴菌孢子在幾天之內，發芽、生長菌絲，接著菌絲又生育孢子，因為孢子是黃綠色，所以餅上就佈滿了黃綠色。這個工作，古時名叫“罨（罨音掩)黃。”已經罨黃的半製品，現在叫做“醬黃”古時叫做“黃蒸”。

醬黃晒乾後，和水、食鹽在缸裡混和或在日光下曝晒半個月到二、三個月，或者在室中不時攪拌幾個月或一年，就成為醬了。醬既可直接供食用和調味，也可用來制醬瓜、醬蘿蔔等醬菜。如把其中固體物質除去，其液體部分就是醬油，這是中國人民和東方諸國人民最熟悉的調味品。

二、關於醬的歷史

中國在戰國以前，已經有醬了。《周禮》“天官”下，膳夫（官名)“醬用百有二十甕”;《論語》中提到“不得其醬不食”。這種“醬”是否豆麥所制的，也難於確定。至晚漢末的《本草經》上無醬一項，魏晉間的《名醫別錄》上才有醬，說它的療效是：“除熱，止煩渴，殺百藥，熱湯及火毒”。陶弘景作了註解，大意是說：醬多用豆做，單純用麥做的少見；豆醬陳久的比較好。可見在陶弘景時代(5、6世紀)做醬常用豆，單用麥的不多。因為陶弘景是今江蘇省人，也可能這是說的南方情況。在今天，制甜醬則常單用麥粉，制一般的醬，則豆麥並用。

時代比陶弘景稍早的《齊民要術》有“作醬”一專章，對於制醬敘述得相當詳細，並且據它所引的漢朝崔實的做醬法，其中有用碎豆來做的，那麼在漢朝已有類似今天的醬了。在同一章裡，它還詳細說到豆醬的製法，但和今天很不相同，而它所引《食經》的麥醬法，卻和今天差不多。另外它還說到用動物肉所做的肉醬、魚醬、蝦醬等等。內醬是用牛羊等肉和曲類來做的，中國古時的肉醬“醢”(音海)是否就是這樣做，卻無從推斷了。

三、麵醬與豆醬的製法

至晚在唐初出現了藥醬，就是用某種藥材來制醬，例如用蕪荑和榆仁制的茺荑醬、榆仁醬。據唐朝蘇敬和孟詵兩位學者說，這兩種醬，非但有一定的藥效，而且也很好吃，但是後來的書上很少提到這兩種醬，大概是由於生產上有些不便或困難，敵不過能夠大量生產的豆醬、麥醬吧？《本草綱目》卷二十五，還記載著這兩種醬的製法。

很奇怪，明朝宋應星的《天工開物》卻沒有記載制醬法。時代比他早些的李時珍卻還說得不少。在他的《本草綱目》上說：麵醬有大麥醬、小麥醬、甜醬、麩醬等，豆醬有大豆醬、小豆醬、豌豆醬等。現在把它們的製法大略介紹於此。

大豆醬：“用豆，炒，磨成粉一斗，入面三鬥，和勻，切片，罨黃，晒之。每十斤，入鹽五斤，井水淹過，晒成收之。”

小豆醬：“用豆磨淨，和麵罨黃。次年再磨。每十斤入鹽五斤，以臘水淹過，晒成收之。”

豌豆醬：“用豆，水浸，蒸軟，晒乾。去皮。每一斗，入小麥一斗(磨面)，和，切，蒸過，罨黃，晒乾。每十斤，入鹽五斤，水二十斤，晒成，收之。”

麩醬：“用小麥麩蒸熟，罨黃，晒乾，磨碎。每十斤入鹽三斤，熟湯二十斤，晒成，收之。

晒醬圖

天府獎：“用小麥面和劑，切片，蒸熟，罨黃，晒簸。每十斤，入鹽三斤，晒成，收之。”

小麥麵醬：“用生面水和。布包，踏餅，罨黃，晒鬆。每十斤，入鹽五斤，水二十斤，晒成，收之。”

大麥醬：“用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮爛。以大麥面二十斤拌勻，篩下面。用煮豆汁和劑，切片，蒸熟，罨黃，晒搗。每一斗入鹽二斤，井水八斤，晒成，黑甜而汁清。”

又，明朝徐光啟《農政全書》卷四十二，也記有“作醬法”，方法和李時珍所述的大致相似。以上幾種明朝的制醬法和現代基本相同，但大部分只適於家庭製造。

四、醬油的出現及製法

最後，再談談醬油。自從有了醬，很可能不久就有醬油了，可是文獻上醬油的出現，並不很早。北魏時代的《齊民要術》的“作醬”一章中，沒有提到醬油。但在記載烹調食物的章節中，在“缹(音否)豚法”、“缹鵝法”中用“醬清”，醬清應該就是醬油，所以在北魏時代(5、6世紀)已用醬油來調味了。

在唐朝的醫方中，例如《千金要方》治手指製痛，“用醬清和蜜溫熱浸之”，“鯽魚……主一切瘡，燒作灰，和醬汁傅之。”此醬清、醬汁應是醬油之類東西。唐代的《外合祕要》，治癧(音力)瘍風駁“用醬清和石硫黃細末，日日揩之。”這都說明在唐朝，醬油也用於醫藥。

烤鴨蘸醬圖

《本草綱目》卷二十五“醬”下，記有“豆油法”，用大豆三升，水煮糜（音迷，意義是爛)，以面2斤，拌罨成黃。每4斤入鹽8斤，井水40斤，攪晒成油，收取之。這裡的豆油，就是從豆用潰爛法分取得醬油。

總之，今天調味所不可缺少的醬油，至晚在5世紀已開始用來調味；在7世紀或前一些時候，已用於醫療。這是無可置疑的。至於時代能否再推前，則要看今後的研究了。