引言

中華飲食文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派，如清代便形成的魯、川、粵、蘇四大菜系，閩、浙、湘、徽逐漸出名，形成了中國著名的“八大菜系”。 俗話說，民以食為天，我們熟知的那位“清朝網路達人”袁枚，不僅在詩作上頗有建樹，其本身還是位資深的美食家，著作的《隨園食單》更是述盡了乾隆時期江浙地區的飲食狀況和烹飪技巧。

《隨園食單》共記載了326種南北菜餚飯點，系統地論述了中國烹飪技術和南北菜點，是一部研究傳統菜點以及烹飪方法的指導性史籍。自從《隨園食單》問世以來，這部著作被長期公認為廚者的經典。說白了《隨園食單》是一本菜譜，人人都能跟著學會，除了做法，袁枚還將廚者標明。然而更有趣的是，袁枚本人並不會廚藝。

《隨園食單·小選單》中記載：“醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。”

中華飲食文化不僅單指飲食，其中還囊括了文學藝術，人生境界，甚至還包含了陰陽五行哲學思想和儒家倫理道德等。故本文從中華飲食文化特點，中華飲食文化發展以及中華飲食觀念，淺談中華從古至今的飲食文化。以向讀者展現一個更加全面的角度，去追尋中華美味的“前世今生”，更能去理解美食帶來的意義——美食不止是五官上的享受，更是一種心理上的慰籍。

一、 中華飲食文化特點——一一俱上心，事事求細作

世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文化，每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺偏好，這種精妙的技藝發展成了一種習俗，延伸成了一種文化，這使得無數“美食家”流連於世界的每個角落。作為文明古國之一的中國，美味也在這裡落地生根，引得無數人為之嚮往。中華文明不僅造就了繁多的藝術理念，在飲食上同樣頗有建樹。中華飲食文化在中華文明的影響下，種類多樣且蘊藏著中華民族的傳統美德，如同詩詞歌賦，美食也能作為“中國”的代表佳作。

孔子曾說過：“食不厭精，膾不厭細”，“精”滲透進了中華飲食的方方面面，尤其是中華飲食的文化特點。精緻的製作過程，精美的菜餚，精準的食用時節等等，這些都反映出了先民對飲食乃至生活的精品意識。

中華飲食文化特點其一，風味多樣。以“八大菜系”為主，中華飲食在風味上展現了“百家爭鳴”的特點。所謂“南米北面”， “南甜北鹹東酸西辣”，導致中華飲食文化風味多樣的原因就是地理環境帶來的影響。中國地大物博，氣象萬千，物產富饒，風俗民情繁多，長期以往，便在飲食文化上形成了不同的風味。例如巴蜀，早在三國時期出現的“銅鼎”，便是我們今天看到的“火鍋”的前身，在中國已有1900多年的歷史，可見飲食風味出現之早。

《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

中華飲食文化特點其二，四季有別。一年四季，按照季節來吃，這是中華飲食文化又一大特徵。《禮記》中記載，“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。”中國人講究不先時而食，不過時而食，適時而食。廚者根據時令而具體對待某一種食材，一是為了充分合理地利用資源，二是為了身體健康的平衡，久而久之，依時令而食已經成了中國人的習慣使然。

中華飲食文化特點其三，講究美感。長期以來，飲食在理論上都僅僅被看作物質文化，侷限於人的生理需求，和“美感”無關。中華飲食文化中，廚者十分注重食物的色、香、味、形、器的協調一致，呈現美感的方式更不止侷限於擺盤，這點可以延伸到廚者們“刀工”技藝。為了展現更生動的美食，光是刀工，便有切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二種，而其中以刀工為著的便是淮陽菜。淮揚菜有著“東南第一佳味，天下之至美”的讚譽，例如瓜雕、文思豆腐等菜餚，無一不體現著中華飲食的美感。

《禮記·中庸》中記載，“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”。

中華飲食文化特點其三，食醫結合。《禮記·中庸》裡“中和”的理念不僅用於治國安民，也被運用進了飲食文化當中。中華飲食摒棄“鹹過頭，辣過頭，酸過頭”的食品，講究味道平衡。自古以來便有“醫食同源”的說法，除了味道鮮美外，中華飲食以食醫結合為特點，享譽古今中外。

二、 中華飲食文化發展——上可安邦定國，下可拉攏人心

《管子》中記載，“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”，意思是百姓們豐衣足食，才能顧及到禮儀，重視榮譽和恥辱，可見飲食的地位之高。中國的飲食文化起源很早，最早可追溯到三皇五帝時期，燧人氏鑽木取火後有了熟食，出現了炮、煲、焙炒等加工食物的方式；伏羲氏“結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚”，神農氏開創了農作物生產，黃帝"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次區別食物的做法，宿沙氏發明蒸鹽技術。

《山家清供》中記載：“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”。春秋時期，出現了“廚者”，辛、甘、酸、苦，甜五味也在此時出現。

商周時期，我們熟知的醬油、酒、醋等多種調味料就在那時被髮明。以醬油為例，歷史上最早使用“醬油”二字是在宋朝，到了秦漢時期，飲食文化已經發展得較為成熟，這要歸功於與西域的交流。此時的飲食種類繁多起來，還出現了植物油、豆腐等膾炙人口的食材。唐宋時期的繁榮造就了飲食文化的高峰，開始重視食品衛生和養身，隨之也出現了很多專著和美食家。明清時期，中華飲食文化在發展方面逐漸成熟，飲食結構有了很大的變化，例如主食方面，滿漢全席代表了清代飲食文化的巔峰。

京劇《沙家浜》中記載，“壘起七星灶，銅壺煮三江。擺開八仙桌，招待十六方。來的都是客，全憑嘴一張。 相逢開口笑，過後莫思量。”由此可以見得，飲食已經慢慢變成一種聯絡人與人之間關係的紐帶，而不僅僅侷限於生理需求。

除了飲食材料上有了不同，餐制也隨之改變。進入農耕社會後，食物來源逐漸穩定，餐制也漸漸規律起來。我們常說“一日三餐”，但其實最原本的說法是“一日兩餐”。最早的餐製出現在商朝，那時的人們將一天分為八個時段，且這八個時段並非等均分制，一個時段代表著一個作息活動。一天中，最長的時段叫做“夕”，也就是我們睡覺的時間，而人們一天用餐的規制則稱為“大餐”，“小餐”，上午一餐，下午一餐。

到了西周，一天的時間被分為十二個時段，被稱作“十二時辰計時法”。西周的餐制同樣是一日兩餐，分別在上午的“食時”和下午的“晡時”。直到唐朝，除開一日兩餐外，在上下午中間加了一個“點心時間”，這就是午餐的雛形。到了宋朝，“點心時間”逐漸納入餐制，變成了一日三餐，甚至還有一日四餐。一日進食多少餐，成為了一個家庭貧富的象徵。等到了明朝，大部分人的餐制都變成了一日三餐。唐宋餐制的改變一方面展現了其繁華的經濟發展，另一方面，也代表著人們漸漸開始注重生活習慣。“吃”於生活而言，地位逐漸升高。

三、 中華飲食文化觀念——熱愛美食，更熱愛生活

中國人講吃，不僅僅是為了填飽肚子，遵循一日三餐的規律，它往往還蘊藏著中國人對認識、認知的哲理。例如誰家新宴幼童臨世，我們要吃“喜蛋”，蛋意味著新生；新婚燕爾，新人要吃紅棗、花生、桂圓、蓮子，象徵著對愛情最美好的祝福；老人到了六十大壽要吃長壽麵，寓意著福如東海，壽比南山。飲食藉著“吃”，表達了一種超脫於物理現象的情，如同一種器皿，承載了人與人，人與情，人與食物之間的關係。

除了喻意，中華飲食文化源遠流長，是人類社會發展過程中，由生理需求，生產和消費衍生出的文化現象。因此，各個時間段的飲食文化形態並非一成不變，而是根據當時的社會環境、經濟生產、物質消費而決定。且歷史上眾多的文人墨客，對美食的熱愛不亞於對學術的追求，例如蘇東坡，汪曾祺，上文提到的袁枚，還有四大名著《紅樓夢》中有關於飲食方面的描寫等，這在人類發展史上是極其罕見的現象。直至今日，我們管工作為飯碗，開除為炒魷魚，嫉妒叫吃醋，“吃”滲透到了人們生活中的方方面面。

當我們今天提到美食和文人墨客，大家最先想到的就是“東坡肉”。蘇軾作為大文豪，一生創作了無數佳作，當年因“烏臺詩案”而被貶黃州，創作出了《赤壁賦》和《念奴嬌赤壁懷古》，與之同一時期產生的還有這道“東坡肉”。

《豬肉頌》中記載：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”

當時的蘇大詩人正處於事業低谷期，前途渺茫不說，甚至哪天又被抓起來興師問罪，以為他會悲嘆世事無常，誰曾想他卻在研究美食。除了“東坡肉”，他的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”也引得無數人垂涎不已。

不僅僅是蘇軾，樑秋實曾在《雅舍談吃》中寫下，“饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。”，袁枚曾說過“活得要任性，吃得要講究。”，孔子也曾曰：“飲食男女，人之大欲。”可以見得，從古至今上到文人墨客，下到普通百姓，“吃”都是生活中最為重要的環節之一。中國人喜歡吃，其實是一種對生活熱愛的表現，"一旦得遂所願，恣情享受，渾身通泰"，有了美食，生活才有了人煙火氣。與其說我們熱愛美食，不如說我們熱愛生活，所以才會對那萬家燈火念念不忘。

評價

從特質上來看，中華飲食文化以素食為主，重視藥膳和養身，講究“色、香、味”俱全，五味調和。而中華飲食文化又不僅是吃吃喝喝，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，更是一種對美好生活的寄託與嚮往。飲食之所以能超脫物理形式，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和因此出現具有民族特點的飲食方式，更是中華民族傳統禮儀的承載。中華飲食文化中展現出了不同的文化品位，體現出多種使用價值，享譽世界。

從影響上來看，中華飲食文化直接影響到了日本、南韓、泰國、蒙古等國家，是東方美食文化中的璀璨明星，其中對日本的影響最為深遠。稻穀是中華飲食文化的伊始，也是與日本聯絡的開端，而筷子，開啟了日本對中華飲食文化的全面學習。與此同時，中華飲食文化還間接影響了歐美國家，例如茶葉、麵食、調料品等。

上至王侯將相，下至販夫走卒都有屬於自己的飲食文化，陽春白雪是它，下里巴人還是它。在中國人看來，食物是生命之源，傳統文化則是一個民族的脊樑，兩者結合，往大了說，它彰顯禮儀大國風範，往小了說，它盡顯人與人的情誼。時至今日，中國的美食文化依舊在世界飲食文化中璀璨發輝。

參考文獻：

《隨園食單》

《問劉十九》

《禮記》

《雅舍談吃》

《豬肉頌》

《管子》

《山家清供》

《沙家浜》