醋椒豬蹄

將豬蹄與蓮藕結合在一起，一來葷素搭配，比較營養；二來口感糯脆結合，給食客兩種不同的味覺體驗。調味時，用到了自制的醋椒汁，口味酸辣回甜，非常爽口。

初加工 ：

1.取鮮豬蹄400克處理乾淨，放入沸水中，加入蔥段、薑片各20克，料酒15克大火焯透，撈出洗淨。2.取蓮藕50克切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出沖涼，放入容器內墊底。

熟處理：

鍋內倒入白滷水燒開，放入豬蹄大火燒開，改小火滷2小時至豬蹄熟爛，關火浸泡30分鐘，撈出後將骨頭去掉，用保鮮膜將豬手卷成卷，冷卻定形後取出，切成厚0.5釐米的圓形片，撈出擺放在蓮藕上，澆入自制的醋椒汁50毫升，撒入蔥花5克即可。

自調醋椒汁：

取美極鮮味汁、姜米、蒜米各50克，美極鮮辣汁、白糖各30克，熟白芝麻、雞粉各10克，生抽70克，陳醋40克，紅油115克，李錦記香辣醬45克調勻即可。

小提示：

1.蓮藕一定不能用鐵鍋焯水，否則會發黑。2.豬蹄一定要用微火滷製，滷製時間在2小時左右，關火浸泡30分鐘，保證肉足夠酥爛。

松菌辣子雞

初加工：

1.取散養土雞1只（每份取650克）宰殺制淨，去掉頭、爪，帶骨剁成1釐米見方的小塊，放入盆中衝去血水，控幹水分，加入蔥姜水、料酒各10克，鹽3克，白胡椒粉2克拌勻，醃製30分鐘。

2.分別將青小米椒、二荊條各200克斜刀切段；野生鮮松菌250克去蒂，用鹽水清洗乾淨，焯水撈出瀝乾。

熟處理：

鍋中倒入熟菜子油400克，燒至七成熱時，下入醃製好的雞丁，待肉開始縮水後下入姜、蒜丁各20克，幹大紅袍花椒5克，九葉青鮮花椒15克，丁點兒牌椒麻雞汁40克炒香。

下入打碎的郫縣豆瓣5克炒香，待雞肉上色後下青小米椒、二荊條、野松菌一起翻炒，至辣椒起白點（虎皮狀）。

加入雞精、味精各10克，花椒麵6克，丁點兒麻得倒牌花椒油20克，炒勻起鍋裝盤，走菜時搭配醋泡花生米上桌即可。

小提示：

1.雞肉不上漿、不油炸，最大限度保留雞肉的本味，讓雞肉更鮮、更有嚼勁。

2.一定要選用每年7、8月的野生鮮松菌，品質和口味最好。

賣點 這款菜在傳統土豆燉牛肉基礎上加以改良，我先將犛牛肉滷製成熟切成碎，再加入輔料拌勻，製成餡料，用調好的青海土豆泥包裹炸製成菜，菜品外酥裡糯，口感有層次。

初加工

取滷熟的犛牛肉100克切碎，加入蒜碎、蔥花各3克拌勻，搓成橄欖狀肉圓即成餡料；取青海循化乾鮮椒10克炒香至虎皮色，晾涼後再磨成粉；青海本地大土豆250克蒸熟做成土豆泥，加入青海香豆末、循化辣椒粉各3克，鹽2克拌勻，做成圓餅（50克/個），包裹肉餡，搓成橄欖狀，表面裹勻玉米澱粉。

熟處理：

1.鍋內倒入菜子油3千克，燒至七成熱時，放入土豆圓炸至色澤金黃，撈出瀝油。

2.鍋內倒入菜子油20克燒熱，放入幹辣椒3克，花椒、桂皮各2克，八角1個，加入熟芝麻30克，放入炸好的土豆，翻勻盛出即可。

自制滷水：

湯鍋內倒入清水5千克，放入海天生抽100克，海天紅燒醬油50克，糖色80克，青稞酒20克，薑片60克，花椒30克，炸香的循化鮮椒300克，炸蒜子150克，香蔥200克，陳皮35克，小茴香、草果各25克，炸香的肥膘肉渣120克，大火燒開即可。

小提示：

1.循化辣椒必須先炒香再磨碎，拌入土豆泥才更能出香味。

2.用本地菜子油代替色拉油，炸出的更香，更上顏色。