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豬油,幾代人的記憶

如果非要用一個成語來形容一下豬大油,再也沒有比“時過境遷”更妥貼的成語。現在人們都追求減肥瘦身,不要說豬大油,哪怕多吃幾滴植物油,內心深處都有一種負罪感。可是,對於從困難時期走過來的幾代人來說,在他們那個年代,豬大油可是可遇而不可求的“稀罕物”。瘦肉根本沒有人願意要,都是託關係、刷面子、找人情買肥點的豬肉;如果能買到一大塊“豬板油”或者是“肥五花肉”,那絕對是過命的交情。買回家熬成豬大油,炒個菜,那叫一個“香”!

時過境遷的豬油

在過去的歲月裡,幾乎每家每戶都會熬豬油,哪怕殘餘的“油渣”,都會成為孩子們眼中絕佳的美味。不管是燉湯,還是包包子,擱上點豬油渣,吃起來那才香。隨著社會的發展,人們已經不再缺乏油脂,也沒有多少人再去熬豬油。豬油便只在幾種中式點心、酥糕點、油酥火燒等小吃中,才有自己施展的舞臺。偶爾吃一碗陽春麵,用小勺尖挑上一丁點豬大油,吃起來那叫一個鮮香順滑,滿滿的歲月滄桑感與煙火氣息。

熬豬油,要多加5樣

傳統的熬豬油基本是採用肥肉與清水10比1的比例,把肥肉切成小丁,進行小火熬製。這樣熬出來的豬油,顏色不是那種潔白如玉的顏色,可能會略微有點灰色。其次,這樣熬出來的豬油,炒菜還勉強,用來包湯圓、做點心,可能滑爽度還欠缺,濃郁的香氣也不夠馥香。熬豬油只加水就錯了,多加5樣,熬出的豬油濃香潔白,鮮香1年:

1、鹽。鹽是豬大油的靈魂,熬豬油時,新增少量食鹽,熬出來的豬油特別潔白順滑,也更易於儲存。鹽要分2次調入,切記這2次調入鹽的時機:一次是切好肉丁時,另一次是在豬油將要開始凝固時。

2、蔥姜。有時候,我們熬出來的豬油,有一股很凝重的腥羶異味,那是因為少放了蔥姜。

3、八角與桂皮。熬豬油時,加入少量八角、桂皮,是熬出豬油馥郁濃香的保證,絕對鮮香怡人。

如何選材

熬豬油,選材至關重要:首選的部位還是“豬板油”,不但經濟實惠,熬出的豬大油色澤潔白、質地如玉、香氣馥郁,是熬豬油的絕對首選。豬板油就是豬腹腔內被大網膜包裹住的那塊豬網油,全是優質的動物脂肪。而且,豬板油的價格是普通豬肉的五分之一,不但質量上乘,也比買脂膘肉實惠多了。如果家中沒有吃肥肉的,也可以用平時積攢下來,冷凍儲存的豬肥膘肉來熬豬大油。比較好的部位是豬背的肥膘肉、肥五花肉,比起後臀肥肉、精五花肉、前腿肥肉膘強多了。

熬製過程

1、選用豬板油或豬肥膘肉約500克,用清水清洗乾淨表面,瀝淨水分。切成0.3釐米見方的肥肉小丁,撒入食鹽1克,反覆翻拌均勻。肥肉丁大小很重要,切得太大,不容易熬出豬油,費時費力;切得太小,又特別容易熬糊變焦,影響豬油香味與口感。

2、把切好的肥肉丁放入鍋內,倒入50-100克涼水,中火煮沸,調成小火,持續熬製。準備八角2個、桂皮1小塊、粗蔥絲15克、薑片10克。可別小看了新增的這點清水,可是熬製豬油最重要的一步,使豬油緩慢升溫,不容易熬糊變焦而使熬出的豬油發苦。

3、隨著水汽的揮發,油脂開始升溫,肥肉丁顏色開始微微變黃,這時下入八角、桂皮、薑片,繼續小火熬製約2分鐘,鮮香四溢之時,再下入粗蔥絲。

4、繼續熬製幾分鐘後,肥肉丁呈現出焦黃色,粗蔥絲也變為“老樹皮”色,就可以停火了。室溫擱置降溫後,用一把細密漏勺把熬好的豬大油過濾2遍。

5、把熬好的豬大油盛入合適的容器,見豬油微微開始凝固時,再調入約1克食鹽,攪拌均勻,密封儲存。熬豬油只加水是大忌,多加5樣,熬出濃香潔白的豬油,鮮味1年。加入食鹽,可以保持豬大油的穩定性,更易於儲存。這種方法熬出的豬大油,凝固後色澤潔白、質地如玉、香氣馥郁,是熬製豬油的絕佳方法。

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最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 這幾道菜下飯一絕,隔兩天就給家人做一次