雲南省是菇的天堂，種類繁多，至鮮至美
今天，筆者想和大家介紹下各種菌類的做法。二十幾年前，我初讀清人李漁所撰的《閒情偶寄》，他在書中表示："論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，日鬆脆而已矣。"因此，他所謂的"至鮮至美之物"，草（即菌、菇）因口感不鬆脆，終遜筍一籌，只能當老二。當時，我因吃過的聲種類還不夠多，深信其言。可是近幾年來，不但進口的美菌不少，臺灣自己栽育的良種亦多，我個人則因口福匪淺，也嚐了一些頂好的，於是益對李漁的"高"論不以為然，同時亦對菌的遭遇感到委屈，老早就想伸張"正義"了。
中國食用菌的歷史極久。南宋人陳仁玉所撰的《菌譜》，乃世界上第一部關於食用菌的專著。書中對合章（即香菇）、稠膏膏（乳菇類）的介紹甚詳。燒香菇（一名北菇、花菇）本是明代的官廷菜之一，一度在菇界揚眉吐氣，然而好菇、新菌紛呈後，它雖在烹飪上仍居要角，但已罕見眾口交贊。
畢竟，自雞以、口蘑、松茸、猴頭、松露、柳鬆菇、巴西蘑菇、美白菇等躍入廚房這一大舞臺後，它即失其傍依，不再一枝獨秀。譬如我最近在新店屈尺的"二八工作室"嘗其味甚鮮美的鮮菇飯時，其正中所置的，即是近日始流行的美白菇，但見整體潔白、燦然如玉，一擺在飯中央，旋即婀娜生姿，加上口感脆爽，很能相得益彰。
雲南省是菇的天堂，種類繁多，爭妍鬥豔，美不勝收。臺灣近日鬧得火紅的野生章湯鍋（以"佰菇園"首開其端，由於經營得法，早已宗枝別傳，開了十幾家分店），即淵源自其省會昆明。吃這火鍋的好處是可一次吃個夠，像老人頭葷、雞圾、姬松茸、竹蓀蛋、紅乳牛肝菌、滑菇、玉米菇、猴頭、滿天星菌等，逐一送口細品，盡得養生之利，其缺點則是經大鍋滾煮後，自家風味全失。
我個人曾有兩回美妙的食菇經驗，只因機緣湊巧，今生恐怕難再。一次在臺北的"煉珍堂"，另一次在漢城的"大福莊"。"煉珍堂"的那次是吃竹蓀魚頭鍋，由被"老蓋仙"夏元瑜尊為"臺全第一"的奇庖張北和主理。此魚頭為重達二十斤的龍躉（一種石斑魚，可重至百斤，特色為耐煮，久煮而愈嫩），切塊之後，先行燉湯，漸呈乳白。
而平常吃的竹蓀，不是切段，就是切丁，淡淡地沒有滋味。今兒個竹蓀，雖都是乾貨，卻長三寸許，網狀格明顯，頂部鍾狀蓋，亦清晰可見，挺像那話兒，只只皆昂揚。俟魚頭鍋將離火之際，即涮燙而食，其質脆嫩，其味清香，一人吃他個三四隻，舉座無不大呼過癮。惟有在此時，我才領略到它何以有"真菌之花"、"菌中皇后"之譽，且自古以來，便一直列入"葷八珍"之一了。
至於去"大福莊"食松茸（即茸）拉麵，可謂三生有幸。原來邀我去漢城看好友，他在此莊主人落魄時，拉過他好幾把，並資助他開了這家餐廳。因此，我一來到該店，即受貴賓禮遇。該店的拉麵製法，為來自山東福山的正宗手工拉麵，微帶鹼水，質爽而糯，吸食尤佳。當我吃了山東燒雞、鍋塌豆腐、糖醋里脊、醋溜魚片、醬爆雞丁等山東頂級家常風味菜，並暢飲以"松下古井"之水釀製的景芝老白乾後，莊主人便問我吃飽了沒！我笑稱尚有成長空間。
於是他起身為我下了一大碗拉麵，湯汁色呈乳白，時時響香，上面所撒的一大把松茸，皆是鮮品，形完質美，據云全是當天自森林中採摘來的。這碗麵的滋味之好，那就不消說了。竟得以一次仔細咀嚼十數株鮮松茸的際遇，直令我飄飄欲仙，感謝上蒼不已。
事實上，號稱"食菌之王"、"蘑菇之王"的松茸，乃極名貴的野生食用菌之一，早在明代，即譽之為上品。日本人對松茸更是器重，是進獻天皇的珍品，且與鮮魚子並稱為無比珍罐，最宜鮮食，味美異常。尤其所含激素類較多，如松茸聚醋等，對改善更年期內分泌紊亂、性功能失調等症狀，有其一定療效。我一口氣吃了這麼多，似乎想不強身都難。
西方人最珍而重之的豐，莫過於松露了。其所以出盡風頭，一方面是產量稀少，另方面是貴得可以。又，它的氣味自古就被認為有催情的作用，故雅典人將之供奉愛神維納斯，希臘的醫生Leukada甚至把松露當成利於愛情嬉戲的妙方。其品種甚多，有黑松露、夏季松露、麝香松露、勃根地松露、中國松露、臺灣松露及白松露等。其最珍貴者，為黑松露，又它因被法國美食家譽為"可以引發一股伴隨著最甜美喜悅的強大力量"及"可以讓女人更溫柔，男人更和藹可親"，以致炙手可熱，產量正逐年銳減中。
惟這在中世紀被視為惡魔化身的黑松露，只要一加熱，氣味即流失，故宜切片生食，藉以提味生津。諸君試想，在煎蛋或法國麵包上放些松露片或丁，未免角色混淆，有喧賓奪主、以紫奪朱之嫌，是以我雖食過不少黑松露，但不是挺喜歡，那感覺就好像看守著易碎的珍貴花瓶吧！另在所有的菌品中（目前已發現的食用菇，計有三百餘種），我個人獨鍾號稱"山珍之最"、"菌中之冠"的雞。
其實，清代大文史家趙翼可是與我口有同嗜，他那篇《路南食雞以》的文章，寫得花團錦簇，雲："老馨驚歎得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雉膏，腴於錦雉腹，只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗。"每一讀此，必令我拍案叫絕。近聞雲南菜已開發出"雞縱全席"，內有六冷碟、八熱菜、一面點。我無緣一嘗，很引以為憾，希望異日嚐到時，尚能保持水準，以免扼腕而嘆。
總之，中國人始終將食用菌譽之為"山珍"，西方人特稱之為"上帝的食品"，日本人則推崇其為"植物性食品的頂峰"。具體言之，它不僅鬆爽香甜、鮮嫩滋潤、味美可口，同時含有豐富的蛋白質、維生素及微量元素，具有極高的營養價值。何況其高纖、低熱量、低脂肪的特性，更吻合現代人對健康、瘦身的訴求。相信閣下只要多攝取，此物必能開創新機運。