回縮指做好的包子饅頭經發酵膨脹後，在蒸制過程中出現的體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象；回縮塌陷的包子饅頭表皮粗糙，體積變小，色澤變暗，內部氣孔變小且粗糙，口感較硬，味道較差。

包子饅頭回縮塌陷或許是自己蒸制時經常遇到的，但是，很少發現包子饅頭店有這種情況。其實，這裡面還挺有“學問”的。

一次性發好面，勿發麵不足或“過頭”。

作好包子饅頭髮麵食品的前提和基礎是有良好狀態的發酵麵糰。也就是說和麵後放在有溫度的地方，使麵糰體積增大至原來兩倍大左右。用手指按下面團不回彈，用手去拽開面團檢視，麵糰內部呈蜂窩狀，就是發好的面。

若麵糰發酵體積還沒有明顯增大，特別是面盆側面、底部粘性很大，手拽麵糰有“厚重”感則為發酵不足。這是由於醒發溫度過底或者是發酵時間太短，酵母菌產氣量較少，收縮力不夠。蒸制時麵糰產氣能力下降導致包子饅頭回縮塌陷。麵糰醒發溫度超過50℃時，極有可能使麵糰表層酵母失去活性，且麵皮表面會呈現為燙麵的狀態。當蒸制時，被燙麵的表皮阻止了蒸汽從麵糰中排出，可能是包子饅頭回縮塌陷。和麵太軟，表面粉過多，切勿和麵水超過50%。

和麵時加水是有一定限度的，特別是製作包子饅頭時，因為包子要加餡料，多了“包”的步驟；饅頭多了“揉”的工序。和麵水太多，導致麵糰太軟，無法正常進行後續的操作。有經驗者手摸麵糰便可以斷定，改進的辦法也只有增加乾麵粉，而乾麵粉的過量加入，破壞了麵糰本身的網路狀結構，使麵糰失去本身的筋性。

食材配比不合適，切勿用低筋麵粉。

麵粉的質量高低會制約和影響包子饅頭的成功率。一般選用質量好的中筋麵粉，高效的酵母，也可加泡打粉，還可以用老面兌鹼法及溫水。麵粉酵母、水的配比為100:1:50。不要一次性加入，而是邊加水邊攪麵粉，軟硬度才會靈活掌握。攪拌成麵糰後，中間分兩三次揉搓，每間隔十分鐘左右揉15分鐘，使麵糰達到手光、面光、盆光的“三光”狀態。

使用的麵粉筋度過低，網路結構元法支撐，或用了筋度過高的麵粉，麵糰拉伸曲線的最大抗延伸阻力超過了300——400BU，延伸性受限，饅頭包子可能出現回縮和塌陷。麵粉過細，破損的澱粉較多，或者使用瞭如陳化的、蟲蝕的、出芽的小麥磨製的麵粉，澱粉酶活性較弱，或者用了澱粉酶活性較強的當年產小麥磨粉，也容易使包子饅頭出現回縮和塌陷。

【未完待續】