本期導讀：談談發麵那些事，奶黃包在家做暄軟香甜，外面買的根本沒法比！

昨天我們說了奶黃餡的做法，只用到家中常見的5種原料，今天我們來說說奶黃包的做法。奶黃包是很經典的粵式甜點之一，又叫做奶皇包。廣東人喝早茶時都會叫上一籠，口感香甜。製作奶黃包香甜軟糯的餡料當然是最重要的，但是暄軟蓬鬆的包子皮也是必不可少的。

我周圍的很多朋友都不喜歡做需要發麵的麵食，包括我老媽在內，她經常跟我抱怨有時雖然放了酵母，但是發了幾個小時的面也發不起來；有時面雖然發起來了，但是蒸出的饅頭還是硬邦邦的。甚至有一次還要用泡打粉代替酵母，被我發現果斷地制止了。後來我就手把手教老媽發麵，從此之後老媽就愛上了麵食。下面就來跟大家說說發麵那些事。

發麵關鍵詞之麵粉

說起麵食，麵粉當然是必不可少的。麵粉按照蛋白質的含量多少可以分為低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉。顧名思義，低筋麵粉是蛋白質含量最低的，不容易起筋，適合製作蛋糕曲奇等甜品。高筋麵粉由於蛋白質含量較高適合做柔軟適合發酵的麵食，如麵包之類的。其實高筋麵粉也是可以用來包包子，但是由於平時市場上不太常見，造價也比平時我們使用的中筋麵粉高，所以我們平常包包子使用普通的中筋麵粉就可以了。

那麼我們平時經常購買的餃子粉，砂子粉還有高精麵粉都是中筋麵粉的範圍。幾乎所有的中式麵食都可以使用中筋麵粉。那麼我們平時發麵包包子蒸饅頭的話，使用中筋麵粉就可以了。

發麵關鍵詞之酵母

小時候奶奶家發麵都是使用一塊老面，然後用鹼來中和，蒸出的饅頭特別鬆軟芳香。但是有時鹼的量會不好控制，有時也會蒸出顏色很深的“大鹼”饅頭。現在發麵很少有人使用老面了，使用酵母是效率很高的發麵方式，發好的面也不需要加鹼中和。那麼用酵母發麵發不起來是怎麼回事呢？

首先要說一下、酵母是一種有活性的菌，所以如果存放不當導致失去活性的話，無論放多少酵母都是無法發麵成功的。其次、酵母發酵需要適合的溫度和溼度，如果冬天家裡溫度比較低的話，建議放在底部放有熱水的蒸鍋中發酵。另外、鹽糖和油的含量都會影響酵母活性，製作麵糰時需要和酵母分開加入。

發麵關鍵詞之水

和麵當然少不了水了，其實要想使饅頭包子暄軟蓬鬆，面和水的比例也是非常重要的。那些喜歡憑感覺加料的朋友，大部分的失敗原因也在這裡。雖然不用精確到克，但是大概的比例還是要掌握的。一般我們製作麵食的面和水的比例是2:1，就是兩碗麵中加一碗水，但是麵粉的吸水性是有差別的，大家可以按這個比例進行微調。

接下來就以奶黃包為例，說說如何發酵蒸出暄軟的麵食

準備材料：

普通麵粉200g，水或者牛奶100g，酵母2g，奶黃餡若干

開始製作：

第一步、將酵母放入溫水中融化，水溫不要超過40度，不燙手的程度就可以了，酵母融化之後放置5分鐘左右，如果有密集的小氣泡冒出，說明酵母活性很好，可以加入麵粉繼續使用。如果沒有小氣泡，說明酵母已經失去活性，建議不要再使用了。

第二步、將水倒入麵粉中，一邊加入一邊用筷子攪拌，然後加入酵母水繼續攪拌，攪成絮狀。如果使用牛奶的話，建議不要使用冰箱中剛拿出的牛奶，要使用常溫的牛奶，以免影響發酵。

第三步、攪成絮狀之後用手在盆中揉成麵糰，然後轉移到案板上，揉成光滑的麵糰。揉麵的方法可以參考麵包揉麵的方法，在案板上搓或者摔打，雖然不需要麵包那樣出膜的狀態，但是筋度越高，做出的麵食越好吃。所以一定要揉成光滑柔軟的麵糰。

第四步、將揉好的麵糰放入盆中，蓋上溼布，放入底部裝有熱水的蒸鍋中發酵1小時左右。如果家裡溫度較高，可以蓋上溼布放在Sunny較好的地方直接發酵。發酵時間需要按周圍環境自行調整。最終麵糰要發酵至2倍大，手指按進去就出現一個坑而且不反彈，就是第一次發酵成功了。

第五步、在案板的表面灑些麵粉防粘，將發酵好的麵糰轉移到案板上，繼續揉麵排氣，這一步一定要把麵糰內部的空氣排淨，之後更容易塑形，而且成品內部組織也更均勻。排氣之後將麵糰按照需要的大小切開，奶黃餡也分成若干份，揉成小球備用。

第六步、將麵糰擀成餅，將餡料放入麵糰，包好整形。如果給孩子吃，可以做一些可愛的小動物，其實做法也很簡單，就是用手捏捏耳朵，弄弄鼻子，然後貼兩顆芝麻當眼睛就足夠吸引小朋友眼球的了。

第七步、全部包好之後，在蒸鍋底部放上熱水，把墊布弄溼墊到籠屜上，擺上奶黃包，蓋上鍋蓋進行2次發酵，大約20分鐘左右就發酵好了，這時包子是之前的兩倍大。然後開火蒸，先是大火將水燒開，然後轉小火蒸20分鐘就可以了。蒸好後關火悶5分鐘左右再出鍋。

廚房小貼士，昕寶叨叨叨：

1、發麵時可以放鹽和糖嗎？

可以的，在我們蒸饅頭蒸花捲的時候，經常需要放一些鹽和糖調味。那麼少量的糖是可以促進酵母活性的，但是放多了就會使酵母失去活性，所以建議使用耐高糖酵母，這樣就不用擔心糖的問題了。放入鹽無論多少，都會影響酵母活性，所以建議不要一起加入。

2、發酵麵糰可以過夜嗎？

可以的，酵母怕高溫但是卻不怕低溫，低溫只能使發酵減緩，並不能使酵母失去活性。所以如果把發酵麵糰密封起來，放置到冰箱冷藏室中過夜是完全沒有問題的。如果暫時不想使用了，冷凍起來等到想用時再解凍重新發酵也是可以的。

3、第一次發酵之後一定要排氣嗎？

一定要，我見過很多朋友第一次發酵之後捨不得排氣，導致麵糰無法整形，而且做好的麵食也並不暄軟。其實第一次發酵之後麵糰的內部組織並不那麼細膩，排氣第一是為了容易塑形，第二也是為更好的2次發酵做準備。

4、一定要進行二次發酵嗎？

是的，其實很多面食的做法中省去了第一次發酵的過程，直接揉麵，切塊，整形，但是整形之後的發酵是一定要有的，這才是成品暄軟的關鍵。

5、關火之後不能直接開蓋嗎？

不能，關火後直接開蓋，會使冷熱氣體在食物表面形成氣流，表面容易出現坑坑窪窪的現象。悶一會兒，使內部氣流更穩定，出鍋後包子表面也更漂亮。

昕寶小結：

香甜暄軟的奶黃包自己在家就能做，不僅比外面買的好吃，而且沒有新增劑更放心。孩子天天吃都不擔心。包子一次可以多做一些，全部用蒸鍋蒸出來，晾涼之後裝盒子凍起來，能吃1個月，真是太方便了。