烹製菜餚時，調味的作用有哪些？去腥羶、解油膩。如牛羊肉的羶味、魚蝦的腥味，在烹製菜餚時可加入蔥、姜和酒便能去除。減輕食材本身強烈味道。如兔肉、狗肉本身的濃烈的土腥味，在燒製菜餚的時候加些料酒、糖就可以去除了。明確口味。也就是你要知道自己想吃什麼味道的。比如魚，是想吃酸菜魚呢還是水煮魚呢？口味不同，調味方法自然不同。增味提鮮。有些食材經過處理後本來的鮮味會淡化，比如漲發後的海蔘，這時候用鮮湯調味，就可以激發食材本身的鮮香。使菜餚更加好看。比如糖醋里脊用番茄醬來調味，就可以讓菜餚變得色澤好看，食慾大增。調味的時機

           想要做出一道好吃的菜餚，就要掌握菜餚調味的時機。有些菜餚需要提前      醃製，有些菜餚是邊炒邊調味，而也有一些是需要在出鍋後進行調味的。

提前調味。是在加工食材之前就對食材進行調味，可以使食材更好的入味，同時也可以去掉一些食材的腥羶氣味。調味方法是將調味品，如鹽、老抽、生抽、料酒、胡椒粉等與食材調拌均勻，醃製一定的時間，或者再加上雞蛋和澱粉上漿，使得食材更鮮嫩。加工時調味。當食材下鍋後，在合適的時候，根據自己或其他人的口味，加入鹹、甜、酸、辣等調味品。有些需要大火爆炒的菜，還須事先將所需的調味品放在碗中調好，以便在烹調時及時加入，不誤火候。出鍋後調味。有些菜餚時雖然在烹調時已經進行了調味，但是仍需在出鍋後進行最後的定味，比如羊肉串和一些炸菜，需要撒孜然粉、辣椒粉等等。調味的原則。根據食材的性質進行調味。有些食材吃的就是食材本身的鮮味，那就不需要過重的調味，如鱸魚，只需清蒸一下就好了。而一些腥羶味較重的牛羊肉和內臟類的食材，就需要酌情加一些去腥羶的調味品。根據菜餚所需色澤進行調味。如果想做色澤潔白的菜餚，就需要用無色的調味品進行調味，否則就會影響菜餚的成色。根據菜餚烹飪方法進行調味。如果是涼拌的菜餚，那就使用生抽、糖、醋等進行調味；清蒸類的就要用蒸魚豉油、雞汁等進行調味，這樣才能突出菜餚本身的滋味。根據菜餚所需的口味進行調味。想吃糖醋的，就要調糖醋汁。想吃酸辣的，就要用酸辣的調味方法，根據不同的口味選擇相適應的調味方法。根據時節調味。夏天就適合吃一些爽口的菜餚。冬天就想吃一些滋補、肥厚的菜餚。根據食用者的口味進行調味。比如孩子不能吃辣、老人不吃太油膩的，這些就要根據食用者的口味來調味了。選擇合適的調味品進行調味。知道了要做什麼口味的菜也要選擇合適的調味品才能做出好吃的菜餚，比如做“魚香肉絲”，就要用泡辣椒，這樣才能做出正宗的味道。