拉花是可以給一杯咖啡帶來心跳的。

這種讓咖啡更有bigger的藝術據說最早是興起於1980年代的美國。一個閒到覺得杯中咖啡不夠香的咖啡師大衛·舒默（David Schomer）開始琢磨著把牛奶和咖啡玩出花來。於是，他發現了讓咖啡賣更貴的藝術：拉花。

在1994年寫的《咖啡物語》裡，他講了自己拿手的拉花：

「從後面握住杯子，然後讓牛奶從側面流到一側形成漩渦，並等待白色泡沫在杯子中間形成心臟團。這是我在1989年秋天就玩得很溜的技巧」。

恩，有了拉花，咖啡就是會讓人更心動。

最近同樣閒到無聊的我就去M+Cafe拜了個師，專門跟老師學習咖啡拉花。非常時期，總歸技多不壓身唄！

初次上課，老師就給我定了兩年目標（怕是對我的悟性和毅力有什麼誤解）。不過我還是會陸續跟大家分享進度。第一堂課剛結束，我就整理好了燙嘴的新手指南，跟大家分享！

想拉花，首先你得有能做意式咖啡（Espresso）的咖啡機。因為我用的是店裡16W的辣媽咖啡機。也是高攀不起，所以參考答案（略）。

什麼樣的咖啡值得拉花？

「濃縮咖啡萃取是重點」！（敲黑板）

想想看，你的花是要拉在咖啡上的，而咖啡表面的油脂就是奶泡的畫布。Espresso的油脂會影響奶泡的吸附力。所以Espresso儘量不要放超過30秒才開始拉花，一定要趕在油脂消失前動手。老師也給了小tip：用烘焙較深的豆子油脂會相對豐富。

萃取是成功的第一步。一般Espresso的黃金萃取時間是22-28秒之間。如果萃取不足，Espresso會不太容易跟打發的牛奶完美融合。同時粉量多寡影響流速與時間、不同配方豆是會影響拉花的流動性、杯容量的濃縮多寡會造成做圖上的差異。

所以其實每個人都得多試才能定下自己那杯適合拉花的Espresso。

趁著萃取的時候，可以打個奶泡。

對初學者來說，可以先拿冰水練練手，畢竟給你打奶也是浪費。如果說Espresso是畫布，那奶泡就是顏料。顏料的稀稠程度，也就是奶泡的質感是最終成畫的關鍵。厚度與溫度影響做圖流動性、不同品牌的牛奶有它不同的發泡標準、能否掌控發泡溫度與厚度的最小差異、牛奶與濃縮咖啡的融合是拉花最後關鍵。不同的發泡方式有不同的做圖標準。

老師在手把手指導杯子的角度

奶泡要有適度的空氣感。在辣媽官網看到，形容好的奶泡是“質地均勻，看起來像溼油漆”。恩，有內味兒了。

牛奶的膨脹程度可以控制在20-35%左右，太厚會堆成泡沫，太薄流動性太強。

打奶泡用的最好是4度左右的牛奶，蒸汽棒探到牛奶液麵下1cm左右的深度。放得越淺，進氣量越快，有濺一臉風險警告⚠️。

蒸汽棒的位置也有講究。如果把缸嘴定為12點方向，那蒸汽棒的角度比較適合放在2-3點或9-10點的位置，與液麵夾角大約45-60度。

奶棒放在1/4的地方

發泡量差不多了就可以抬高奶缸，停止發泡。取出來，在桌上磴一磴，震碎大奶泡，就可以獲得一缸有天鵝絨質地的奶泡。

萬事俱備，就差一雙會拉花的巧手了。

所謂「拉花」，其實有兩個動作。首先是「拉」，就是拉高奶缸，將奶泡從高處注入咖啡，使其與咖啡融合。

倒奶泡的時候一定要找個舒服的手感拿住杯子。左手拿杯，傾斜月30-45度。奶缸與杯子可以垂直：

旋轉著倒，直到差不多把杯子裝滿7成。就要慢慢迴轉手腕，稍微扶正杯子，否則就全滴腳上了。

這就到了「花」的部分。如果說「拉」是高而細的奶泡柱，那「花」就需要低而粗的奶泡柱，以便在油脂表面形成大面積的圖案。想要圖案在杯子中心位置呈現，缸嘴可以擱在杯子中心位置靠下的2/3處。

請你細品這手法

這一步需要機靈一些，邊倒還要邊往前推的感覺。Emmmm，這真正的技術就只可意會啦~最後稍微抬高奶缸來個漂亮的Ending。

第一次交作業，其實是老師幫我答卷來著。說了這麼多，腦子會了手還沒會。不過，多多練習總有一天也會拉出屬於我們的鬱金香！畢竟，技術這回事，唯手熟爾。

那麼，就讓我們一起喝著咖啡練拉花吧，說好了不學會不睡哦~