三十年多前的婚宴

還記得三十多年前，跟隨姥姥去參加表叔的婚宴，那時的婚宴都是在家中舉辦。剛踏入表叔家的四合院，濃郁的菜香與酒香撲面而來，再往裡走鼓風機的嗡嗡之聲越來越清晰。廚師們忙碌的身影，穿梭於大棚下的爐灶之間。

穿過庭院，跟隨姥姥步入賬房，交完幾塊份子錢後，就會領到一包喜糖，這也是孩子們最高興的時候。拆開喜糖後，總會先挑選出最喜愛的蝦酥糖，單獨放在自己的口袋中，往往在幾天後，才捨得享用這難得的糖果。

博山四四席

博山的婚姻頗為講究，通常是以四種乾果、四種鮮果、四種點心和四個平盤冷盤開頭。這些現成的冷盤先上桌後，席間的如有不熟悉的客人，可以通過等待熱菜上桌的這段時間，相互寒暄，進行自我介紹與主家的關係而彼此認識，短暫的交流過後，主菜四個大件【三鮮海蔘湯、鍋燒肘子、豆腐箱、糖醋鯉魚】，四行件【爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃裡腔】，四扣碗【漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜】也就相繼上桌了。

姥姥製作的豆腐箱

我小時候，從姥姥家長大。姥姥臨近過年的時候，都會親手做一些博山傳統的菜餚和年貨，豆腐箱也是每年必備的菜餚之一。豆腐箱的製作頗費功夫，選一塊北方豆腐切成三四十個50x30x30mm大小的長方體。

上油鍋，當油溫達到六成熱時，將切好的豆腐過油炸至金黃色後撈出控油。將炸好的豆腐塊由上方往下2-3mm處切開，三面切開而不切斷，掀開上蓋掏空豆腐內瓤，將掏出的豆腐與肉海米、蝦仁切成碎末狀，下油炒制八成熟，裝入豆腐箱中。姥姥將其中的十二個豆腐箱盛入盤中，底部八個、中間三個、上面一個，成塔型擺放。一盤豆腐箱裝入籠屜，蒸制大約五分鐘。同時炒鍋中，下蔥薑蒜末煸出香味，烹醋後放入木耳、筍等，勾兌湯汁。

將調好的湯汁澆入蒸制後的豆腐箱上，一道地道的博山豆腐箱就擺上了餐桌。剩餘的豆腐箱就會被姥姥裝入食盒，放於耳房中冷藏，當過年有親戚拜訪時，只需將半成品的豆腐箱蒸制，熬湯澆入就可以完成，大幅節約了前期的準備時間。

博山豆腐箱

水漫金山塔層層，酒燃寶箱烈焰蒸

清朝咸豐年間，博山大街南頭有一廚師姓張名登科，乳名張九。他在京城“振泰綢緞莊"做大廚，此人聰明能幹，技術高超，在京都號稱“博山廚師第一人”。

大約到了光緒年間，五十多歲的張登科因病回到家鄉養病。不到一年時間，張大廚的病癒。張大廚的廚藝名聲在外，博山部分商賈慕名而來，與他在陶瓷業中心山頭一起開辦了一家名叫“慶和聚”的飯店。

一天，張大廚在京中的掌櫃到離博山不遠的周村去辦貨，順便前往博山拜訪張大廚。當掌櫃到達慶和聚時天色已晚，飯店所備食材已經基本耗盡，沒有象樣的菜可以招待朋友。張大廚靈機一動，用博山優質豆腐為主料，將豆腐切成箱狀，內裡掏空，將掏出的豆腐，炒制後與海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾芡後，更有金箱之感。席間，吃膩了山珍海味的京城掌櫃，吃到這道別具風味的素菜時，讚不絕口。

掌櫃問及張大廚這道菜的名字時，他只好說出實情，掌櫃見菜的形狀，又品嚐過味道，脫口而出：“真象個金箱，就叫它金箱吧”。在座的另一位客人，頗有文采，說到：“按吃法，叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理”。

慶和聚後來經營出現問題，店鋪瀕於倒閉。張大廚在京城的掌櫃再三邀他回京。於是，張大廚將這道“豆腐箱”帶進京城。從這之後，京城裡部分商賈的宴席了出現了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也時常見到“博山豆腐箱”這道菜。

博山的工業發達，經常與京中有貿易往來，這道菜逐漸傳回了博山。

博山豆腐箱

民國年間，在山頭有一位李同心的掌櫃開了一間“同心居”飯店，當時他的烹調技法高超，被人冠以“天師傅”的稱號。他將“豆腐箱”的做法進行改良，將豆腐箱擺盤方式改為塔式，有下往上逐層遞減，上下四層。上菜時，在盤中倒入適量白酒，點燃後，頗有煙霧水中金塔時隱時現之感，因此這道菜有了一個更應景的名字“水漫金山寺”。現在這種做法已經不大能見到了。

魯菜的由來

2008年，博山豆腐箱入選山東十大名菜。豆腐箱也被冠以其發源地的名稱。博山位於在魯中地區北部，有“美食之城”的美譽，魯菜從這裡發源。在華夏文明的五千年中，最著名的廚師有兩位，一位是“治大國如烹小鮮”的伊尹，另一位就是齊桓公的廚師易牙。

伊尹善於烹而易牙善於調。易牙雖然是一位品行不端的小人，但是他的廚藝卻是相當出色的，齊桓公九合諸侯之時，易牙出任庖廚之首，席間菜品為八盤五簋【guǐ】，這些菜品的具體名稱已經無從考證，作為諸侯之首，山珍海錯自然是少不了的。易牙的廚藝傳下來之後，形成了魯菜的重味的特色。

簋

當兵的槍，廚師的湯

明清時期，魯菜因擅長調味，成為宮廷御膳的主要菜品之一。在博山的廚師行業中曾經流行著這樣一句話“當兵的槍，廚師的湯。”。崇尚通過高湯調味的魯菜廚師，從來不屑於使用味精這樣的工業化產品，如何提煉出一鍋美味的高湯，也是魯菜廚師的基本功之一。

製作高湯的原材料為肉緊油少的豬前肘、兩年以上的公雞腿、鴨腿和豬腔骨，用慢火燉煮四個小時。將雞腿肉剁成蓉狀，盛入盆中加入少許蔥姜以及花椒，加水後放入熬好的第一道肉湯中，將湯再加熱，通過雞腿肉將湯中的雜質吸附出來，這道程式叫紅俏。熬好這道湯，將湯晾溫後，再將雞胸脯肉剁成蓉狀，加入湯中進行進一步的吸附雜質，這道程式叫白俏。

一道湯下來需要大約五個小時左右。

高湯

魯菜秉承了孔老夫子的“食不厭精，膾不厭細”原則，烹飪技法包括爆、扒、燒、炸、溜蒸、炒等，寬泛的選材範圍造就了魯菜的大氣磅礴。從一道清湯的製作過程，就可以看出魯菜的人工成本和時間成本居高不下原因所在。這種過份的精工細作並不適合於福斯消費，所以民間就對部分魯菜進行了簡化，以適應福斯口味，於是就有了炒肉片，爆炒腰花、鍋塌豆腐等製作簡單而又不失美味的菜品。

豆腐的發明

豆腐，這種取材方便，又適合簡單烹調的食材，非常適合魯菜的發展趨勢。

普通得如滄海一粟的食材，軟滑中帶著淡淡的豆香。豆腐這種豆製品食物，蛋白質和植物脂肪構成了它的主要營養成份。在越來越注重健康飲食的今天，豆腐比其他食材更加受歡迎。正如蘇老者的《豆腐詩》詩中所云：

朝朝只與磨為親，推轉我邊無大法。碾出一團真白玉，將歸回向未來人。

據說劉安這位漢高祖劉邦的孫子，與一眾門客在八公山煉丹，在這個過程中偶然將豆漿潑到了煉丹原料上，豆漿與石膏發生反應，世界上第一塊豆腐就此誕生。劉安意外地成為了豆腐的發明人。如果漢朝有發明專利，劉安可能會因為豆腐成為首輔麼？

無眠心語：

表叔的婚宴已經過去了三十多年，姥姥也已經過世十多年，有時午夜夢迴還會夢到她老人家慈祥的笑容，勸我吃豆腐箱的場景。現在，每次回到博山之時，總會點上一盤豆腐箱，品嚐一下家鄉的味道。