作者 吳正格

京諺有云：“馬連良的腔，山東館的湯。”這是讚賞山東廚師做菜看重吊湯，湯的味道可與馬連良的戲腔媲美。但馬為天方教人，從不去大教館子的。那時梨園界，講究行膳排場且精於飲饌者，首推馬連良，而兩益軒的膳境最夠排場，餚饌做得也頗和馬的胃口，故而這裡成為他宴賓酬客或聚友品饌的首選地。

兩益軒比西來順開業要早一些，店址在前門外，兩層樓面，樓下是散座，樓上是雅間。不僅裝潢氣派，又總是給人新鮮如原的感覺：窗明幔淨，用具光潔如新，地面一塵不染，堂倌兒穿得乾淨利落。那時，梨園界的人都住在南城外，離這裡近便。唱戲的人無論哪一派，都注重保護嗓子，多不吃豬肉，以為能生痰，所以樂意到清真館子吃牛羊肉。這樣一來，佔據地利又講究衛生的兩益軒就被梨園界捧紅了。馬連良是其中的大主顧。

兩益軒掌櫃的經營有方，他見馬連良每來行宴或便酌，都要點個酥鯽魚，於是腦瓜一轉，就將這個菜定為奉送菜。不論生劉熟李，大幫小夥，只要是一落座，堂倌便將這個敬菜擺到桌上，說是櫃上獻的開胃菜。其實這是兩益軒的招牌菜。做這個菜，得頭天晚上就用大鍋酥制，一次要做百餘尾鯽瓜子，夠第二天全天奉送的。做時，先在鍋底鋪一層牛肋骨，上擺一層蔥段和薑片，撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料。遂將治淨的鯽瓜子在上面一層一層地旋轉著碼好（頭朝鍋邊，尾向鍋心），再添入冰糖渣、白糖、陳醋、醬油、紹酒、五香粉、香油，注入湯水（漫過鯽瓜子）。然後，還要鋪一層海帶卷胡蘿蔔，一卷一卷地擠著碼擺。最後用若干圓形瓷盤倒扣著大體蓋住。旺火燒開後，轉小火酥制，使瓷盤周圍持續往出噗噗地濺湯。約四小時後（一說十小時，時間太長了），待湯水燒盡只剩酥汁時方成。將鍋端離火位，掀去瓷盤晾一夜。第二天奉給來客時，是一盤兩尾，肚對肚；海帶胡蘿蔔卷頂刀切片，如銅錢狀碼在魚尾；然後都淋勻些許酥汁。這個菜，鯽魚骨肉皆酥，甜酸柔和，葷素搭配，煞口開胃，堪稱一絕。將如此費工費時的招牌菜當作奉送菜，不僅討得馬連良的得意，也將馬的這一食好傳播開來，對來客也起到“消費指南”的作用。

在馬連良的影響下，影藝界的人也常來兩益軒。如電影明星宣景琳（黑牡丹）告別影壇後到京城頤養天年，就常來兩益軒。一次，堂倌兒給她推薦了烤鴨絲炒蜇皮。這是個爆炒菜，即將帶皮的烤鴨，專選皮下的那一層切絲；再將用清水泡去鹽質的蜇皮亦切絲，用沸水略燙，除去腥味。然後，先將一撮香菜莖段用少許佐料酒煸炒幾下，遂放鴨絲煸透，最後放蟄皮絲，以旺火快速煸炒中，烹入紹酒，攝入少許精鹽，即可淋點香油翻勻出勺，成菜也就在半分鐘之內。鴨絲的烤香味，蜇皮的海鮮味和香菜的清馨味糅合在一起，別緻又爽口，大得宣景琳的讚賞。

馬連良最愛吃的是炸烹蝦段。每當入秋，海河口的對蝦已經長成，由津輸京，兩益軒必備此菜。這期間，馬每邀朋而至，首先要點此菜，還要特別囑咐得用八寸盤盛裝。吃完一盤，再要一盤，有時連吃三四盤。為何要分盤分做？這就是吃家懂行了。因為此菜是將淨蝦肉切成段，掛一層薄糊，以油炸至杏黃色，再配以蔥薑絲、香菜段，用適量清味汁（無澱粉）一烹而成。特點是快炸速烹。一盤上桌，得趁熱燙著舌頭去吃。每人吃上數口，已經盤底朝天。然後再要一盤，仍然這種吃法。這才能充分享受到那種外脆裡嫩、鮮香清爽的口感和美味。若是三四盤菜一勺去做，蝦段就烹軟了，一上桌還沒吃完，降了溫味道也大減，那就搶不到火候，吃得也不愜意，過不足蝦癮。

等到西來順開張，膳境的氣派雖然勝不過兩益軒，但有京都清真第一名廚褚祥主灶，足以撐住檯面。

西來順的店址在西長安街，是比勘東來順命名的。原是華園澡堂，因經營乏善，就被回教富商穆子淵聯手褚祥給倒過來的。據老京人回憶，西來順在臘月開張，門臉兒兩旁各掛一個藍底金字的“烤”、“涮”單字幌，字大如磨盤；幌的外圈綴滿了小電燈，入夜光耀醒眼。一進門，正房和耳房都是雅間，挨著門口擺著一大蹚烤肉支子。午、晚兩個飯口時，您要從西來順的門前一過，一股烤肉香味就會漫漶過來，誘引您不由得想邁腿兒進去解解饞。

馬連良去西來順，主要是吃烤鴨。說起清真烤鴨，功勞首推胡寶珍。胡出身在山東榮城縣郊的農家，十四歲就到便宜坊學徒，幹了十年。後來清真飯莊同和軒開業，被聘去當烤鴨師。由此，京都的穆斯林便能吃到燜爐烤鴨了。西來順開張後，擅於琢磨火食之道的褚祥對烤鴨做了進一步改進。因為未烤的鴨子雖經過風乾，內裡的脫水程度仍是不夠，一遇雨季，天氣陰霾，室內反潮，烤出的鴨皮也會回軟。烤鴨得是鴨皮酥脆，軟不拉沓地那還叫烤鴨嗎？人家褚祥也真有腦筋，他把華園澡堂原來燒浴池水的爐灶房改成了乾燥房。這樣，鴨子除了風乾，不論天晴天陰、下雨下雪，都要在乾燥房裡經過一道乾燥程式，使鴨子內裡完全脫水，烤時自然皮面酥脆，且能增加肉香。這就使鴨子樓的烤鴨反倒不如西來順做得受吃了。舌尖敏感的馬連良就吃出了其中訣竅。他每次去，都是褚祥親自料理，因而兩人就有了交情。

遺憾的是，馬連良在華北偽政權時期，曾組團到偽滿洲國新京（今長春）參加了某項慶典，因此頗受爭議。馬悔之不及，由此拒絕一切演唱，閉門思過，直到抗戰勝利才重出戲壇。這時候，他將褚祥聘為特邀廚師。每天西來順打烊，褚即去多福巷馬宅應承夜宵之事。

褚按馬的意圖做雞肉餛鈍、攢餡蒸餃、炸假羊尾等。這是馬所選定的飯菜，也是褚的拿手活兒，又是西來順的名食。雞肉餛鈍的皮兒是手擀的，講究不薄也不厚；雞肉選雞腿肉，那是活肉，做出的餡香。攢餡蒸餃的攢餡，是雞鴨血、胡蘿蔔絲、老南瓜絲、幹蝦米等樣，調入精鹽、紹酒、蔥薑末、花椒麵等拌制，用燙麵包成月牙餃，別有一番滋味。炸假羊尾，原名炸羊尾，是用羊尾做餡、雞蛋清做糊經炸制而成，但羊尾油膩味羶，沒有人愛吃。褚祥就將羊尾餡改成豆沙餡。制時，先將炒好的豆沙餡搓成像中藥丸般形狀，沾一層乾麵粉；再將雞蛋清抽打成蛋泡糊，放入少許乾麵粉和幹澱粉輕輕合勻。然後，將清淨的植物油在鍋中燒至四成熱，端離火口，遂將豆沙球用筷子夾著，蘸滿蛋泡糊，逐個放入油中，再將油鍋端回火口上，溫火炸至表面呈淡黃色，即成。

那時候因抗戰勝利，馬連良為表達立場，在自宅舉辦“夜宵會”。每至深夜，寬敞的庭院和廳房依然燈火輝煌。褚祥領著馬家家廚和僕婦等幾個下手，隨時承供夜宵。馬連良的舊友新朋頗多，都以到馬宅去吃褚祥的夜宵為無上口福，馬也為此樂酬不疲。褚祥此差是“友情客串”，不是圖掙錢來的，卻因此結識了一些顯貴。後來他就藉著這種交際，去了美國洛杉磯，開辦一處樓閣華麗的穆斯林餐廳，生意興隆，晚年已是百萬富翁了