魚之鮮美不言而喻，縱使它能在水裡自由自在地遊蕩，最終也將成為一道美味的盤中餐。不管是河鮮、還是海鮮“清蒸”才是它的原始味道，再搭配點姜蔥同蒸，一香一清，相輔相成。沾上醬汁在嘴裡輕輕嚼一嚼，味道鮮鮮甜甜、嫩嫩滑滑，特別瘦身美味。要蒸出這麼標準的魚，可不是隨隨便便就能做到的，這裡可含藏著許多烹飪之道。

我們飯店有一位阿姨，她女兒從小就喜歡吃魚，而“清蒸魚”平時在餐桌上出現的頻率也是最多的。但是，自從她女兒出來工作後，口味就變得刁鑽了起來，總是說這不好吃，那也不好吃，這也許是在外面吃多了各種海鮮的原因吧，就開始厭倦了家庭的味道，媽媽的味道。就連自己喜歡吃的魚，也不怎麼熱愛了。

正所謂天下父母心，阿姨為這事正愁得慌，於是向我請教蒸魚經驗，我聽完阿姨的敘述後，半開玩笑的說！阿姨你這回可真是找對人了，我可是蒸魚專業戶，做了這麼多年餐飲，蒸過的魚能把地球繞一圈（誇張），雖然技術不是最好的，但我力爭將魚做到更專業、更好吃。說完之後，我就將多年的蒸魚經驗，毫無保留地告訴了阿姨。

幾天過後阿姨說，自從上次向你取完經之後，我的廚藝大有長進，女兒也常常誇我，說我蒸的魚比飯店都好吃，特意來感謝你。

我開玩笑的地說，感謝就不用了，要不把你女兒介紹給我吧，呵呵！

阿姨：好啊，有空來我家玩，給你介紹。

不好意思！扯了這麼多題外話，我還是抓緊時間，把蒸魚經驗分享給大家吧。

言歸正傳

有人說蒸魚前，要抹上鹽、和胡椒粉醃一下入味、去腥。其實這是一種最愚蠢的方法，因為鹽會使魚出水，魚體內的水分會流失，會影響魚肉的鮮嫩度。胡椒粉雖然有提提鮮、去腥、增香的作用，如果投入時間不對，它的效果幾乎等於零。蒸魚胡椒粉不能太早放，因為加熱時間長，胡椒粉在魚身上的香味就會消失。

不管是什麼魚，只要是清蒸做法都一樣，而且每一步的順序都不能亂，包括後面倒入醬汁、淋熱油，都非常講究。

《清蒸魚》

食材：新鮮魚1條、姜2片、蔥2根、（蔥絲、薑絲）各少許、蒸魚豉油、胡椒粉、食用油。

（1）魚加工

做清蒸魚只能選用新鮮魚，如果是冰鮮魚就沒必要清蒸了。魚要處理乾淨，特別是魚腮、魚腹部的黑膜，然後兩面改下花刀，這樣熟得快，可以抹點米酒，但是不要抹鹽，擺在碟子上，放2片姜、2根蔥，上鍋蒸。

（2）蒸魚要大火、氣足

魚蒸得好不好，火候非常重要。想要吃到魚肉鮮美、嫩滑的口感，火候必須拿捏得很準才行。如果過火的話，魚肉就太老、很柴，所以蒸鍋中水要足、火要猛，蒸魚時間大概在8～10分鐘左右，這要看魚的大小而定。

（3）眼看、憑手感，看魚是否已熟透

如果氣足的話，一般蒸8分鐘就差不多了，如要看魚是否已熟透，有兩種方法。

眼觀：見魚眼爆開，魚皮慢慢裂開、翹起，魚肉愈發潔白。

憑手感：用竹籤往魚肉厚的地方插，如果沒有血水流出，插入時手感比較順，證明已熟透。

（4）取出，撒胡椒粉、倒醬油、放姜蔥絲、澆熱油

第一步：魚蒸熟後取出，拿掉姜蔥，倒掉汁水。

第二步：在魚身上撒上胡椒粉，鋪上蔥薑絲。

第三步：沿著碟子的邊緣倒入蒸魚豉油。

第四步：對準姜蔥絲處，澆淋滾燙的熱油，噼裡啪啦！完成。

切記、切記：以上方法其實每個人做得都差不多，最關鍵的是魚蒸熟後的這四步。胡椒粉一定要在魚出鍋後撒入，它除了去魚腥之外，魚的鮮味也會被固定下來，這就是為什麼要在最後撒胡椒粉的原因。

一定要先倒蒸魚豉油，再淋入滾燙的油。這樣豉油的香味遇熱就會激發出來，最重要的一點，豉油不能澆在魚身上，要沿著碟子的邊緣倒入，很多人會犯這種錯誤，因為魚是熱的，豉油是冷的，如果直接淋在魚身上，就會熱脹冷縮，魚肉就不鮮嫩了。