說起溜肉段，那是家喻戶曉。溜肉段外酥裡嫩、鹹鮮可口，幾乎家家都會做。可是我們東北人吃溜肉段大多數到飯店吃，因為飯店溜肉段做的外焦裡嫩真好吃。在家自己做溜肉段，吃起來沒有飯店溜肉段酥脆的口感，掛糊是難題，不是稀了就是幹了，稀了肉段直接炸焦了，幹了外面全是糊，裡面肉段沒熟，後來乾脆不費事做了去飯店吃吧。

那怎麼能做到溜肉段外焦裡嫩呢，有個大飯店主廚透露給我祕訣，飯店都是用兩種澱粉調糊的，一份溜肉段都是有比例的，油炸2遍，不超過3分鐘，碗汁兌好不加醋，肉段掛勻就出鍋，才能夠外酥裡嫩鹹鮮好吃。

今天琦哥就分享給東北名菜溜肉段的家庭做法，尤其是調糊的比例告訴大家，記住這幾個竅門，在家輕鬆做出外酥裡嫩的好吃溜肉段來，再也不用去飯店了。難怪你做的溜肉段不酥脆鮮香？原來飯店掛糊用2種粉，碗汁不加醋。

【溜肉段——東北名菜】——特點：外酥裡嫩、2種粉調糊、油炸3分鐘、碗汁不加醋、操作簡單、一看就會

【所用食材】豬裡脊肉、胡蘿蔔、青椒、木耳、澱粉（土豆、玉米）；精鹽、白酒、雞精、白糖、醬油、蠔油、香油

——【開始製作】——準備食材：

①豬裡脊肉先切厚片，然後切成段。——（注意，這一步很多家切成方塊是不對的，溜肉段是肉段不是肉丁，成菜也不太美觀）

②肉段用清水浸泡上，期間多換幾次清水，直至肉段發白，血水被泡出去。

肉段掛糊：

①調底味。肉段攥幹水分，加入2克精鹽、少許白酒、1克雞精醃製十分鐘。——（注意，肉段必須要醃製底味，光靠外面的汁，味道是不夠的的。為什麼用白酒，後面解釋）

②掛糊。一大盤溜肉段原料約半斤肉，比例是3-4兩澱粉。將1半土豆粉1半玉米粉放入肉段中，分幾次加清水，反覆抓勻至澱粉沒有顆粒，幹稀程度像濃優酪乳狀。——（注意，土豆、玉米澱粉一起掛糊，成菜之後會酥脆蓬鬆，後面解釋）

勾兌碗汁：

碗中加入少許清水，加入2克精鹽、2克雞精、3克白糖、少許生抽、蠔油、香油、澱粉，調拌均勻。——（注意，正宗的溜肉段是鹹鮮口，不加醋，白糖也要少放）

入油炸制：

①油溫升至6成熱，用手逐一下入肉段炸至定型，中火穩定住6成油溫。——（注意，下入肉段前，糊有些幹再加少許清水抓拌開）

②定型之後撈出，等油溫重新升到6-7成熱，將肉段下入油中復炸40秒撈出，這樣前後油炸的時間不超過3分鐘，時間過長肉段炸老，口感發硬。

入鍋烹製：

①鍋內燒油，下入蔥薑蒜炒香，碗汁攪拌均勻下入鍋中。

②下入配料，木耳、胡蘿蔔、青椒，將汁芡收濃。

出品圖：這樣一盤酥脆鹹鮮的東北溜肉段就做好了，想不想來一盤。

【東北名菜溜肉段——內容總結之“你問我答”】

1、為什麼掛糊要土豆粉與玉米澱粉混合？

答：……這個問題是重點，考慮肉段炸好之後的口感。黑龍江人做溜肉段習慣用土豆澱粉，炸出來的特別蓬鬆。遼寧人做溜肉段習慣用玉米澱粉，炸出來的外表比較硬。所以將土豆與玉米澱粉結合起來，炸出的肉段不但蓬鬆還酥脆，口感上會更好。

2、為什麼醃製肉段底口的時候，不用料酒而用白酒？

答：……因為白酒酒精度高，比照料酒更能夠去除肉類中的腥味，使肉段吃起來更香。

3、為什麼碗汁裡不加醋？

答：……有些女同志愛吃酸甜口的，那是溜肉段的變通的做法，糖醋肉段、咕咾肉等等。正宗的溜肉段是鹹鮮口的，所以不放醋，只加少許白糖提鮮。

【東北名菜溜肉段——內容總結之“技術小Tips”】:

1.肉段切好之後，多用清水浸泡，至肉段發白，將血水浸泡出去，可以起到去腥的作用。

2.肉段掛糊到時候一定要反覆抓拌，把澱粉顆粒都抓開，防止入鍋炸的時候濺油。

3.肉段掛糊要分2-3次加水，肉段才能很好的與澱粉融合，然後加入色拉油起到肉段更加酥脆，防止粘連的作用。

4.合格的糊，像濃優酪乳一樣不幹不稀，糊掛在肉段上不流淌。

5.下鍋炸制之前再加少許清水將糊抓均勻。

溜肉段掛糊的澱粉比例：裡脊肉半斤、土豆澱粉2兩、玉米澱粉2兩、色拉油10毫升。碗汁的配方：清水20-50毫升、2克精鹽、2克雞精、3克白糖、少許生抽、蠔油、香油、澱粉。（因為溜肉段是焦熘做法，汁芡能掛住肉段即可）

以上就是琦哥分享的東北正宗溜肉段的做法。按照上面的做法，做好一盤酥脆鮮香、外焦裡嫩的溜肉段還是蠻簡單的，只不過需要更加細心的掛糊、下鍋炸制，。希望大家都能做出一盤好吃好看的東北溜肉段來，如有什麼不同的見解與做法，歡迎在討論區留言探討。