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美食推薦: 酸辣雞雜、複合椒汁、雙色雙鮮燉蛋製作方法

酸辣雞雜

主料:雞肝6個、雞腸150克、雞心3個、雞胗3個、白蘿蔔200克。

調料:姜3片、蒜4瓣、小米椒3個、生抽2勺、黃酒1勺、白醋1勺、白糖1勺、剁椒1勺、泡椒1勺、植物油適量。

製作:

1、將白蘿蔔切成小片的扇形狀,調入一勺白醋(不能用陳醋);

2、再加入一勺白糖,拌均勻後,放置大約兩三個小時的時間;

3、接著將雞胗切花刀,雞肝、雞心切片,雞腸處理乾淨後切成段,小米辣切好,姜和蒜準備好;

4、平底不粘鍋中倒入適量油,爆香薑片、蒜片,依次放入雞胗、心、肝,最後翻炒雞腸,接著倒入黃酒去腥;

5、再倒入生抽,繼續翻炒,放入青色的小泡椒和剁椒;

6、此時開大火,同時將醃製好的白蘿蔔連同汁水一起倒入鍋中;

7、不斷翻炒後略微燜煮3分鐘,快收汁時,關小火,迅速放入紅色辣椒碎、蒜末,翻炒一分鐘到香味出來時即可關火出鍋。

複合椒汁

這款味汁的特色在於它的複合味調製時我們力入了紅油和藤椒油,增加菜餚的麻辣感,同時加入了大量的花生醬,一來增加味汁的濃稠度,二來增加味汁的濃香味。

口味:鹹鮮微辣,帶有藤椒的香味

用料:四季寶花生醬100 克,藤椒油50 克,紅油 200 克,豉油雞汁 80 克,味精10克,廣味源沙爹醬90克,芝麻油 30 克,鹽 20 克。

製作:以上用鬥調抖均勻即可。

應用:專門用來拌制脆爽的貝殼類原料,比如小海蚌。

雙色雙鮮燉蛋

材料:

主料:豬棒骨、小鯽魚。

輔料:雞蛋、鯽魚湯。

調料:鹽、老抽、橄欖菜。

1、豬棒骨500克沖洗乾淨,用錘將骨頭敲開裂縫,入湯桶內,加水2.5千克,大火燒開,中火熬1小時,過濾,將骨湯自然放涼;小鯽魚500克宰殺制淨,入鍋內煎至兩面金黃色,入湯桶,加水2.5千克,大火熬至湯奶白,過濾取湯,自然放涼。

2、將雞蛋16個打散,加骨湯1千克,放鹽25克、老抽10克、橄欖菜100克拌勻,均勻分5碗盛放,封保鮮膜,上氣蒸7分鐘;將雞蛋16個打散,加鯽魚湯1千克、鹽5克拌勻,倒入蒸7分鐘的燉蛋中,封保鮮膜,上氣蒸4分鐘,取出。

3、取基圍蝦35個去頭、去蝦線,加鹽10克、味精5克拌勻醃製1.5分鐘,入蒸箱蒸熟,7只一份插在一份蒸好的蛋液上。

4、鍋內入水,淋溼澱粉,打玻璃芡,出鍋澆在燉蛋上,走菜時在裝飾下即可。

關鍵:

1、在蒸制時一定要封保鮮膜,這樣才能保證上下層同時成熟。

2、在第二次倒蛋液時,動作一定要輕,因為底層的燉蛋並未完全凝固,可將蛋液沿著碗邊慢慢倒入。

3、此為批量做法,菜品圖片上位上實物圖,更顯檔次,做法一樣。

其實這款燉蛋針對不同檔次的酒店可以有不同的處理方式,比如蝦仁可以換成鮑魚、蟹肉,而雙層燉蛋也可變成三層,另外一層可以加入菠菜汁調色,總之應用廣泛。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 最簡單的抹茶冰拿鐵,不打抹茶不打奶泡,冰涼舒爽,2分鐘搞定!