美食推薦: 酸辣雞雜、複合椒汁、雙色雙鮮燉蛋製作方法

酸辣雞雜

主料：雞肝6個、雞腸150克、雞心3個、雞胗3個、白蘿蔔200克。

調料：姜3片、蒜4瓣、小米椒3個、生抽2勺、黃酒1勺、白醋1勺、白糖1勺、剁椒1勺、泡椒1勺、植物油適量。

製作：

1、將白蘿蔔切成小片的扇形狀，調入一勺白醋(不能用陳醋)；

2、再加入一勺白糖，拌均勻後，放置大約兩三個小時的時間；

3、接著將雞胗切花刀，雞肝、雞心切片，雞腸處理乾淨後切成段，小米辣切好，姜和蒜準備好；

4、平底不粘鍋中倒入適量油，爆香薑片、蒜片，依次放入雞胗、心、肝，最後翻炒雞腸，接著倒入黃酒去腥；

5、再倒入生抽，繼續翻炒，放入青色的小泡椒和剁椒；

6、此時開大火，同時將醃製好的白蘿蔔連同汁水一起倒入鍋中；

7、不斷翻炒後略微燜煮3分鐘，快收汁時，關小火，迅速放入紅色辣椒碎、蒜末，翻炒一分鐘到香味出來時即可關火出鍋。

複合椒汁

這款味汁的特色在於它的複合味調製時我們力入了紅油和藤椒油，增加菜餚的麻辣感，同時加入了大量的花生醬，一來增加味汁的濃稠度，二來增加味汁的濃香味。

口味：鹹鮮微辣,帶有藤椒的香味

用料：四季寶花生醬100 克，藤椒油50 克，紅油 200 克，豉油雞汁 80 克，味精10克，廣味源沙爹醬90克，芝麻油 30 克，鹽 20 克。

製作：以上用鬥調抖均勻即可。

應用：專門用來拌制脆爽的貝殼類原料，比如小海蚌。

雙色雙鮮燉蛋

材料：

主料：豬棒骨、小鯽魚。

輔料：雞蛋、鯽魚湯。

調料：鹽、老抽、橄欖菜。

1、豬棒骨500克沖洗乾淨，用錘將骨頭敲開裂縫，入湯桶內，加水2.5千克，大火燒開，中火熬1小時，過濾，將骨湯自然放涼；小鯽魚500克宰殺制淨，入鍋內煎至兩面金黃色，入湯桶，加水2.5千克，大火熬至湯奶白，過濾取湯，自然放涼。

2、將雞蛋16個打散，加骨湯1千克，放鹽25克、老抽10克、橄欖菜100克拌勻，均勻分5碗盛放，封保鮮膜，上氣蒸7分鐘；將雞蛋16個打散，加鯽魚湯1千克、鹽5克拌勻，倒入蒸7分鐘的燉蛋中，封保鮮膜，上氣蒸4分鐘，取出。

3、取基圍蝦35個去頭、去蝦線，加鹽10克、味精5克拌勻醃製1.5分鐘，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。

4、鍋內入水，淋溼澱粉，打玻璃芡，出鍋澆在燉蛋上，走菜時在裝飾下即可。

關鍵：

1、在蒸制時一定要封保鮮膜，這樣才能保證上下層同時成熟。

2、在第二次倒蛋液時，動作一定要輕，因為底層的燉蛋並未完全凝固，可將蛋液沿著碗邊慢慢倒入。

3、此為批量做法，菜品圖片上位上實物圖，更顯檔次，做法一樣。

其實這款燉蛋針對不同檔次的酒店可以有不同的處理方式，比如蝦仁可以換成鮑魚、蟹肉，而雙層燉蛋也可變成三層，另外一層可以加入菠菜汁調色，總之應用廣泛。