餃子是北方的傳統美食，清末文人徐珂編寫的《清稗類鈔》中說：中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃，還有蒸餃、煎餃另兩種做法。餃子似乎總是承載著一種溫暖的情結，也代表著團圓的味道。

想做好餃子要先做好餃皮子，一定要自己和麵，面要軟硬適度，還要多餳面，餳面時要蓋溼佈防乾裂。餃皮子要擀的中間稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊，讓餃子呈彎月形。有些人包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來，是一個個麵疙瘩口感差。

調餡更重要，餃子餡的種類也很多，有人愛吃薺菜，有人怕吃芹菜。有人要薄皮大餡，最好是一兜肉，有人願意多羼青菜。有人以為豬肉韭菜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。口味並不相同，只要餡料新鮮，適合自己就好。

羊肉餡裡有羊肉、胡蘿蔔、蔥、姜、醬油、花椒、鹽、芝麻油等。

先準備半碗熱水，放十多粒花椒浸泡，泡出花椒的味道，再切一些蔥姜碎末。

選七分瘦的羊肉，切塊，剁成肉糜。把肉糜放入盆中，加入蔥薑末、醬油、鹽和胡椒粉拌均勻。分次倒入花椒水，邊倒花椒水邊用筷子，順一個方向攪打，讓肉充分吸收花椒水，這樣肉餡吃起來會更鮮嫩，也不羶腥。拌好的肉餡淋入芝麻油增香，最後加入胡蘿蔔碎攪拌均勻即可。

牛肉餡中有牛肉，洋蔥、姜、大白菜等。牛肉去肉筋切片剁碎裝盤，將大白菜剁碎裝盤備用，生薑、洋蔥切末。在剁好的牛肉餡中依次加入鹽、白糖、胡椒粉、花椒碎、生抽，抓散後攪打上勁。

在攪打好的牛肉餡中加入花椒油或牛油，洋蔥和薑末翻拌均勻後，再加入大白菜末，攪拌均勻，牛肉餃子餡就做好了。

豬肉餡有豬肉、蔥姜、蔬菜等。蔥姜切末，蔬菜用清水泡洗乾淨，瀝乾水分，切碎備用；豬肉先切成條再剁成肉餡，肉餡中加入蔥薑末、鹽、花椒粉、雞蛋、醬油和香油等調料；略攪拌後再用筷子順一個方向用力攪拌，使肉餡上勁，再放入蔬菜碎繼續攪拌至粘稠，餡子就拌好了。

素餡子有韭菜、雞蛋、饊子、粉絲、蝦皮等。把蝦皮放入鍋中小火翻炒，鍋中不放油，炒至微微變色，就可以盛出來。雞蛋打散入鍋炒熟後用鍋鏟切成碎塊，粉絲泡軟後切成小段兒，把饊子擀碎和雞蛋、粉絲、蝦皮放入盆裡，切好的韭菜，放入香油拌勻，也放入盆裡。再加胡椒和辣椒粉、十三香、花椒油、生抽、鹽拌勻即可。

煮餃子也有技巧，鍋中倒入水大火燒開，水燒開先加點鹽，再下入餃子，一邊下餃子一邊用大勺順一個方向輕輕推，防止粘鍋底。開始先敞著鍋煮餃子，再次燒開鍋中加少量涼水，然後蓋上鍋蓋繼續煮，這樣加兩三次涼水之後，待餃子浮起，餃子就熟了，盛出即可。

蒸餃，也是餃子，但和傳統意義上的餃子做法上有一些差異，蒸餃有葷素餡，皮薄餡多，經典的是素蒸餃，素餡的味道多偏辣；辣辣的素蒸餃，有饊子、雞蛋的鮮香，吃到嘴裡滿滿的都是滿足。做法：蒸鍋底部放溼布，擺上包好的餃子胚，鍋中燒水，水開後入蒸籠，蓋上蒸籠蓋，大火蒸十五分鐘左右，關火，取出蒸熟的餃子。早飯飯來一籠蒸餃子，一碗挲湯，再上一份辣糊子，吸溜吸溜吃的冒汗，小日子過得特別美。

煎餃，煎餃的皮和其他餃子皮不同，用半發麵做的餃子皮比用死麵做的更加香軟好吃，而且在煎的時候會比較香酥。想讓煎餃的皮子更光滑，更筋道，可加入澱粉、酵母粉和成麵糰，待發至比原來兩倍大。把醒發好的麵糰取出來撒上乾麵粉，搓成長條，揪成小劑子，擀成皮，包上餡後，在餃子表面刷上一層食用油，進行二次醒發，這樣會更好吃。

鍋中放入油，燒熱後把餃子擺放進去，中間留一些空隙防止粘連。熱油煎得表面變得微黃，即可倒入水，水沒過煎餃子底就可以了。一邊煎一邊煮，煎餃很快就熟了，這樣做的煎餃皮不會很硬，看著透亮，吃起來香酥可口。待湯汁收幹，撒上芝麻和蔥花，煎餃就可以出鍋了。

有時人生只要有一種叫溫暖的東西，即使身在底層、處身貧困，也會有一種恬適的存在。一碗熱騰騰的餃子，簡單卻透著溫暖，還融入了一份期盼和祝福。