愛上大魚頭
製作：成都南堂小館
炸好的魚頭先澆豌豆蝦湯、再蓋豆瓣鮮辣油煨熟，搭配筋道的自制麵條，料、湯、面皆可食用，滋味十分鮮美。墊底的蔬菜根據時令而變——春天放筍塊，夏天墊蘿蔔，秋天加銀杏，冬天擺人蔘，一年四季各不相同，但都賣得不錯。
製作流程：
1、選用重約3斤/個的花鰱魚頭，沖水瀝乾後斬成塊，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻醃製5分鐘，在表面薄薄地拍層粉，入六成熱油炸至顏色微黃、表面定型時撈出瀝油。
2、取一個大砂鍋，底部鋪入人蔘（提前汆水）100克、蒜瓣30克、薑片20克，碼入剛剛過油的魚頭，舀入豌豆蝦湯700克、豆瓣鮮辣油300克。
3、放在煲仔爐上大火加熱3分鐘至七成熟，放麵筋200克煮2分鐘，放入粑豌豆粒40克再煮1分鐘，關火撒香蔥碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加蓋走菜，上桌後拌勻食用。
豌豆蝦湯：
1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯2000克沒過，後壓30分鐘至軟粑，涼透後入料理機打成泥即成粑豌豆泥。
2、鍋下色拉油400克、豬油200克、雞油100克燒至五成熱，下入蔥段、薑片、蒜瓣各100克炒香，放入蝦頭、蝦皮共500克炒至出油，將鍋中的料打起裝入紗布，做成蔬菜蝦皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分鐘，添高湯7000克，放入蔬菜蝦皮包，加咖哩膏、蠔油各50克以及適量鹽、雞粉調味，攪勻燒開後小火熬至濃稠，關火瀝渣即成。
豆瓣鮮辣油：
鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、薑片200克炸香，放郫縣豆瓣300克、辣妹子醬150克小火炒出紅油，加香料（幹青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水）小火熬10分鐘，放冰糖40克、白酒30克攪勻繼續熬5分鐘，待將辣椒水分全部熬幹，關火打去料渣，留油備用。
鍋包驢腱子
製作：王巨集偉
這道菜由號稱保定一絕的鍋包肘子演變而來，將豬肘換成了驢腱子肉，上桌時以豆皮替代小餅，豆香濃郁，且不至於太快吃飽。
批量預製：
1、取滷好的驢腱子肉4000克，剁成小塊放入盆中，加入雞蛋1000克、雞粉50克、味精30克攪拌均勻，放入幹澱粉500克，用手沿一個方向攪打至驢肉略微發粘即可。
2、將拌勻的驢肉碼入圓盤中，攤成餅狀肉坯，取少許香炸粉加水調成糊，抹在肉坯一面，冷凍貯存。
走菜流程：
1、取預製好的驢肉坯一份入微波爐打1分鐘解凍，下入七成熱油，大火快速炸至定型，轉小火繼續炸5分鐘至色澤金黃，撈出瀝油。
2、改刀成條，用小方碟盛入香蔥段、黃瓜段、豆皮各適量、槐茂麵醬50克一起上桌即可。
技術關鍵：
1、驢肉不要剁得太碎，使其保持顆粒分明的口感，更有嚼勁。
2、炸制驢腱子肉時油溫不宜過高，否則容易受熱不均。
鹽烤神仙雞
製作：成都南堂小館
整雞通過蔥薑汁醃→沸水汆→抹醬油→風乾→抹蠔油、糖色五步，擺入荷葉，墊著豬腳、黨蔘，淋雞油封口，放入熱鹽中生焗至熟，熱量恆溫傳遞，雞肉受熱均勻，成菜顏色紅亮、肉質鬆軟、濃香撲鼻，是一道極佳的冬季旺銷菜品。
批量預製：
1、選用重約1200克/只的三黃雞宰殺治淨，衝去血水，放入自制蔥姜醃汁浸泡8小時，取出入沸水汆至表面變色，撈出趁熱刷一層醬油上色，掛起吹2小時至表面水分全乾，取下在表面抹一層蠔油和糖色。
2、錫紙上放張荷葉，墊入蓮藕塊50克、豬腳2塊（提前汆水）、花椒5克、黨蔘1根、八角1個，擺入整雞，點綴小香菇5克，淋雞油30克，裹好封口，放入鋪有食鹽的鐵板中，入烤箱上下火調至190℃烤2小時，取出走菜即成。
釀餡裡脊卷
製作：鄭樹國
批量預製：
1.美國土豆粉1千克加適量熱水和成土豆泥，然後分成兩份，一份加入適量鮮菠菜汁調勻成綠色，再加入少許鹽調成鹹香口。另一份加入適量鮮胡蘿蔔末調成黃色，再加入牛奶150克、白糖100克調成奶香口。
2.裡脊肉500克切成5釐米長、2釐米寬、0.5釐米厚的片，然後用小鋼錘捶鬆、砸薄，注意邊砸邊撒少許鹽入底味。
走菜流程：
1.取5片裡脊片逐一展開，放上適量菠菜土豆泥捲成長卷。再取5片裡脊展開，放入適量胡蘿蔔土豆泥捲成長卷。
2.裡脊卷粘勻面粉，拖蛋液、裹麵包糠，入六成熱油小火浸炸至熟，然後開大火升高油溫，迅速炸至金黃色，撈出控油後裝盤，擠上適量沙拉醬即可上桌。
製作圖示：
1.拌好的胡蘿蔔土豆泥。
2.拌好的菠菜土豆泥。
3.裡脊片撒少許鹽，捶至又大又薄。
4.放入不同顏色的土豆泥捲起來。
5.分別卷好的黃色、綠色裡脊卷。
6.取裡脊卷分別拖蛋液。
7.滾上面包糠。
脆皮粉蒸肉
製作：陳舜全
粉蒸肉包入春捲皮，入熱油內炸至酥脆，走菜時搭配春捲皮炸成的小盞，造型似炸薯條，外脆裡糯，入口回香。
製作流程：
1.五花肉加腐乳、紅醬油、辣椒粉、米粉拌勻，蒸90分鐘至熟，取出儲存一夜，使滋味充分滲入肉中。
2.第二天將肉再蒸90分鐘，取出吸掉多餘油分。
3.粉蒸肉改刀成條，擺在春捲皮上。
4.收口捲成筒，用蛋液封口，剪掉一端多餘的皮，使“肉卷”長短不一。
5.取一張春捲皮，入油炸成小盞。
6.肉捲入鍋炸至金黃，撈出瀝油擺入小盞。
星月藕餅
製作：劉慶
製作蝦膠時新增新鮮橙子皮，既能去腥又能提鮮，還有一絲其特有的酸香氣息；藕片裡除了釀入蝦膠，還加了一塊乳酪，顆粒分明、嚼勁十足，趁熱吃能拉出長長的芝士絲，香氣足、趣味濃。
蝦膠製作：
海蝦仁2.5千克解凍後沖洗乾淨，用毛巾吸乾水分，將其剁成顆粒較粗的蝦蓉，加入雞精35克，鹽、味精、白糖各25克，橙皮末（新鮮橙子1個剝皮衝淨，刮掉白瓤，剁成細末即可）、香菜末10克，順著同一方向攪拌，直到感覺阻力加大時，再加蛋清4個，淋少許香油，繼續攪打均勻至蝦膠握在手中粘稠不易脫落，說明上勁完成。
藕餅生坯製作：
1.白蓮藕洗淨後去皮，修成圓柱形，改刀成4毫米的薄片，衝淨後用毛巾吸乾水分。
2.在藕片表面拍一層薄薄的生粉（可使蝦膠與藕片更易粘合），每兩個藕片中間釀入蝦膠30克，馬蘇裡拉芝士1片，用手壓嚴實。
脆漿製作：
天婦羅粉、清水按照2:3的比例調成較稀的脆漿，隨調隨用。
走菜流程：
取6個做好的藕餅生坯放入脆漿中裹勻，下入六成熱油浸炸3分鐘，期間不停翻動防止藕餅粘連並觀察其顏色，至色澤金黃時撈出，用吸油紙吸淨油分，擺盤後撒椒鹽即可上桌。
製作圖示：
1.製作蝦膠時加入一整張橙皮的末。
2.攪打上勁的蝦膠非常粘稠。
3.藕片拍上薄薄的生粉，每兩片為一組，擺入不鏽鋼托盤備用。
4.藕片中間釀入蝦膠30克，再放上一片馬蘇裡拉芝士。
5.做好的藕餅生坯約有1.5釐米厚。
6.將其裹勻脆漿，抖掉多餘的漿糊。
7.入六成熱油炸至色澤金黃。
8.趁熱吃能拉出長長的芝士絲。
製作關鍵：
1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和蝦餡，使人更有食慾，所以脆漿一定要兌稀一點。
2.蝦仁要剁成較粗的蝦粒而非細蓉，否則吃起來沒有爆口的顆粒感。
3.藕餅不要整個放入脆漿中，應手拎滾勻並且抖掉多餘脆漿，若裹漿太厚，口感發硬。
煙燻雞絲卷
製作：劉昌倫
雞絲搭配煨透的金針菇捲成卷兒，煙燻後襬盤，最後淋野山椒醬，菜品成本低、口味好，是一道效果極棒的下酒菜。
批量預製：
1.雞腿或者整雞放入清水中，新增適量花椒、八角、蔥、姜煮熟，取出後撕成絲。
2.鍋下底油燒熱，放入少許蔥花炸香，下金針菇翻炒均勻，添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽，中火燒開轉小火煨10分鐘至入味，撈出後瀝乾水分。
3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克調勻即成。
走菜流程：
1.取一張油豆皮鋪到保鮮膜上，放上適量雞絲、金針菇，捲成卷兒，用蛋清封口。
2.將卷好的雞絲卷放入蒸箱，旺火蒸5分鐘。
3.鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖，架上薰簾，擺上雞絲卷，加蓋後大火薰5分鐘。
4.客人點菜後取一條雞絲卷，切成片後襬盤，淋少許野山椒醬即可上桌。
製作圖示：
1.油豆皮上放雞絲、金針菇。
2.捲成卷兒，用蛋清封口。
3.蒸熟後薰至金黃。
地鍋青椒龍利魚
製作：付翠英
此菜兩次用到“青椒”：第一，青椒、芹菜、花椒炒香，投入魚湯熬製1小時後過濾，只留清香不見椒碎；第二，走菜前放入自制的青椒醬，既可為雪白的魚片和魚湯增添一抹綠色，又使成菜多了一股清香，上桌後服務員會推薦：“將青椒醬捲入麵餅食用，味道會更香！”
批量預製：
1.醃魚柳：龍利魚柳沖水解凍，斜刀片成大片，加廣東米酒、鹽、味精、澱粉攪勻備用。
2.炒青椒料：鍋入底油燒至五成熱，下入陳皮20克、山柰10克、香葉5片爆香，加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鮮青花椒50克不停翻炒至香味逸出。
3.吊青椒魚湯：鮮活鯽魚5千克宰殺治淨，鮁魚3千克洗淨斬塊。鍋入底油燒熱，放入兩種魚、蔥、姜中火煎香，倒入湯桶內，添入清水15千克大火燒開，倒入炒好的青椒料，大火燒開轉小火熬1小時，關火打去料渣即成。
4.青椒醬製作：青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克，青小米辣300克洗淨瀝乾，分別下入淨鍋中乾煸出煳斑，盛出打碎，瀝乾水分後加鹽40克、味精50克拌勻，冷藏醃製2小時以上即可使用。
走菜流程：
生鐵鍋底部鋪一層洋蔥絲，再放提前汆水的三種輔料（金針菇150克、掐頭黃豆芽100克、木耳70克），上面擺入醃好的龍利魚柳500克，澆入青椒魚湯700克，貼上面餅燜3分鐘，之後在鍋中央放入青椒醬50克，撒鮮紅辣椒圈10克、鮮青椒5克、香蔥碎5克，關火加蓋即可。