蝦，應該是很多廚房新手都能掌握的食材，烹飪時只要見到蝦變橙色和蜷曲，就知道差不多可以出鍋了。眾多蝦菜式之中，難度最低的肯定是白灼蝦吧？這道菜的確是連新手都能做好，但如果想讓蝦肉再爽彈一點，就要掌握幾個小技巧。

大家吃蝦之前會挑蝦腸嗎？有時候去外面吃飯，叫了炒蝦、白灼蝦等菜式，吃的時候卻還能看到那條非常礙眼的黑色蝦腸，結果就要自己默默挑走。

蝦腸是什麼呢？因為它是蝦排出消化物的管道，所以有人說吃蝦腸等同於吃蝦的糞便，而且它容易積聚重金屬，故不建議食用。有人以為蝦頭裡的黑色液體是蝦糞便，其實蝦腸內的才是蝦真正的糞便。生蝦的蝦腸會比熟蝦的更容易除去，有些蝦腸是透明色，有些是灰黑色。下面就介紹兩個不用剝蝦殼就能快速挑蝦腸的方法。

一、不剝殼法。

① 把蝦洗乾淨後，用剪刀剪去蝦鬚和蝦腳。

② 按住蝦的腹部位置，把牙籤插進蝦背上第2節和第3節之間。

④ 輕輕扯出整條蝦腸，之所以在第2、3節間插入牙籤。是因為這個位置正好是蝦腸的中間位置，會更容易剔出。

這種方法的好處是能保持蝦殼完整無損，壞處是用力過猛會把蝦腸扯斷。

二、開背法。

① 使蝦身彎曲，方便下刀。輕輕地在蝦背上劃一刀，不要切得太深，以免切斷蝦腸。

② 除了用刀，也可以用剪刀剪開蝦殼。

如果烹調的菜式不需要保留外殼，則可以先把蝦殼剝掉，然後再在蝦背切一刀，最後挑腸。這種方法的優點是蝦腸能夠清除乾淨，缺點是比較費時間，而且會破壞蝦殼。一般來說，蝦的大小和蝦腸粗細度成正比，蝦越大，蝦腸越粗。

學會挑蝦腸之後，我們就來看看煮白灼蝦的步驟。白酌蝦就是用開水把蝦焯熟，這樣最能吃到蝦的鮮甜。做白灼蝦通常用基圍蝦或中蝦，也可以用草蝦，草蝦比較便宜。

步驟一：鍋裡倒入適量水，焯蝦水量一定要多，至少是蝦的兩倍以上，蝦才能均勻受熱。水煮開之後加入薑片和蔥段，有助於去除腥味。

步驟二：加鹽，100克的水大概要加2克鹽。加鹽能讓蝦肉變得爽口彈牙，因為鹽有助加快蛋白質凝固，所以蝦肉吃起來就更彈牙。

步驟三：放入蝦和米酒。太早加米酒會揮發掉，影響去腥效果，所以等蝦下鍋後才放米酒。

步驟四：蝦很快就會變橙色和蜷曲，儘快撈起，讓餘溫使蝦熟透就可以，否則蝦過熟，肉質會變老。要判斷蝦有否過熟，其實也很簡單，看蝦身就可以了。比如蝦身呈C字形就代表剛剛好，如果蝦身呈O字形，則表示已經過熟，口感變老。

最後分享幾個挑選出新鮮好蝦的小技巧：

① 儘量選外形完整，蝦身挺而不鬆的。

② 新鮮蝦肉質堅實，摸起來有彈性；不新鮮的蝦，則肉質軟塌。