“湯師傅，清湯腩怎麼做？能不能教下我”，對於這段話，我此時是很內疚的，在這寫東西也有一段時間了，得到很多朋友的認可和支援，但今天早上無意翻了下過去的文章，發現盡然找不出一篇是關係到牛系列教學的，我真不知道自己這段時間幹什麼來了，讓大家等這麼久，在此說聲對不起了，非常抱歉！

那從今天開始，就進入系統化的學習，我會發一系列關於清湯腩、牛雜、牛骨湯的工序、配方文章，希望大家可以看了之後跟著練習，如果學了不去實踐，那永遠都只是理論！至於很多朋友問我的，在這裡看文章能不能學會這個問題，我只能這麼回答吧，看文章加實踐我敢打保票你能學懂，至於一些很細微經驗問題就有可能不明白，但這有什麼？不懂可以問我啊！

牛骨湯（第一節）：選料與搭配

我說牛骨湯是牛系列裡最重要的，如果你存在懷疑，那好，你用清水做任何牛產品試試，對比一下味道就行！我已經不想再去強調牛骨湯的問題了，幾乎不厭其煩每篇都寫，我寫不累可能你看著都煩吧。但為何我要這麼苦口婆心啊？我可是免費在這分享的，沒拿你任何好處吧?之所以反覆強調，是因為我在這牛骨湯裡走了太多彎路，留了太多汗水，不想你像我這樣罷了。再一個就是，我花時間寫那麼多東西出來，到頭來你做得不好吃，那還有什麼意義？

所以一定要先把牛骨湯學好，蘭州拉麵、襄陽牛肉麵、清湯牛腩、貴州牛肉麵、港式牛雜等等等，牛骨湯都是它們的基礎湯底，而現在你在看的也正是這種湯底的做法，湯做得好與壞是直接影響到牛腩、牛雜出品口味的，希望大家能正確認識到這點！

好了，不廢話了，等下又說我煩了。接下去就開始牛系列教程吧，如果想通過網上學的朋友，那真得用心去看，先說明，如果文章出現過的問題再來問，我是不會回答的。

牛骨湯用黃牛骨還是水牛骨？

兩種骨是有區別的，而且區別還很大,無論做牛腩還是牛骨湯、牛雜，首先要選擇的是老牛，其次再到水牛，最後是黃牛，但無論什麼牛，最重要的是要牛骨夠老。

水牛養殖時間比黃牛要長，骨頭、肉、內臟自然就香，牛味都要比黃牛重很多，但現在已經很少人養水牛了，因此市場並不多見，多見的以黃牛為多，黃牛肉與骨和水牛對比就略顯遜色，香味沒有那麼濃郁。

但如果我們開店，只能是選擇黃牛，畢竟要考慮到貨源長期穩定的問題。儘量選擇老的吧！購買老牛骨這個不難，轉幾個市場，有些牛肉攤販傾向於售賣單一品質的牛，因為他們有自己的穩定客戶，而這些客戶之所以跟他購買，都是因為牛肉的品質問題，所以往往市場牛肉攤都會分別固定做一種品質、型別的牛，這個買幾次就混熟了。

牛骨齡的判斷與禁忌

看牛齡老不老有三個方法，第一是問攤主，一般不會騙你的，老的牛肉攤點做的都是熟客。第二是看腿骨粗細，如果不會看就直接下一步，讓攤主幫敲斷筒骨，攤主敲得越費勁、越仇恨就證明牛越老！

但千萬別買到小牛骨和冰凍牛骨，有些朋友問，為什麼自己做的牛骨湯不香，很大原因就是用了這兩種骨，小牛也就是養了還不夠兩年或更短時間的，這種牛骨吊湯時會有淡淡奶香味，這很影響口感，至於凍牛骨就不需要說了吧，最好別用！

牛骨的分類

那麼牛骨主要是筒骨，肋骨，扇骨和帶肉排骨，當然還有其它骨，但數量不多，我們暫且稱其它骨為雜骨，這裡分別講一下四種骨在牛骨湯裡的優缺點：

筒骨------優點是濃香，味道大，牛骨湯主要靠其提升牛香味，缺點是油多，骨髓多，量下多的話會造成湯油膩，口味過濃。

肋骨，扇骨------優點是鮮甜，微香，牛骨湯主要靠其提升甜味，缺點是沒油，香味不濃，全部用這兩種骨吊湯的話，湯會過於清淡，沒有牛香味！這兩種骨作用差不多，可以按一種來記。

帶肉排骨------優點是中和了上述兩種的優缺點，因其帶肉，單單下這種骨也是可以烹製出不錯的牛骨湯。缺點是貴，家庭可以用還行，開店用那是關門的節奏！

雜骨------這種骨很零碎，效果和肋骨、扇骨一樣，我們可以作為以後煮牛腩時的新增骨。

接著來看如何搭配，因為每個地方的飲食口味都不一樣，所以牛骨湯在牛骨搭配、配方量、烹製上都要有所區分，這裡先說搭配吧，分為兩大類，一個是偏清淡，一個是偏重口味的骨頭搭配法，這兩種搭配可以說就是接下去清湯腩系列教學中用到的比例，希望同學們能記下來！

牛骨湯骨頭搭配

首先是偏清淡：我們知道沿海省份的飲食習慣比較偏向清淡，做菜下的油很少，很多食材都是吃其本身的油脂而不另外加油烹製，好比白切雞鴨，白切豬雜，鵝雜等！其實飲食習慣大統來說是受環境氣候所決定的，南方沿海都比較溼熱，潮！在這環境下都會盡少甚至厭惡進食油膩的食物！因此我們在牛骨頭上的搭配就要以清甜為主，突出湯清鮮同時再有恰當的牛香味，筆者在南方沿海城市長大，針對當地口味，開店時牛骨搭配比例為筒骨3：7肋骨，扇骨。這個搭配出來的湯清，不失牛香味，以前也用過2:8的比例，但稍稍淡了一點。

偏重口味：中部省份口味偏油偏重，這也是受氣候環境所影響，地區溫度冷，人要攝入的熱量就多，口味也因此稍重。筆者的建議是從5:5開始嘗試，然後到6:4，不要超過3:7，筒骨與肋骨，扇骨的比例！！

牛骨的搭配決定了湯的濃淡香甜，我給的僅能作為建議，這個要大家練習當中去調整適合自己地區的口味的量！

最後說，決定湯清或濃，並非只是骨頭的量，而是取決於火候！白色牛骨湯和褐色牛骨湯用的牛骨是一樣的量，不同的是火候調控！火候與配方最終得出的是地方口味！

牛系列教程我會寫得非常詳細，但篇幅不會過長，因為長的話看起來很累，也不容易吸收，儘量是一篇一個關鍵點，也會按工序順序去寫，這樣方便閱讀後有序的練習！

（下一節，牛骨湯廚房工具、牛骨湯工序、配方）